Kaalipiirakkaa valvontakomissiolle

Suomen ja Neuvostoliiton 19.9.1944 solmiman välirauhansopimuksen mukaan sen toteutumista tulisi valvomaan Liittoutuneiden valvontakomissio. Siihen kuului Neuvostoliiton ja Englannin edustajia. Määräävässä asemassa olivat neuvostoliittolaiset, jotka saapuivat Suomeen Malmin lentokentälle 22.9. kenraalieversti Andrei Zdanovin johdolla ja asettuivat hotelli Torniin Helsingin keskustaan. Seuraavan kolmen vuoden aikana valvontakomissio puuttui kaikkiin haluamiinsa valtiovallan asioihin Suomessa – pyyntö tai paremminkin käsky esitettiin hallitukselle, joka järjesti halutun materiaalin. Usein suomalaiset saivat illalla ja jopa iltayöstä kutsuja Torniin tulla kuultaviksi erinäisistä asioista.

Jo keväällä 1943 käydyissä rauhantunnusteluissa neuvostoliittolaiset olivat vaatineet maassa olevien saksalaisten vangitsemista. Aseleposopimuksessa vaatimus toistettiin ja saksalaiset tuli karkottaa maasta 15.9.1944 mennessä. Lapissa oli saksalaisia joukkoja tuolloin noin 220 000 miestä, mikä oli 80 000 enemmän kuin Lapissa asukkaita. Saksalaisilla oli vetäytymissuunnitelma Lapista, keväällä 1944 päätetty Operaatio Birke, jonka ydin oli vetäytyminen Lapista taistellen neuvostoliittolaisia vastaan. Suunnitelmassa poltetun maan taktiikalla oli merkittävä rooli.

Sekä suomalaiset että saksalaiset tiesivät, että saksalaisten poistuminen maasta annetussa määräajassa oli mahdoton toteuttaa. Niinpä alkoi yhteisymmärryksen, ns. syysmanööverien aika, jossa suomalaisten ja saksalaisten välillä sovittiin päivittäisestä vetäytymistahdista. Saksan 20. Vuoristoarmeijan vetäytyminen miehistöineen, materiaaleineen ja kalustoineen oli jättimäinen urakka.

Ennen pitkää syysmanööverit kiinnittivät venäläisten huomion; kuinka oli mahdollista, että todellisia taisteluja ei syntynyt? Valvontakomission edustajat saapuivat 29.9. kenraalimajuri Sergei Fedorovitsͮ Tokarevin johdolla päämajaan, jossa he vaativat nähdäkseen suomalaisten sotatoimisuunnitelmat. Tokarev ei papereihin uskonut, vaan vaati tehtäväksi yksityiskohtaiset hyökkäyssuunnitelmat sekä päivittäiset tarkat operatiiviset tilannekatsaukset, joista ilmeni joukkojen ryhmitys pataljoonan tarkkuudella, taistelut sekä sotavankien sotasaaliin määrä. Jos todellisiin taisteluihin ei ryhdyttäisi, Suomi uhattiin miehittää.

Kenraalimajuri Tokarev toimi valvontakomission puheenjohtajan Andrei Zdanovin apulaisena yleissotilaallisissa ja maavoima-asioissa koko valvontakomission toiminnan ajan. Sen jälkeen hän jatkoi Neuvostoliiton sotilasasiamiehenä Helsingissä vuodet 1948–1950.

SUOMI VAIHTAA PUOLTA

Samaan aikaan kun Tokarev riehui päämajassa, valmisteli kenraaliluutnantti Hjalmar Siilasvuo maihinnousua Tornioon, saksalaisten selustaan. Maihinnousu tehtiin aamulla 1.10. ja siitä alkoivat todelliset taistelut suomalaisten ja saksalaisten välillä. Suomi siirtyi liittoutuneiden puolelle. Lapin sota päättyi 27.4.1945.

Lounaalla Mikkelin Klubilla tuona päivänä istuivat ylipäällikkö ja presidentti Mannerheimin sekä kenraalimajuri Tokarevin lisäksi vakiokokoonpanon jäsenet Tuompo, Nenonen, Airo, Paasonen ja kummatkin adjutantit. Näiden lisäksi paikalla oli kenraalimajuri Harald Roos, joka oli paitsi päämajan huoltopäällikkö myös Valtionrautateiden pääjohtaja. Saksalaisten siirtäminen oli hyvin pitkälle logistinen kysymys, jossa rautateillä ja niiden käytöllä oli keskeinen rooli. Lounaalle osallistui myös kenraaliluutnantti Lennart Oesch, jonka Mannerheim oli nimittänyt torjuntataisteluiden alkuvaiheessa Kannaksen Armeijan komentajaksi ja nimittänyt hänet Mannerheim-ristin ritariksi.

Vaikka Mikkelin Klubilla nautittuja lounaita ei voinut pitää raskaina, oli Tokareville tarjoiltu lounas huomattavan kevyt. Tarjolla oli:

Kaalipiirakka

Savukinkkuomeletti

Viiliä

KAALIPIIRAKKA

Marsalkka Mannerheim oli tottunut venäläisiin ruokiin jo lapsuudenkodissaan Louhisaaren kartanossa. Sisar, Eva Mannerheim Sparre muistelee, kuinka ”piirakat ja muut venäläiset ruoat kuuluivat talon erikoisuuksiin, joita oli huolellisesti vaalittu siitä asti, kun isoisä oli ollut Viipurin hovioikeuden presidenttinä.” Ja erityisesti ”mehevä imelähkö kaalipiirakka kuului Marsalkan mieliruokien kärkipäähän. Sitä tarjottiin päivällisen eturuokana ja joskus myös lounaan pääruokana”, muistelee Kalevan tarjoilija Taru Stenvall. Kerrotaan, että kaalipiirakoita tarjottiin Mannerheimin toimesta niinkin arvokkaalle vieraalle kuin Ruotsin kruunuprinssille, joka kävi Suomessa luovuttamassa marsalkalle Ruotsin Kuninkaallisen Miekkaritarikunnan suurristin komentajamerkin.

Koska lounaalla oli venäläinen vieras, kenties kaalipiirakan katsottiin sopivan tilaisuuden alkuun. Sen ohjetta ei löytynyt rouva Riipisen omistamasta ja ruotsalaisperäisestä Prinsessojen keittokirjasta, mutta Eva Mannerheim Sparre oli sen kelpuuttanut keittokirjaansa:

Piirastaikina tai hiivalla nostatettu piirastaikina
Valkokaalia
Voita
Suolaa ja pippuria

Kaali leikellään palasiksi, suolataan hieman ja puristellaan pyyhkeen välissä niin että kaikki kosteus häviää. Sen jälkeen se pannaan voihin kasariin ja sen annetaan hiljalleen kiehua 2 tuntia hyvin heikolla tulella, niin että se vähän ruskistuu. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Taikina kaulitaan ohuehkoksi levyksi ja leikataan kahteen yhtä suureen pitkulaiseen kappaleeseen. Toiselle levitetään kaali. Toinen pannaan täytteen päälle, reunat painellaan yhteen. Paistetaan tavallisessa uuninlämmössä ja tarjotaan keiton lisäruokana, voileipäpöydässä tai lounasruokana. (Mannerheim Sparre 1936, 229).

SAVUKINKKUOMELETTI

Adjutantti Ragnar Grönvallin mukaan marsalkka Mannerheim söi mielellään ”jotakin kevyttä, kuten erilaisia puuroja ja munakkaita, risottoa, kalaa”. Munakkaita – kutsuttiin myös omeleteiksi – olikin lounaslistoilla varsin laaja valikoima. Oli hummerimunakasta, juustomunakasta, kinkkumunakasta, kukkakaalimunakasta, munuais- ja korvasienimunakasta, parsamunakasta, pinaattimunakasta, rapumuhennosomelettia, sienimunakasta, simpukkaomelettia ja säilykeparsaomelettia vaihdellen joko alkuruokana tai pääruokana.

Munakkaat olivat ylipäätään suosittuja ruokia 1930-luvun suomalaishotelleissa ja -ravintoloissa. Karl Bluckin Ruokaleksikonin mukaan niitä voitiin valmistaa yli sadalla eri tavalla. Tällä lounaalla tarjottava munakas oli hienommalta nimeltään Omelette au Jambon. Munakkaita tarjottiin myös makeilla täytteillä jälkiruokana. Ja koska munakkaat olivat ravintoiloissa hyvin suosittuja, olin niiden paistamista varten aivan erityinen pannunsa, joka käyttämisen jälkeen pyyhittiin ja laitettiin paperipussissa omalle paikalleen. Prinsessojen keittokirjassa huomautetaan, että ”munakaspannun, jota ei koskaan saa käyttää muihin tarkoituksiin, pitää olla aivan kirkas.” Munakkaiden kanssa oltiin muutenkin tarkkoja, eikä niitä suositeltu laitettavan suurempina kuin kuuden munan annoksina.

RANSKANMUNAKAS

4 munaa,
2 rkl voita,
(2–4 rkl vettä),
veitsenkärjellinen suolaa

Munat, toinen puoli voista pieninä kokkareina, hyppysellinen suolaa sekä vesi vatkataan hopeahaarukalla, kunnes kaikki on hyvin sekoittunut. Toinen osa voista sulatetaan hyvin hangatussa munakaspannussa. Voi saa vain käristyä, ei ruskistua. Munaseos kaadetaan pannuun, tasaiseen lämpöön. Sitä ravistellaan välillä, että munakas ei tarttuisi pohjaan. Samalla hämmennetään munakasta hopeahaarukalla, niin että se lämpenee tasaisesti. Kun se on puoleksi hyytynyt, pistellään sitä haarukalla, jotta hyytymätön osa seoksesta valuu pohjalle, muutoin munakas tulee liian kovaksi alapuolelta. Munakas on otettava tulelta oikeana hetkenä, sillä se voi tärveltyä muutamassa sekunnissa. Nykäistäessä tai lyötäessä pannunvartta se nousee pohjasta ja kiertyy kokoon jokaisella nykäyksellä. Sen voi sitten tarjota sellaisenaan (au naturel) tai erilaisten ainesten, kuten herkkusienten, pienennetyn kinkun, juuston, persiljan tai vihannesten kanssa. Jos täytettä käytetään, pannaan se puoliksi hyytyneeseen munaseokseen. Munakkaan voi myös täyttää muhennoksella. Silloin siihen leikataan viillos, ja osa muhennoksesta pannaan viillokseen, osa munakkaan toiselle puolikkaalle (Suuri keittokirja 1951 (3.p.), 70–71).

VIILI

Mannerheim oli suuri viilin ystävä. Pääasiallisena jälkiruokana kesällä 1944 oli viiliä 84 kertaa 121 lounaasta, mutta toki muitakin jälkiruokia tarjottiin. Taru Stenvallin mukaan talvisaikaan nautittiin jälkiruokana paljon puuroja, mutta kesän tullen ne vaihtuivat viiliin. Sen marsalkka Mannerheim nautti sokerin ja kuivatun inkiväärin kera. Myös adjutantti Ragnar Grönvall tuo esille marsalkan mieltymyksen viiliin. Hänen muistojensa mukaan marsalkka nautti sitä sokerin ja ”grape nutsien”, eli amerikkalaisten vehnästä ja ohrasta tehtyjen murojen kanssa.

Kenraalimajuri Tuompo kertoo muistelmissaan vuonna 1968 marsalkka Mannerheimin suhteesta viiliin: ”Marsalkka oli hyvällä tuulella lounaspöydässä. Keskusteltiin mm. viilistä, jota hän sanoo syöneensä 30 vuoden ajan kesät ja talvet, ja joka on sopinut hänelle erittäin hyvin. Viilibakteerista puhuttaessa hän kertoi lähettäneensä niitä liinavaatepalassa Intiaan asti. Nenonen sanoi ryhtyvänsä sodan jälkeen konstruoimaan (tieteellisellä tarkkuudella) erityisiä lämmityslaatikoita viilin valmistamiseksi ei sen takia, että viili pidentäisi ikää (kuten Mensakov on bulgarialaista viiliä tutkittuaan väittänyt), vaan koska se maistuu hyvälle. Marsalkka vastasi tähän: ’No, no. Ei se vain maun vuoksi yksin ole’”.

Viilistä ovat pitäneet ja pitävät edelleenkin monet suomalaiset. Se on perinteistä suomalaiskansallista kesäruokaa, jonka teko on aloitettu silloin, kun lehmät ovat talven jälkeen alkaneet poikia.  Näin sitä luonnehti Edit Reinilä-Hellman Kotiliedessä vuonna 1927: ”Jo ammoisista ajoista on kansamme tottunut antamaan suuren arvon kaikille maidosta valmistettujen ruokien eri muodoille. Erittäinkin on yleisesti suosittu jokaiselle vielä nytkin tunnettu ja pidetty viili, eli viilipiimä. Joka lapsesta saakka on siihen tottunut, ei koskaan tahdo siitä mielellään luopua. Viili ja siihen tavallisesti liittyvä hapan leipä pysyvät muista ruoista huolimatta ainakin kesäajan ruokalistojen parhaimpina herkkuina. Muutamissa osissa maatamme on tavallista syödä viiliä talkkunan kera ja se on paikoitellen käynyt ainoaksi viilinsyöntitavaksi. Ja joka siihen on tottunut, hän ei hevin tavastaan luovu.”

Viili valmistetaan niin, että ”vähän pohjapiimää (hapanta kermaa tai piimää) levitetään kehlojen (pienten kulhojen) pohjalle ja vastalypsettyä lämmintä maitoa kaadetaan päälle. Viili asetetaan vuorokaudeksi happanemaan ja valmistumaan pimeään, vedottomaan paikkaan, jossa on huoneenlämpö. Pitkä viili valmistetaan kylmästä maidosta” (Kotiruoka 1951, 217).

Viiliä, eli Lait caillé genre, filmjölk tai filburke on sopinut tarjota myös ulkomaalaisille vieraille. Kivilinnan & Valkamon mukaan ”suomalaisen (viilin kera) talkkunan asemesta voi ulkomaisille vieraille tarjota piparkakkuja tai survottua näkkileipää.”

LÄHTEET:

• Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
• Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
• Blunck, Karl 1959 [1932]. Gastronomisk handbok. Lund: Berlinlingska Boktryckeriet.
• Grönvall, Ragnar R. 1964. Esipuhe. Teoksessa Rahikainen, Ea, Tauno Majuri ja Reino Juhonen (toim)  Marski läheltä ja kaukaa. Helsinki: Yhteiskirjapaino.
• Kivilinna, Siiri ja Kustaa Valkamo 1951. Ruokalajien käsikirja. Helsinki: WSOY.
• Kotiruoka 1951. Helsinki: Otava.
• Mannerheim Sparre, Eva 1952. Lapsuuden muistoja. Helsinki: WSOY.
• Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
• Reinilä, Edit 1927. Viili, kansallinen kesäruoka. – Kotiliesi No 10, 331–332.
• Stenvall, Taru 1955. Marskin hovi. Helsinki: Otava.
• Teräsvirta, Mikko 2004. Ylipäällikön pöydässä – ateriat jatkosodan päämajassa. Helsingin yliopisto. Julkaisematon pro gradu-tutkielma.
• Tuompon päiväkirjat: Kuosa, Tauno (toim.) 1968. Päämajassa 1941–1944. Helsinki: WSOY.
• Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.