Tekijä: Aku Pasanen
“Meillä ei ole juutalaiskysymystä”
TORSTAI, 30. HEINÄKUUTA 1942
© SA-Kuva
Ennen toista maailmansotaa Suomeen pakeni noin 500 juutalaista Euroopan muista maista. Näistä 350 jatkoi matkaa eteenpäin ja loput jäivät Suomeen. Talvisodan syttyessä Suomessa oli noin 2 300 hengen juutalaisyhteisö, jonka miespuoliset jäsenet osallistuivat talvisotaan kuten muutkin maan kansalaiset. Näin tapahtui myös jatkosodan aikana, vaikka Suomen taistelu Saksan aseveljeä aiheutti hämmennystä; natsien voimakas antisemitismi oli julkisesti tiedossa, vaikka holokaustia ja sen laajuutta ei sodan kestäessä yleisesti tunnettu.
Olemassa olevien tietojen mukaan saksalaiset eivät vaatineet Suomen juutalaisten luovuttamista, vaikka tiedetään, että Himmlerin Suomen vierailun yhteydessä kesällä 1942 asiasta keskusteltiin. Pääministeri Jukka Rangellin Himmlerille ilmaisema käsitys juutalaisista täysivaltaisina suomalaisina ja se, ettei maassa ollut ”mitään juutalaiskysymystä” sai natsit jättämään asian sikseen. Suomen oma juutalaisväestö säästyi holokaustilta kokonaisuudessaan eikä Suomi säätänyt juutalaisvastaisia lakeja.
Suomeen jääneistä runsaasta sadasta juutalaispakolaisista sen sijaan viisi miestä ja kolme heidän perheenjäsentään luovutettiin valtiollisen poliisin toimesta Gestapolle. Samalla luovutettiin 19 juutalaista, jotka olivat Neuvostoliiton kansalaisia. Enempiä luovutuksia ei tehty, kun asia tuli julkiseksi ja estettiin. Neuvostoliittolaisten sotavankien joukossa oli noin 500 juutalaista, joista osa luovutettiin sodan aikana Saksaan muiden sotavankien mukana.
SUURI PÄIVÄLLINEN
Heinrich Himmler oli Natsi-Saksan kolmanneksi vaikutusvaltaisin mies Adolf Hitlerin ja Hermann Göringin jälkeen. Hän johti SS-joukkoja, poliittista poliisia Gestapoa ja vastasi keskitys- ja tuhoamisleirien organisoinnista. Himmler kävi Suomessa kahdesti, ensin lyhyellä vierailulla Kiestingissä maaliskuussa 1942 ja toisen kerran viikon verran heinä-elokuun vaihteessa 1942, jolloin hän kävi myös päämajassa Mikkelissä.
Komentoesikunnan päällikkö kenraaliluutnantti Wiljo Tuompo määrättiin päämajasta Himmlerin seuralaiseksi ja tämän seuruetta vastaan. Seurue saapui lentokoneella Mikkelin pienelle lentokentälle klo 18, josta heidät vietiin Hotelli Kalevaan. Sen jälkeen mentiin päämajaan, jossa ylipäällikkö Mannerheim ja yleisesikunnan päällikkö Heinrichs keskustelivat Himmlerin kanssa tunnin verran.
Päivälliselle klo 19.30 Mikkelin Klubilla osallistui 32 henkilöä; kaikki päämajan kenraalit sekä seitsemän saksalaista. Himmlerin ja hänen seurassaan olleen Obergruppenführer und General ser Waffen-SS Wolffin lisäksi paikalla olivat Mikkeliin sijoitetun Yhteysesikunta Nordin päällikkö kenraali Waldemar Erfurth sekä sen jäsenet, upseerit Grothmann, Kiesmayer ja Schlûter.
Paikalla oli myös päämajan lääkintäkenraalimajuri Eino Suolahdensamanniminen poika, luutnantti Eino E. Suolahti, joka muisteli päivällistä 1960-luvulla: ”Meitä oli läsnä kaikkiaan kolmisenkymmentä henkeä, etupäässä Päämajan kenraalikuntaa. Mannerheim ja Himmler istuivat luonnollisesti vierekkäin, eikä tulkkia suinkaan tarvittu, sillä Marsalkan saksan kielen taito oli varsin hyvä, joskin hän puhuessaan antoi mielellään sen kuvan, että ranska on hänen varsinainen kielensä. Pöydän alapäässä istuva suomalainen luutnantti ei voinut olla toteamatta näiden kahden korkean herran luonteiden ja koko olemuksen suurta vastakkaisuutta. Mannerheim oli todellinen grand seigneur, joka hieman innottomasti kääntyi vieraansa puoleen, Himmler taas katsoi itseään joka suhteessa päätä pitempään Mannerheimiin ihailevin ja miltei koulupoikamaisin ilmein. Missä keskustelu liikkui, on minun mahdotonta tietää, koska pääpaikoilta oli pitkä matka pöydän alapäähän. Mistään tärkeästä ei kuitenkaan puhuttu, vaan annettiin keskustelun liikkua ruoan ja muiden Marsalkalle silloin tärkeiden kysymysten parissa. Tilaisuus oli epäpoliittinen ja varsin hauska. Hyvissä ajoin Mannerheim nousi ja pyysi anteeksi varhaista poistumistaan, koska hänellä oli vielä iltaraportit kuultavana. Himmler puolestaan siirtyi kenraali Erfurthin isännyyteen, ja me muut jäimme jatkamaan illanistujaisia Kalevaan.” Tuompo siirtyi saksalaisseurueen mukana Erfurthin kasinolle, joka toimi varuskunta-alueen upseerikerholla.
Päivällinen oli yksi hienoimmista säilyneistä menuista. Myös sen juomatarjoilu on tiedossa – ruokaryyppy oli vielä tuolloin Rajamäkeä, ei myöhemmin kuuluisuuteen noussutta Grönan ryyppyä eli adjutantti Grönvallin kehittämää, marskin ryyppynä tunnettua sekoitusta. Päivällisellä tarjoiltiin:
Kravunhäntiä ja poronlihaa
Kukkakaaliliemi
Lievästi savustettua keitettyä lohta majonnäskastikkeen kera
Kasvisvati
Jäätelöä Hyötymansikkojen kera
Kahvia
Juomat:
Rajamäkeä (yksi lasi) ja olutta
valkoviiniä
kahvin kanssa konjakkia ja mesimarjalikööriä ja käsinkirjoitettuna ”sekä suomuurainlikööriä?”
ALKUPALOJA: KRAVUNHÄNTIÄ JA PORONLIHAA
Päämajan päivällis- ja illallispöydässä alkupalat olivat varsin tavallinen alkuruoka, samoin kuin hotelleissa ja ravintoloissa yleisemminkin. Mannerheimin arkistossa säilyneistä 131 päivällisistä 98 aloitettiin alkupaloja nauttien. Lounailla niitä oli vain muutaman kerran.
Päivällisen aloittivat rapu- ja poroalkupalat. Niitä oli ehkä vain kaksi, vaikka vakioannos ravintoloissa on yleensä ollut kolme kappaletta ja toisinaan yksi niistä on ollut lämmin. Kalle Lehmuksen – Päämajan tiedotusosaston päällikön – muistojen mukaan Mannerheim nautti alkupaloista seuraavaan tapaan: ”Syötyään ensimmäisen voileivän Marski tavallisesti vilkaisi alta kulmien ympärilleen, ja kohotti sitten lasin. Tämä oli seremonia, jota kaikki aina odottivat silmä kovana.”
Paul Henri Pellaprat – yksi Le Cordon Bleu-kokkikoulun varhaisista opettajista kertoo teoksessaan The Great Book of French Cuisine, että alkupalat , hors d’oeuvres, ovat pieniä aterian aloittajia, jotka usein syödään käsin. Sananmukaisesti hors d’oeuvre tarkoittaa listan tai menun ulkopuolella olevaa. Ne jaetaan kahteen ryhmään, kylmiin ja lämpimiin. Ranskalaisessa keittiössä alkupalat ovat yleensä kuuluneet lounaalle, eivät päivällismenuihin. Suomalainen käytäntö oli kuitenkin toinen.
KUKKAKAALILIEMI
Kukkakaaliliemi oli saksankielisessä menussa käännetty kukkakaalikeitoksi. Näin hienon päivällisen ollessa kyseessä on melko varmaa, että keitto on ollut Consommé Du Barry – kirkasta ”voimalientä”, jonka joukossa tarjotaan pieniä, keitettyjä ja hyvin valutettuja kukkakaalinnuppuja, hienonnettua persiljaa ja munahyydykettä. Consommé Du Barry on saanut nimensä Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n virallisen rakastajatattaren, kreivitär du Barryn (1743–1793) mukaan.
Voimaliemi keitetään hyvästä lihaliemestä. Eva Mannerheim Sparren (1936, 15) keittokirjan mukaan se tehdään niin, että ”2 litraa huolellisesti [rasvasta] kuorittua hyvää lihalientä pannaan 1 kg hienoksi silputtua, mutta ei jauhettua raavaan lihaa, paahtopaistia tai lapaa sekä kaksi kevyesti vispilöityä munanvalkuaista selvikkeeksi. Anna kaiken kiehua kunnes liemi vähenee 1 ½ litraan. Siivilöi siiviläkankaan läpi ja tarjotaan sellaisenaan tai lisäämällä liemeen tapiokaa, pieniä makaroneja tai muuta sopivaa.
LIEVÄSTI SAVUSTETTUA KEITETTYÄ LOHTA MAJONEESIKASTIKKEEN KERA
Marsalkka Mannerheim piti kalasta. Se tulee esille monessa sellaisessa lähteessä, jossa muistellaan marsalkan makutottumuksia. Erityisesti hän piti kuhasta, mutta lohesta myös. Se, mistä lohta tälle aterialle saatiin, on arvoitus. Mannerheimin pöytään tuotiin kalaa joskus kaukaakin, esimerkiksi moottoripyörälähetin kyydissä Hangosta. Helsingin seudulla saattoi ravintoloissa olla vielä 1930-luvulla erityisiä kala-altaita, joissa oli etupäässä forellia. Yrjö Karisalmi muistaa, että hotelli Tornin ”kellarissa oli myös allas eläville forelleille. Niitä käytiin ”pyydystämässä” haavilla sitä mukaa kuin forellitilauksia saapui salista”. Hän jatkaa, että ”kellarikäytävän päässä oli talon oma savustusuuni, jossa muun muassa oppipoika hyvin niukan palkan lisukkeeksi savusteli ylityönään tuntipalkalla ankeriaita, siikoja, joskus myös lohiakin”.
Kalevassa tuskin oli kala-allasta, mutta savustusuuni, jossa lohi ennen kypsennystä sai hienoisen savun maun, varmaankin oli. Lohta ei suinkaan keitetty, vaan haudutettiin kalaliemessä, joka oli maustettu tilkalla valkoviiniä. Emme tiedä, onko lohi valmistettu kokonaisena vai fileinä. Melko varmaa kuitenkin on, että sen seuralaisena tarjottiin keitettyjä perunoita erillisestä kulhosta. Lohi tarjoiltiin luonnollisesti vadilta ajan tavan mukaan.
Majoneesikastikkeen teko esitellään suomalaisissa keittokirjoissa jo vuonna 1908, jolloin se oli Kotiruoka-keittokirjassa. Sen tekotavat tunsi Eva Mannerheim-Sparre ja myös Prinsessojen keittokirja. Ravintoloissakin se oli yleinen. Keittiömestari Aarne Nissinen – joka piti keittokoulua Helsingissä 1930-luvun alussa – kokosi keittokirjaansa siitä monia muunnoksia, joista lohen kanssa olisi saatettu tarjota piparjuurella maustettua Sauce Chantillyä, tomaatti- tai paprikamajoneesia tai sitten Remoulade-kastiketta, joka voimakkaan makuisena sopii myös savustetulle kalalle. Se valmistetaan seuraavaan tapaan:
”1 pieni punasipuli, pieni etikkakurkku, kaprista, ruohosipulia ja persiljaa hakataan hyvin hienoksi, minkä jälkeen ne väännetään pyyheliinassa kuiviksi ja sekoitetaan majoneesikastikkeen joukkoon.
Kastiketta tarjotaan pariloidun kalan ja kylmän lihan kanssa”
(Nissinen 1945, 194).
KASVISVATI
Kasvisvati tarjottiin väliruokana. 1900-luvun loppupuolelle tultaessa se jäi tyystin pois ruokalistoilta ja erityisesti päivällismenuista. Sen sisältöä ei kuvata missään tuon ajan keittokirjassa, mutta ehkäpä se on koottu heinäkuun loppupuolella kypsyneistä satokauden kasviksista. On mahdollista, että vadilla on ollut myös säilykkeitä. Yrjö Karisalmi kertoo, että ”Varsin harvinaisina herkkuina, jotka ruokalistassa mainittiin erikseen asianomaisen annoksen yhteydessä, pidettiin Ranskasta tuotettuja pieniä vihreitä herneitä. Ne olivat joko valmistuksen tai säilytyksen yhteydessä käytetystä aineesta johtuen todella vihreitä. Herkkusienet ja parsat, luonnollisesti säilykkeinä, olivat myös 1930-luvulla arvostettuja asioita.”
JÄÄTELÖÄ JA HYÖTYMANSIKOITA
Jäätelö oli vielä toisen maailmansodan aikaan – ja pitkään sen jälkeenkin – työläs ja siksi myös hieno ja arvostettu jälkiruoka. 1930-ja 1940-luvuilla Helsingin hienoimmissa ravintoloissa työskennellyt Yrjö Karisalmi muistelee jäätelöntekoa seuraavaan tapaan:
”Ajan tavan mukaan ravintolassa valmistettiin tarvittava jäätelö. Kysymyksessä oli kaksi erilaista valmistusmäärää, joista toista sanottiin pieneksi annokseksi ja toista suureksi annokseksi. Pieneen käytettiin 90 ja suureen annokseen 120 kananmunaa. Kumpaankin annokseen kuului luonnollisesti kermaa ja sokeria sekä sievänlainen nippu vaniljatankoja mausteeksi. Seos kuumennettiin kuparisessa jäätelökattilassa, joka oli yläosaltaan laakea, pesuvatia muodoltaan muistuttava ja pohja oli kapeahko. Valmista ja jäähtynyttä seosta pyöritettiin sitten jäätelöksi veivattavassa jäätelökoneessa, johon kylmyyttä saatiin jäämurskan ja karkean suolan sekoituksesta.”
Prinsessojen keittokirjassa – jota siis hotelli-ravintola Kalevan johtajatar, rouva Riipinen ahkeraan luki – opastettiin laittamaan ”valmiiksi kierretty jäätelö jääkylmään, kannelliseen jäätelövuokaan”. On hyvin mahdollista, että Kalevan keittäjättäret osasivat omin ohjein valmistaa jäätelöä, sillä se oli varsin tavallinen jälkiruoka paremmissa ravintoloissa.
Jäitä ravintolat hankkivat talvisaikaan ja niitä säilytettiin ulkotiloissa sahanpurulla peitettynä ja tuotiin sisään tarvittaessa. Hotelli Grandissa, jossa Karisalmi palveli 1930-luvun loppupuolella, oli ”jäätelöastian säilytyspaikkana keittiökäytävän seinustalla jäälaatikko. Se oli puusta tehty soikeanmuotoinen saavi, jolla oli korkeutta noin metrin verran”. Siellä valmista jäätelöä säilytettiin suolansekaisessa jäässä tarjoilua odottamassa.
Prinsessojen keittokirja, eli Suuri keittokirja antaa vaniljajäätelön tekoon seuraavan ohjeen:
PERUSKERMAJÄÄTELÖ (10-12 HENGELLE)
8 munankeltuaista tai 6 kokonaista munaa
100 g sokeria (mieluummin pölysokeria)
1 l tavallista kermaa
vaniljajäätelöä varten lisäksi 1 vaniljatanko
Munankeltuaisia tai kokonaisia munia ja sokeria, mieluummin pölysokeria, vatkataan keskenään voimakkaasti isossa kulhossa. Käyttämällä pölysokeria saadaan jäätelö notkeampaa. Kerma keitetään ja kaadetaan muna- ja sokeriseoksen joukkoon vatkaten samalla koko ajan seosta. Seos kaadetaan takaisin kasariin ja pannaan tulelle. Sitä on jatkuvasti vatkattava voimakkaasti, kunnes se sakoaa ja alkaa poreilla. Jos käytetään kokonaisia munia, seos juoksettuu paljon helpommin kuin keltuaisia käytettäessä, ja silloin jäätelö on valmistettava erikoisen huolellisesti. Kasari on välillä otettava tulelta. Kun seos on saonnut, se kaadetaan takaisin kulhoon, ja vatkaamista jatketaan, kunnes seos on melkein kylmää. Sitten vasta lisätään erilliset mausteet. (Jos tahdotaan vaniljan makua, pitää tanko halkaista ja keittää sitä puoli tuntia 1 desissä vettä, johon on lisätty ruokalusikallinen sokeria. Tämä sekoitetaan kiehuvaan kermaan.) Jäätelö ”kierretään” valmiiksi jäätelökoneessa, joka 1930- ja 1940-luvuilla oli käsikäyttöinen, jäämurskalla ja suolalla täytetty veivattava kone.
MANSIKAT
Päivällinen Himmlerille tarjottiin heinäkuun viimeisenä eli vielä hyvään mansikka-aikaan. Marsalkka Mannerheim nautti usein jälkiruoaksi metsämansikoita, mutta tällä aterialla mansikat olivat kasvatettuja eli hyötymansikoita.
Skandinavian maissa tavattiin kolmenlaisia mansikoita, Puutarha-lehden mukaan ne ovat ”tavallinen mansikka, Fragaria vesca, mäkimansikka Fragaria collina ja tarha- eli hyötymansikka, Fragaria elatior”.
Mansikat ovat olleet Skandinaviassa hyvin suosittuja. ”Kerrotaan, että luonnontutkija Carl von Linné piti tapanaan syödä joka kesä mansikoita sokerin ja maidon kera 24 päivän ajan tällöin muuta ruokaa melkein maistamatta, ja tunteneensa vointinsa tämän ruokajärjestyksen aikana paljon paremmaksi. Hän valitti vain, ettei näitä marjoja voi säilyttää talveksi, sillä ”ei säilykkeinä, ei siirappina eikä hillona ne pidä makuaan ja tuoksuaan” kirjoitettiin Oma maa -teoksessa vuodelta 1901. Kotiliedessä suositeltiin, että mansikka-aikana kesä-heinäkuussa ”joka päivä kannamme pöytämme herkuksi ihania, tuoksuvia mansikoita, ammentaen niistä terveyttä ja uutta elinvoimaa runsain määrin. Parhaana mansikka-aikana pitäisi jokaisen aterian toisena ruokana olla keveä ja kesäinen mansikkaruoka.” Puutarha-lehti jatkoi ”ulkomailla syödään mansikoita tavallisesti sokerin ja viinin kera, mutta me pohjoismaalaiset yhdymme mielellään Linnehén, että ”mansikat ovat erinomainen herkku marjamaitona sokerin ohessa” tahi vielä paremmin kerman kera.”
Jos tahtoo kuitenkin nauttia mansikkansa viinin (tai shamppanjan) kera, voi noudattaa ruotsalaisen botanisti Anders Jahan Retzius’n neuvoa. Hän on todennut, että ”vähän viiniä (mansikoiden) keralla tahi vieläkin paremmin, jos niitä kostuttaa vedellä ja se ottaa lisäksi sokerijauhetta, on kieltämättä parasta”. Trubaduuri C.M. Bellman taasen tahtoi tarjota mansikkansa sekä pohjoismaiseen että keskieurooppalaiseen tapaan ja lauloi ”Oi Ulla, mun Ulla, mä tarjota saanen puna-mansikat maidoin ja viinin.”
Siirry tästä seuraavaan tarina-ateriaan
LÄHTEET:
- Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
- Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
- Korvenheimo, Jorma. Haastattelu. Päämajamuseon arkisto.
- Kotiliesi 1943, No. 12. Suloinen mansikka-aika.
- Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
- Marski ei pitänyt konjakista. – Suomen Kuvalehti 31.5.1974, no 22.
- Marskin pöydässä. – Suomen Kuvalehti 27.5.1968, no 21.
- Nissinen, Aarne 1945. Suuri keittokirja koteja varten. Turku: Kustannusosakeyhtiö Aura.
- Pellaprat, Henri Paul 1982 [1935]. The Great Book of French Cuisine [L’art Culinaire Moderne]. New York: The Vendom Press.
- Puutarha 1900 no 8, 3.
- Sælan, Th. 1901. Suomen marjoista ja sienistä. – Oma maa 1901, 19–35.
- Stenvall, Taru 1955. Marskin ja hänen hovinsa. Helsinki: Otava.
- Suolahti, Eino S. 1963. Himmlerin ”lomamatka” Suomeen kesällä 1942. – Suomen Kuvalehti 9.11.1963, no 45, 40–44.
- Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.
Aselevon jälkeen
LAUANTAI, 9. SYYSKUUTA 1944
© SA-Kuva
Suomi ja Neuvostoliitto solmivat aselevon 4.9. Se astui voimaan seuraavana päivänä, kun puna-armeijakin lopetti taistelutoimet. Edellisenä päivänä tunnelma ylipäällikön pöydässä oli ollut matala: ”Lounaspöydässä tuskin sanottiin sanaakaan. Marsalkka söi vain pienen palasen ja istui vaiti. Vasta kahvipöydässä keskusteltiin vähän (hautajaistunnelma)”, kirjoitti Tuompo päiväkirjaansa.
Neuvostoliiton 29.8. antamien ennakkoehtojen mukaan Suomen oli heti julkisesti katkaistava suhteensa Saksaan; sen jälkeen voitaisiin lähettää valtuuskunta Moskovaan neuvottelemaan. Päämajasta Moskovaan matkasi rauhanvaltuuskunnan jäsenenä yleisesikunnan päällikkö Erik Heinrichs. Valtuuskuntaa johti pääministeri Antti Hackzell ja myös puolustusministeri Rudolf Walden oli mukana. Valtuuskunta saapui Moskovaan 7.9., jonka jälkeen viikko kului odottaessa. Samana päivänä Ruotsi lupasi ottaa 100 000 suomalaispakolaista vastaan, sillä Mannerheim oli määrännyt Pohjois-Suomen Oulujokea myöten evakuoitavaksi. Oli nähtävissä, että asukkaat jäisivät sotatoimien jalkoihin.
Lauantaina 9.9. lounaalla marsalkka oli hyvällä tuulella. Hän tosin pelkäsi, että Moskovan neuvottelut tulevat kestämään pitkään – niin oli käynyt Romaniassa, jossa viikkokausia kestäneiden neuvottelujen aikana venäläiset olivat miehittäneet koko maan. Saksalaiset olivat vetäytyneet Suomen etelä-osista, mutta tilanne Lapissa näytti huolestuttavalta. Vakioseurueesta Heinrichs oli Moskovassa ja paikalla olivat ylipäällikön lisäksi komentoesikunnan päällikkö Wiljo Tuompo, päämajoitusmestari Aksel Airo, nuorempi adjutantti O.R. Bäckman, tiedustelupäällikkö Aladar Paasonen, Mannerheimin henkilääkäri Lauri Kalaja, vanhempi adjutantti Ragnar Grönvall sekä tykistöntarkastaja Vilho Nenonen.
HYVÄNTUULINEN PÄIVÄLLINEN
Pöydän isännän kulloinenkin mieliala ja johdattelu keskusteluun määräsi päivän tunnelman ja puheet. Yllä mainituista uhkista huolimatta Mannerhemin oli ”loistotuulella”. Keskusteltiin viilistä, koirista ja pystykorvista yleensä sekä Mannerheimin karhukoiranpennusta ja sen opettamisesta, fasaaninmetsästyksestä ja monista muista ylipäällikön lempiharrastuksista. Mannerheim kiusoitteli Nenosta kuten hänellä oli tapana ollessaan hyvällä tuulella. Ratkaiseva askel oli otettu ja ehkäpä se toi mukanaan hetken helpotuksen pitkän ja raastavan kesän jälkeen. Tunnelmaa kohotti Bäckmanin muistiinpanoihinsa kirjaama ”kaksi lasia snapsia” rapurisoton kera.
Paasosen lahjapaprika
Paistettuja muikkuja
Rapurisotto, jonka kanssa kaksi lasia snapsia
Viiliä
PAASOSEN LAHJAPAPRIKA
Kerrotaan, että marsalkka Mannerheimin pöydässä piti olla aina mausteita; musta-, valko- ja maustepippuria. Eversti Aldadár Paasonen – jonka äiti oli unkarilainen – piti huolen siitä, että pöytämausteiden joukosta löytyi myös paprikajauhetta.
Paasonen toi Kalevan keittiöön tuoreita paprikoita ainakin tälle lounaalle. Kalevan tarjoilija Johanna Torniainen muistelee täytettyjen paprikoiden tekoa seuraavaan tapaan: ”Kerran se sai jostakin – sellaisia paprikoita, jotka oli harvinaisia….. Ainakaan siihen aikaan en ollut nähnyt Suomessa niitä missään. – – Sen kerran mielestäni ne olivat vihreitä paprikoita.”
Varmasti Kalevan keittäjättäret ovat olleet pulassa, kun ei edes Prinsessojen keittokirjasta löytynyt täytettyjen paprikoiden ohjetta. Eikä sitä löytynyt Kotiruoastakaan. Siinä ei ollut edes mainintaa tästä eksoottisesta vihanneksesta. Eikä kukaan keittäjistä osannut myöskään paprikoita valmistaa. Torniaisen mukaan avuksi saatiin kuitenkin muuan luutnantti Sarvantie: ”Se oli joku ravintola-alan ihminen tai mikä lie professori ollut, mutta luutnantti se sotilasarvoltaan oli – niin kävi sen reseptin antamassa. Muistan, kun näin hänet Kalevan keittiössäkin näyttämässä, miten ne paprikat laitetaan. – – [H]än jonkun sellaisen määrätyn täytteen niihin määräsi, ja me täytettiin ja uunissa sitten gratinoitiin – – en tiedä oliko se juustoa siihen päälle. Mielikuvani oli sellainen, että jotain vasikanmunuaista ja sientä olisi ollut se täyte, sellaista pientä hakkelusta ja kaikkea muuta. – – Sellaiset täytetyt paprikat olen kerran tarjoillut.”
Keittiömestari Aarne Nissinen (1945), joka piti keittokoulua Helsingissä 1930-luvun alkupuolella, oli tuttu paprikan kanssa ja oli liittänyt keittokirjaansa ohjeen niiden täyttämisestä. Ohje on kuitenkin vaatimaton ja sakkariineine ja munajauheineen sota-ajan tuote. Resepti kuului näin:
TÄYTETYT TUOREET PAPRIKAT
6 isohkoa tai 12 pientä tuoretta paprikaa
Täyte:
3–4 hapanta omenaa
1 keitetty selleri
½ tl munajauhetta [1]
½ tl sakariinivettä
suolaa, vähän kiehuvaa vettä
Paprikan leveämmästä päästä leikataan pois pala ja sitten pienellä terävällä veitsellä poistetaan sisältä valkoista koho-osaa. Paprikan sisälle ripotellaan hiukan suolaa. Täytettä varten poistetaan omenoista siemenet, ja omenat ja selleri hienonnetaan hyvin, sekaan lisätään munajauhe ja sakariinivesi. Täyte sullotaan paprikan sisälle, kansi kiinnitetään varvulla paikoilleen ja paprikat kypsennetään paistinpannussa uunissa, valellaan usein kiehuvalla vedellä. On varottava, etteivät ne mene rikki. Paistinliemi kaadetaan paprikan päälle. Tarjotaan lämpimänä hillon tai tuoreen lehtisalaatin kera. (Nissinen 1945, 244.)
PAISTETUT MUIKUT
Kalevan tarjoilija Taru Stenvallin muistojen mukaan marsalkka Mannerheim oli taustastaan huolimatta – tai ehkä siitä johtuen – mielistynyt kansanomaisiin ruokiin: ”Karjalan piiraita ja kalakukkoa tarjottiin joskus leikkeleitten asemesta tai niiden yhteydessä. Marsalkka näytti nauttivan kansanomaisten ruokien aidosta mausta.”
Paistetut muikut ovat olleet melko tavanomainen ruoka Etelä-Savossa ja erityisesti vesistöjen äärillä. Muikun pyynti alkoi, kun ilmat viilenivät. Entä miten muikkua oli sota-aikana saatavilla? Sotatoimet olivat heikentäneet kalastusmahdollisuuksia, koska kalastajiakin oli joutunut asepalvelukseen. ”Kalajonot tulivat erittäinkin suurissa kulutuskeskuksissa tavallisiksi ilmiöiksi.” Kansanhuoltoministeriön ohjeiden mukaan niillä paikkakunnilla, joissa kansanhuoltolautakunnat säännöstelivät kalakauppaa, tuli ravintoloitsijoille luovuttaa 30 prosenttia säännöstelynalaisista kalasaaliista.
Kalapulasta valitettiin niissäkin kaupungeissa, joissa muikkujen käyttö oli runsasta. Ravintoloitsija Ville Paaso Kuopiosta kertoi, että ”merkillistä kyllä, on meillä Kuopiossa ravintoaineista suurin pula kalasta. Metsänriista on yhtä kallista kuin esim. Helsingissäkin, sillä se tuodaan muualta. – – Koska kalansaanti on vaikeutunut, ei kalakukkoakaan enää ole niin helposti saatavissa, mutta ravintolapuolella sitä sentään vielä on ollut tarjolla.”
Mannerheimin pöytään toki kalaa riitti, olihan päämaja ja puolustuslaitos ylipäätään erityisasemassa elintarvikkeiden saannin suhteen. Ja jos vieraaksi oli tulossa lääkintäkenraali Suolahti, yritettiin muikkuja saada Kalevaan tavalla tai toisella, sillä muikut olivat Suolahden lempiruokaa. ”Hilda ja minä olimme yhteisen suosikkimme hyväksi sopineet, että aina kiireesti menin ilmoittamaan, kun kenraali tuli syömään. Hilda halusi näet silloin paistaa muikut niin hyvin, että ne ihan suussa sulivat” muistelee Taru Stenvall.
Entä miten muikkuja paistettiin? Oliko se sellainen itsestäänselvyys, ettei ruokalajia tarvinnut mainita edes keittokirjassa. Vuoden 1944 Kotiruoka ei sitä lainkaan maininnut, paistetut ahvenet kylläkin. Muutkaan aikalaiskeittokirjat eivät niihin puuttuneet. Paistetut muikut esiintyivät ensi kerran Kotiruoassa vasta vuonna 1959, eikä niihin tuolloinkaan kiinnitetty mitään erityistä huomiota, vaan käskettiin paistamaan ne samaan tapaan kuin ”paistetut tuoreet silakat”. Tämä on ehkä osoitus siitä, että paistetut muikut ovat olleet varsin kansanomainen ruokalaji; niin yleinen ja kaikkien tiedossa, ettei valmistuksessa ole tarvittu kirjallista apua.
RAPURISOTTO
Marsalkka Mannerheimin lounas- ja päivällispöydässä ravut häntineen ja saksineen olivat melko tavallisia, joskaan eivät arkipäiväisiä. Ruokalistoilla on rapuja sellaisenaan, alkupalojen päällysteenä, muhennoksina ja munakkaiden täytteinä. Niitä saatettiin syödä myös talvisaikaan tai keväällä, jolloin eläviä jokirapuja ei Suomesta saanut. Esimerkiksi 7.6.1944 pakastettuja rapuja oli saatu Pauligin tehtaalta, joka oli aloittanut ”syväjäädytystuotteiden” eli pakasteiden[2] valmistuksen ja jakelun samana vuonna.
Risotto oli yksi marsalkan lempiruoista. Marsalkka oli tilannut sitä myös Helsingin hienoissa hotelliravintoloissa. Silloin hänellä ”oli tapana kysyä hovimestarilta: ’Paljonko aiotte panna ravunhäntiä risottoon?’ Oli vastaus mikä hyvänsä, hän aina sanoi: ’Pankaa toinen puoli lisää ja sitten vielä minun takiani vähän kukkuraksi’”, kertoi marsalkan adjutantti Ragnar Grönvall.
Maaseutukaupungeissa risotot sen sijaan olivat tuntemattomampia. Asian tilasta kertoo hyvin se, kun Mannerheim yllättäen saapui ruokailemaan Hotelli Jyväshoviin 1938 rapujenpyyntiaikaan. Yrjö Karisalmi kertoo, että Mannerheim tiedettiin mieheksi, jolla oli ”monen tarinan mukaan selkeitä näkemyksiä ruokiin ja juomiin liittyneistä asioista”.
”Tulivat sitten puolen päivän jälkeen odotetut lounasvieraat ja johtaja tuli ilmoittamaan keittiöön, että marsalkka ja hänen seurueensa haluavat ruoaksi rapurisottoa”, kertoo Karisalmi. Keittiölle tilaus oli melkoinen yllätys, mutta hetimiten ryhdyttiin kuitenkin töihin, vaikka ei varsinaisesti tiedettykään, mitä lopputuloksen tuli olla: ”keittäjän tehtäväksi tuli riisien keittäminen, kellarista noudettiin ämpärillinen rapuja – niitähän oli rapuaikana aina keitettynä varastossa – ja kaikki ’kynnelle kykenevät’ ryhtyivät perkaamaan rapuja. Mestari itse ryhtyi sitten tutkailemaan ”käsikirjastostaan” rapurisoton sisälläpitoa, vaan käsikirjatpa eivät tunteneet lainkaan tuon herkun valmistusneuvoja”.
Ruokaa ryhdyttiin kiireen vilkkaa valmistamaan, vaikka ohjetta ei löytynytkään. Näin risotto tehtiin: ”Ensin sai tomaattisose vuoron ’kypsyä’ voissa ja sihisevä seos laitettiin riisin joukkoon ja sitten olivat vuorossa riisin sekaan rapujen saksilihat. Näin maustetut ja höystetyt riisit laitettiin vuokaan, josta rapurisotto kumottiin kuumalle vadille. Kun ruoka oli vielä pika pikaa koristettu ravunpyrstöillä, kuorittujen tomaattien lohkoilla ja tillinlehdillä, oli rapurisotto valmis tarjottavaksi.” Keittiö oli sitten onnistunut siinä määrin hyvin, että Mannerheim oli pyytänyt tarjoamaan sitä lisää.
Emme tiedä, millaisessa pulassa Kalevan keittäjät ovat olleet, kun Marsalkka Mannerheim on adjutanttinsa välityksellä pyytänyt laittamaan rapurisottoa. Rouva Riipisen ahkerasti käyttämästä Prinsessojen keittokirjasta sen ohjetta ei löydy. Jos käytössä olisi ollut Marsalkka Mannerheimin sisaren, Eva Mannerheim Sparren keittokirja – joka julkaistiin ruotsiksi vuonna 1936 – olisi resepti ollut käytössä. Hän antoi ohjeet sekä kateenkorvarisottoon että Milanon risottoon. Niistä olisi ollut apua, vaikka pääraaka-aine olikin toinen.
Ohjeet poikkeavat risoton nykyohjeista niin, että itse riisi keitetään erikseen lihaliemessä ja sekoitetaan vasta sitten muiden ainesten kanssa. Jyvähovin keittiömestarin risotto-ohje oli siis aika lailla ajanmukainen.
KATEENKORVARISOTTO
400 g kateenkorvaa
4 porkkanaa
2 sipulia
lihalientä
75 g voita
tryffeliä, madeiraa, jauhoja, suolaa, pippuria
Risottoon: 3 kkp. (kahvikupillista) riisiä, 6 kkp lihalientä, sipulia, voita, suolaa
Ryöppää kateenkorva. Leikkele porkkanat ja sipulit viipaleiksi ja pane ne sekä voi kasariin. Kateenkorva pannaan tälle alustalle, joukkoon kaadetaan lihalientä tai vettä (viimeksi mainitussa tapauksessa tarvitaan enemmän voita), maustetaan suolalla ja pippurilla ja annetaan kiehua hiljaisella tulella kannen alla noin 1 tunti.
Tryffeli leikataan viipaleiksi ja keitetään madeirassa. Tehdään vaalea suurus voista ja jauhoista. Tryffeliliemi kaadetaan suurukseen ja annetaan kiehua vähän.
Risotto: Huuhdo riisit monessa vedessä. Hyvin hienoksi silputut sipulit keitetään ruskistamattomassa voissa. Riisit pannaan sekaan ja sen jälkeen lihaliemi kohtalaisesti suolattuna. Anna kiehahtaa, peitä kasari voidellulla paperilla ja pane uuniin 20 minuutiksi.
Kun tasan 20 minuuttia on kulunut, otetaan kasari uunista. Pieniä voinokareita asetellaan lämpimälle vadille ja riisit kaadetaan sille. Haarukalla erotellaan kepeästi jyvät toisistaan rikkomatta niitä.
Risottoon sekoitetaan kateenkorvaviipaleet, tryffelit ja tryffeliliemi. Voidaan myös panna riisit ympyrään vadin laidoille ja tryffelit ja kateenkorvan palaset sen keskelle.
Tryffelien tulee olla tuoreita, ja kun ne tällaisina ovat ylellisyystavaraa, ne voi jättää poiskin.
Risotosta voi valmistaa monta muunnosta: Kun riisit vielä ovat kasarissa, sopii niihin sekoittaa sahramia, parmanjuustoa, keitettyjä herkkusieniä tai tomaattisosetta.
(Eva Mannerheim-Sparren keittokirja s. 233)
VIILI
Mannerheim oli suuri viilin ystävä. Pääasiallisena jälkiruokana kesällä 1944 – jolta ajalta suurin osa lounaslistoista on – oli viiliä 84 kertaa 121 lounaalla. Taru Stenvallin mukaan talvisaikaan nautittiin jälkiruokana paljon puuroja, mutta kesän tullen ne vaihtuivat viiliin. Sen marsalkka Mannerheim nautti sokerin ja kuivatun inkiväärin kera. Myös adjutantti Ragnar Grönvall tuo esille marsalkan mieltymyksen viiliin. Hänen muistojensa mukaan marsalkka nautti sitä sokerin ja ”grape nutsien”, eli amerikkalaisten vehnästä ja ohrasta tehtyjen murojen kanssa.
Kenraalimajuri Tuompo kertoo muistelmissaan juuri tästä syyskuun 9. päivän ateriasta ja sillä käydystä viilikeskustelusta: ”Keskusteltiin mm. viilistä, jota Mannerheim sanoo syöneensä 30 vuoden ajan kesät ja talvet, ja joka on sopinut hänelle erittäin hyvin. Viilibakteerista puhuttaessa hän kertoi lähettäneensä niitä liinavaatepalassa Intiaan asti. Nenonen sanoi ryhtyvänsä sodan jälkeen konstruoimaan (tieteellisellä tarkkuudella) erityisiä lämmityslaatikoita viilin valmistamiseksi ei sen takia, että viili pidentäisi ikää (kuten Mensakov on bulgarialaista viiliä tutkittuaan väittänyt), vaan koska se maistuu hyvälle. Marsalkka vastasi tähän: ’No, no. Ei se vain maun vuoksi yksin ole’”.
Viilistä ovat pitäneet ja pitävät edelleenkin monet suomalaiset. Viili on perinteistä suomalaiskansallista kesäruokaa, jonka teko on aloitettu sitten, kun lehmät ovat talven jälkeen alkaneet poikimaan. Näin sitä luonnehti Edit Reinilä-Hellman Kotiliedessä vuonna 1927: ”Jo ammoisista ajoista on kansamme tottunut antamaan suuren arvon kaikille maidosta valmistettujen ruokien eri muodoille. Erittäinkin on yleisesti suosittu jokaiselle vielä nytkin tunnettu ja pidetty viili, eli viilipiimä. Joka lapsesta saakka on siihen tottunut, ei koskaan tahdo siitä mielellään luopua. Viili ja siihen tavallisesti liittyvä hapan leipä pysyvät muista ruoista huolimatta ainakin kesäajan ruokalistojen parhaimpina herkkuina. Muutamissa osissa maatamme on tavallista syödä viiliä talkkunan kera ja se on paikoitellen käynyt ainoaksi viilinsyöntitavaksi. Ja joka siihen on tottunut, hän ei hevin tavastaan luovu”.
Viili valmistetaan niin, että ”vähän pohjapiimää (hapanta kermaa tai piimää) levitetään kehlojen (pienten kulhojen) pohjalle ja vastalypsettyä lämmintä maitoa kaadetaan päälle. Viili asetetaan vuorokaudeksi happanemaan ja valmistumaan pimeään, vedottomaan paikkaan, jossa on huoneenlämpö. Pitkä viili valmistetaan kylmästä maidosta” (Kotiruoka 1951, 217).
Viiliä, eli Lait caillé genre, filmjölk tai filburke on sopinut tarjota myös ulkomaalaisille vieraille. Kivilinnan & Valkamon mukaan ”suomalaisen talkkunan asemesta voi ulkomaisille vieraille tarjota piparkakkuja tai survottua näkkileipää.”
Siirry tästä seuraavaan tarina-ateriaan
LÄHTEET:
- Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
- Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981, Torniainen, Johanna HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
- Grönvall, Ragnar R. 1964. Esipuhe. Teoksessa Rahikainen, Ea, Tauno Majuri ja Reino Juhonen (toim) Marski läheltä ja kaukaa. Helsinki: Yhteiskirjapaino.
- Hoving, Victor 1952. Kauppahuone Gustaf Paulig 1876–1951. Helsinki: Frenckellin kirjapaino osakeyhtiö.
- Kivilinna, Siiri ja Kustaa Valkamo 1951. Ruokalajien käsikirja. Helsinki: WSOY.
- Kotiruoka 1959. Helsinki: Otava.
- Kotiruoka 1951. Helsinki: Otava.
- Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
- Polva, Anni 1981. Elettiin kotirintamalla. Helsinki: Otava.
- Reinilä, Edit 1927. Viili, kansallinen kesäruoka. – Kotiliesi No 10, 331–332.
- Nissinen, Aarne 1945. Suuri keittokirja koteja varten. Turku: Kustannusosakeyhtiö Aura.
- Stenvall, Taru 1955. Marskin hovi. Helsinki: Otava.
- Terveisiä Kuopiosta! Kalakukkoa saadaan, vaikkakin niukemmalti . – Suomen ravintolalehti: Suomen ravintoloitsijain ja hotellinomistajain äänenkannattaja. 1.1.1943, no 5-6.
- Toivonen, Onni 1945. Tarvikkeiden jakelun säännöstely. Teoksessa Viisi vuotta kansanhuoltoa. Helsinki: Kansanhuoltoministeriö.
- Tuompon päiväkirjat: Kuosa, Tauno (toim.) 1968. Päämajassa 1941–1944. Helsinki: WSOY.
- [1] Munajauhe oli sota-ajan erikoisuus, Anni Polva muistaa saaneensa Ruotsista ”äitiyspakkauksessa” oikeaa munajauhetta ei suomalaista, samalla nimellä tarjottua värillistä soodaa. (Polva 1981, 118)
- [2] Toukokuun alussa 1946 ”syväjäädytystuotteiden” ympärille järjestettiin nimikilpailu. Osallistujia oli 921 henkilöä. ”Kilpailulautakunta ratkaisi yksimielisesti kilpailun pakasteen hyväksi” (Hoving 1952, 136).