Kategoria: Tarina-ateriat

Normandian maihinnousu oli liittoutuneiden Pohjois-Ranskaan tekemä suuri maihinnousu vuonna 1944. Operaatiota johti amerikkalainen kenraali ”Ike” Eisenhower ja sitä kutsuttiin nimellä Operation Overlord. Saksa oli miehittänyt Ranskan vuonna 1940 ja rakentanut Atlantin valliksi kutsuttua puolustusketjua siitä lähtien. Saksan hyökkäys Neuvostoliittoon oli pysähtynyt jo 1942. Neuvostoliitto oli lähtenyt vastahyökkäykseen tammikuussa 1944 ja liittoutuneet pyrkivät avaamaan toisen rintaman Saksaa vastaan. Iso-Britannian sotilas- ja tiedusteluviranomaiset harhauttivat saksalaiset uskomaan, että maihinnousu tapahtuisi Calais’n lähellä.

Pitkään suunnitellun maihinnousun päivänä sää oli kauhea; kovaa tuulta, pilvet alhaalla ja kovaa merenkäyntiä. Ajankohtaa jouduttiin siirtämään. Seuraavana päivänä säätiedot näyttivät parempaa ja hyökkäyksen ajankohdaksi valittiin 6.6. klo 6.30 aamulla. Pari tuntia ennen hyökkäystä laivatykistö ja pommikoneet alkoivat moukaroida Atlantin vallin asemia.  D-Day:ksi kutsuttuna hetkenä liittoutuneiden maihinnousualukset rantautuivat Normandiaan useassa eri kohdassa. Juno Beach ja Omaha Beach ovat jääneet historiaan merkittävinä maihinnousun paikkoina. Yhdysvaltain, Iso-Britannian, Kanadan ja Vapaan Ranskan armeijat onnistuivat siirtämään jo ensimmäisen hyökkäyspäivän aikana noin 150 000 miestä erillisiin sillanpääasemiin, jotka pystyttiin yhdistämään 13. kesäkuuta.

Sitten hyökkäys juuttui lähes paikoilleen saksalaisten ankaran vastarinnan ja rikkonaisen maaston takia. Saksalaisilla oli parempi panssari- ja tykistöaseistus ja taitoa torjua liittoutuneiden tankkeja, mutta he kärsivät mies-, tarvike- ja ammuspulasta, koska Saksan armeijan pääosa oli sidottu itärintamalle. Liittoutuneilla oli ilmaylivoima ja he saattoivat täydentää joukkojaan. Elokuussa liittoutuneiden hyökkäykset etenivät kauas sisämaahan ja Pariisi vapautettiin syyskuussa 1944.

SAMAAN AIKAAN MIKKELISSÄ

Kun Mikkelin klubilla aloiteltiin päivällistä tiistai-iltana 6.6. klo 19.30, oli Normandian maihinnousu ollut käynnissä kolmetoista tuntia. Päivällisellä oli vieraita Ruotsista. Pastori Åkerhielm istui ylipäällikön vasemmalla puolella, ja hänen vieressään Suomen puolustusvoimien kenttäpiispa Johannes Björklund. Åkerhielm lienee ollut tutustumassa kaatuneiden huoltoon ja oli kenttäpiispan vieraana.

Tavanomaisesta pöytäseurueesta paikalla olivat komento-osaston päällikkö, jääkärikenraali W.E. Tuompo, Mannerheimin henkilääkäri Lauri Kalaja, päämajoitusmestari Aksel Airo, tiedustelupäällikkö eversti Aladar Paasonen, jonka isä suomalais-ugrilaisen kielentutkimuksen uranuurtaja Heikki Paasonen on syntyisin Mikkelistä. Lisäksi paikalla oli päämajan pioneerikomentaja U.B. Sarlin, jonka kehittämiä olivat muun muassa omaperäiset aseratkaisut polttopullo ”Molotovin cocktail” ja laatikkomiina. Adjutanteista paikalla oli nuorempi, O.R. Bäckman.

Päivälliselle osallistui myös ylipäällikön erikoistehtävissä jatkosodan aikana toiminut kontra-amiraali Hjalmar von Bonsdorff (1869–1945). Bonsdorff oli palvellut Venäjän laivastossa 1890-luvulla, Japanin sodassa ja ensimmäisessä maailmansodassa. Suomen sisällissodassa (1918) hän toimi Mikkelin suojeluskunta-alueen esikuntapäällikkönä ja Savon rintaman päällikkönä.

Päivällisellä oli mukana myös toimi IV Armeijakunnan esikunnassa työskennellyt everstiluutnantti Veikko Pesonius. Kun Neuvostoliiton suurhyökkäys alkoi kolme päivää myöhemmin, joutui IV Armeijakunta ottamaan vastaan hyökkääjän murskaavan ylivoiman Karjalan Kannaksella. Ehkäpä Pesoniuksen käynti päämajassa liittyi hyökkäysuhkaan?

PÄIVÄLLINEN D-DAYN ILTANA

Kurkku- ja tomaattialkupala

Lohifilee

Parsaa

Marenkikakku

KURKKU- JA TOMAATTIALKUPALAT

Päämajan päivällis- ja illallispöydässä alkupalat olivat varsin tavallinen alkuruoka, samoin kuin hotelleissa ja ravintoloissa yleisemminkin. Säilyneistä 131 päivällismenusta 98:lla tarjoiltiin alkupaloja. Lounailla niitä oli vain muutaman kerran.

Alkupaloja päällystettiin monenlaisilla aineksilla, muun muassa hanhenmaksalla, kaloilla, juustoilla, korvasienillä, kinkulla, mädeillä, salaateilla, sillillä. 6.6.1944 päällysteeksi oli valittu kurkkua ja tomaattia. Kesän kynnyksellä tuoreet, omassa maassa kasvaneet vihannekset varmastikin maistuivat maukkailta ja olivat hyvä vaihtoehto.

Paul Henri Pellaprat – yksi Le Cordon Bleu-kokkikoulun varhaisista opettajista kertoo teoksessaan The Great Book of French Cuisine, että alkupalat, hors d’oeuvres, ovat pieniä aterian aloittajia, jotka usein syödään käsin. Sananmukaisesti hors d’oeuvre tarkoittaa listan tai menun ulkopuolella olevaa. Ne jaetaan kahteen ryhmään, kylmiin ja lämpimiin. Ranskalaisessa keittiössä alkupalat ovat yleensä kuuluneet lounaalle, eivät päivällismenuihin. Suomalainen käytäntö on ollut kuitenkin toinen.

KURKKUALKUPALA Á PELLAPRAT

Leikkaa leivästä ohuita, pyöreitä viipaleita. Päällystä ne voilla ja ohuella kurkkuviipaleella. Sirottele päälle hiukan suolaa ja mustapippuria. Koristele vesikrassilla ja paprikajauheella (Pellaprat 1982 [1935], 251).

TOMAATTIALKUPALAT

Tehdään lähes samaan tapaan kuin kurkkualkupalat, paitsi että leipä voidellaan piparjuurivoilla. Leivän päälle asetetaan tomaattiviipale, joka koristellaan kovaksi keitetyllä ja hienonnetulla munankeltuaisella, persiljalla ja oliivilla (Pellaprat 1982 [1935], 254).

LOHIFILE

Marsalkka Mannerheim piti kalasta. Se tulee esille monessa sellaisessa lähteessä, jossa muistellaan marsalkan makutottumuksia. Erityisesti hän piti kuhasta, mutta myös lohesta. Sitä tarjottiin päämajan päivällispöydässä monella tapaa; halstrattuna vihannesten kera, keitettynä, lievästi savustettuna majoneesi- tai valkoviinikastikkeen kera, lohilaatikkona, savustettuna ja tietysti myös paistettuna. Se, mistä lohta Mikkeliin saatiin, ei ole tiedossa.

Kuinka lohi mahdettiin laittaa Kalevan keittiössä Normandian maihinnousun iltana? Kenties taas kerran haudutettuna, kuten se useimmiten juhlavimmissa tilaisuuksissa tarjottiin. Kastikkeena on voinut tällä kertaa olla valkoviinikastike, vaikka Mannerheimin pöydässä suosittiin myös hollanninkastiketta. Kaikenlaisten voikastikkeiden, kuten bearnaise- ja hollandaise-kastikkeiden tarjoaminen oli tavanomaisissa ravintoloissa sota-aikana säännöstelysyistä kielletty, samoin kuin kaikki sellaiset ruokalajit, joiden valmistamisessa tarvittiin runsaasti voita. Myös leivittäminen, eli paistettavan tuotteen päällystäminen jauhoilla tai korppujauhoilla ennen paistoa ei ollut sallittua. Marsalkka Mannerheimin pöydässä joustettiin sekä ruoanvalmistuksen tekniikoissa että itse ruoka-aineissa.

Kastikkeiden valmistusta on kautta gastronomian historian pidetty yhtenä vaativimmista ruoista. Suomalaisravintoloissa, etenkin Helsingissä, oli tietotaitoa kastikkeiden tekemisen suhteen jo 1800-luvun loppupuolella. Kieltolaki (1919–1932) saattoi tosin vaikuttaa kastikeosaamiseen, sillä viime vuosisadan alkuvuosikymmeninä erityisesti viinejä pidettiin laadukkaiden kastikkeiden tärkeimpänä raaka-aineena ja maustajana. ”On enemmän kuin ymmärrettävää, että me kieltolain aikana emme pystyneet kastikkeinemme kilpailemaan ulkomaitten kanssa”, totesi Kämpin keittiömestari Alois Restel lehtihaastattelussa vuonna 1939.

Helsingissä puhkesikin pienimuotoinen kastikeskandaali juuri talvisodan kynnyksellä 1939. Ravintola Fazeriin oli palkattu ”mestarikokki Lucien Gauthier ” suoraan Pariisista. Hän tuli ottaneeksi kantaa suomalaisten keittiömestareiden osaamiseen, ja haukkui ruoan tason heikoksi: ”niissä [kastikkeissa] ei ole mielikuvitusta – ne ovat kaikki suunnilleen saman makuisia, vain väri vaihtelee.”  Tietenkin siitä loukkaannuttiin ja tuotiin esille se, kuinka hyvällä tasolla Suomessa ruoanvalmistuksen suhteen oltiin ja kuinka paljon monipuolisempaa osaamisemme oli verrattuna ranskalaiskokkien kykyihin. Hotelli Grandin keittiömestari Armas Kranck totesi: ”Haluaisin ainakin sen verran puolustautua – – että ei suomalaiselle kokille anneta niin paljon tarvikkeita, että hän voisi laittaa niin monia kastikkeita kuin osaa, vaan saa rajoittua niihin, joihin tarpeet riittävät.” Myös Kämpistä otettiin kantaa kastikekysymykseen: ”Viinit, nuo kaikkien kastikkeitten perusaineet, ja liköörit, jälkiruokien valmistuksessa välttämättömät, ovat nyt vapaasti käytettävissämme, niin että kyllä me nyt pystymme kilpailemaan mistä maasta tahansa kutsutun ammattitoverimme kanssa. Ja miksi emme pystyisi! Olemme saaneet saman koulutuksen, meillä on samat reseptit ja tilaisuus käyttää aivan samoja aineita. Vain siinä suhteessa eroamme monista eteläisempien maiden keittiömestareista. että tunnemme myöskin venäläisen keittotaidon salaisuudet.”

Marsalkka Mannerheimin sisar, Eva Mannerheim Sparre luotti myös vankkaan ammattitaitoon kastikkeiden suhteen. Lisäksi hän totesi, että ”vihreä majoneesi, punainen tomaattikastike, valkoinen Béchamel-kastike, ruskeakastike ja keltainen hollanninkastike, siinä mielikuvituksen virikkeitä! Pane ruokalajit ilmestymään uusin muodoin ja uusin värein, ja tee kastikkeenvalmistustaidosta rajattomain näkö- ja makuaistin hivelemiskeinon lähde!”

Prinsessojen keittokirjassa valkoviinikastike tehtiin seuraavalla tavalla:

PRINSESSOJEN VALKOVIINIKASTIKE

1 ½ rkl. voita
3 rkl jauhoja
4 ½ dl hyvää kalalientä ja kermaa

Suurus: 3 munankeltuaista, 2 rkl. kylmää kalalientä, paprikaa (suolaa), 2–3 rkl. hyvää valkoviiniä, 60 g kylmää voita, sitruunamehua

Voi ja jauhot käristetään, kalalientä lisätään, ja keitos saa kiehua muutamia minuutteja. Munankeltuaiset ja kerma vispilöidään suurukseksi ja kaadetaan kastikkeeseen voimakkaasti vispilöiden, Kastiketta vispilöidään keskeyttämättä tulella, kunnes se kiehahtaa ja sakoaa, jolloin se heti otetaan tulelta. Joukkoon vispilöidään muutamia voinokareita. Tämän jälkeen kastike ei saa enää kiehua. Paprikaa (suolaa) ja hiukkasen sitruunamehua lisätään. Kastikkeen maku viimeistellään valkoviinillä. (Suuri keittokirja 1951 [1935], 277.)

PARSAA

Parsan kasvatusta esiteltiin suomalaisille jo vuonna 1902 Kaswitarha-lehdessä, jossa mainittiin, että Viipurissa, Saarelan kartanossa parsoja on kasvatettu jo noin 30 vuotta, eli 1860-ja 1870-luvuilta saakka.  Vuonna 1906 ja 1907 Puutarha-lehdissä opastettiin parsan kasvattamiseen varsin perusteellisesti. Sen mukaan parsa kasvoi villinä Euroopassa eteläisen Ruotsin korkeudelle saakka. Pohjoisemmassa otollisen kasvupaikan valinta oli tärkeä. Parsan sadonkorjuu on parhaimmillaan ennen heinäkuuta, joten marsalkka Mannerheimin tarjoamat parsat ovat saattaneet olla kotimaassa kasvatettuja.

Parsaa myös säilöttiin, mutta sille ei suositeltu perinteistä säilytysmenetelmää suolausta, vaan umpiointia eli astiointia, jota on erilaisin laittein harjoitettu jo 1900-luvun alusta lähtien. Toki purkkiparsaakin on ollut tarjolla, mutta emme tiedä, kulkeutuiko sitä jonkin reitin kautta myös Mikkelin päämajaan.

Eva Mannerheim Sparre suositteli tarjoamaan kypsennetyt parsat mousseline-kastikkeen kera:

KYPSENNETYT PARSAT JA MOUSSELINE-KASTIKE

4 munankeltuaista,
125 g voita,
30 g vispilöityä kermaa,
suolaa,
kylmää vettä

Mousseline-kastike on hollanninkastikkeen muunnos. Se tehdään sakeammaksi käyttämällä suhteellisesti enemmän munaa. Kun kastike on nostettu tulelta, sekoitetaan vispilöity kerma siihen. Sitruunamehua voi panna joukkoon. Tarjotaan keitetyn parsan ja muiden vihannesten kera.

MARENKIKAKKU

Marenki on vanha ja perinteikäs leivonnainen ja jälkiruokien aineosa. Sen resepti on esiintynyt jo 1600-luvun keittokirjoissa, esimerkiksi ranskalaisen François Massialotin (1660–1733) teoksessa 1692 ja jo sitä ennen  Lady Elinor Fettiplacen käsinkirjoitetussa reseptivihossa vuodelta 1604.

Marenkia on kahta tyyppiä; pehmeää ja kovaa. Kovaa marenkia, jota myös sveitsiläiseksi marengiksi kutsutaan, käytetään leivonnaisina, jälkiruokana tai niiden osana. Pehmeä, italialainen marenki, kuumennetaan tekovaiheessa ja se sopii hyvin esimerkiksi torttujen kuorruttamiseen.

Kun tehdään marenkikakkuja, kypsennetään kovasta marengista halutun muotoisia levyjä. Kun ne ovat kuivuneet, voidaan ne täyttää erilaisin marjoin, hilloin taikka kakkutäyttein.

MANSIKKA-CHANTILLY -KERMA

½ litraa ohueksi viipaloituja mansikoita, 1½ dl sokeria, ½ l vispikermaa, vaniljasokeria, ripaus suolaa. Vatkaa kerma vaahdoksi. Mausta sokerilla, suolalla ja vaniljasokerilla. Sekoita joukkoon mansikkaviipaleet. Viilennä (Pellaprat 1982 [1935], 892). Ruokalajien käsikirjassa (1951, 309) suositellaan marenkia tarjottavaksi vaniljajäätelön ja kerman kanssa kerroksittain. Lopuksi panaan ”kuuma suklaakastike kuin laavavirta valumaan raitoina sivuista. Päälle sirotellaan paahdettua mantelia tikkuina.”

Siirry tästä seuraavaan tarina-ateriaan

LÄHTEET:

• Marenki: (http://www.sweetoothdesign.com/cookie-meringue, 21.11.2016.)
• Kaswitarha 1902, syyskuu No 9.
• Karisalmi, Yrjö HRM 9696, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
• Kivilinna, Siiri ja Kustaa Valkamo 1951. Ruokalajien käsikirja. Helsinki: WSOY.
• Korvenheimo, Jorma. Haastattelu. Päämajamuseon arkisto.
• Kotiliesi 1943, No. 12. Suloinen mansikka-aika.
• Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
• Marski ei pitänyt konjakista. – Suomen Kuvalehti 31.5.1974, no 22.
• Marskin pöydässä. – Suomen Kuvalehti 27.5.1968, no 21.
• Nissinen, Aarne 1945. Suuri keittokirja koteja varten. Turku: Kustannusosakeyhtiö Aura.
• Parsa. Puutarha 1907, syyskuu No. 9.
• Puutarha 1905 No 6.
• Pellaprat, Henri Paul 1982 [1935]. The Great Book of French Cuisine [L’art Culinaire Moderne]. New York: The Vendom Press.
• Puutarha  1900 no 8, 3.
• Sælan, Th.  1901. Suomen marjoista ja sienistä. – Oma maa 1901, 19–35.
• Stenvall, Taru 1955. Marskin ja hänen hovinsa. Helsinki: Otava.
• Suomen Kuvalehti 31.5.1974, no 22, Marski ei pitänyt konjakista.
• Suomen Kuvalehti 27.5.1968 no 21, Marskin pöydässä (eversti, evp. Kalle Lehmus).
• Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja) 1951 [1935]. Helsinki: Otava.
• Eino S. Suolahti, Eino S. 1963. Himmlerin ”lomamatka” Suomeen kesällä 1942. – Suomen Kuvalehti 9.11.1963, no 45, 40–44.
• Tie suomalaisen sydämeen, 1939. Suomen ravintolalehti: Suomen ravintoloitsijain ja hotellinomistajain äänenkannattaja, 1.2.1939, no 2.
• Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.

Tammikuun alussa 1944 liittoutuneet ja neuvostoliittolaiset hyökkäsivät saksalaisia vastaan kasvavalla voimalla. Liittoutuneet pommittivat ankarasti Saksan kaupunkeja ja Neuvostoliitto puolestaan hyökkäsi itärintamalla useissa eri kohdissa.  Tavoitteena pohjoisella rintamalla oli Leningradin saarron purkaminen. Tammikuun 19. päivänä Neuvostoliitto saattoi julistaa kaksi ja puoli vuotta kestäneen Leningradin piirityksen päättyneeksi, kun saartorenkaaseen saatiin aukko. Seuraavana päivänä sen joukot onnistuivat valtaamaan Novgorodin takaisin saksalaisilta.

Neuvostoliiton ja Saksan väliset taistelut olivat siis kiihtyneet myös Pohjois-Euroopan suunnalla. Hitler määräsi tammikuun 17. päivänä 20. Vuoristoarmeijan komentajan kenraalieversti Eduard Dietl vierailemaan Mannerheimin luona ja vakuuttamaan tälle, että Saksa pysyisi asemissaan Narvan linjalla.

SUOMI SAKSAN LIITTOLAISEKSI

Talvisota ja sen rauha oli koettu Suomessa epäoikeudenmukaisiksi. Neuvostoliiton painostus Suomen sisä- ja ulkopoliittisissa asioissa kasvoi välirauhan aikana. Saksan miehitettyä Tanskan ja Norjan Suomen kauppareitit länteen sulkeutuivat ja Suomi alkoi lähentyä Saksaa. Saksan aseavun turvin Suomi saattoi vahvistaa puolustuskykyään ja sen toimittamat teollisuuden raaka-aineet, vilja ja lannoitteet pitivät Suomen talouden pyörät pyörimässä. Saksalaisten sotilasjoukkojen kauttakulkuoikeus Pohjanmaan satamista Pohjois-Norjaan annettiin ruotsalaisten vanavedessä syyskuussa 1940. Joulukuussa 1940 kenraali Paavo Talvelalta tiedusteltiin Suomen mahdollisuuksia liittyä Neuvostoliiton vastaiseen hyökkäykseen. Toukokuussa 1941 saatiin tarkemmat tiedot Operaatio Barbarossasta – samaan aikaan, kun majuri Jorma Korvenheimo teki Mikkelissä majoitustiedusteluja päämajaa varten.

SAKSALAISET JOUKOT SUOMESSA

Kesän lähentyessä ”lomalaiskuljetukset” lisääntyivät ja saksalaisten joukkojen siirto Lappiin alkoi kesäkuun 8.-9. päivinä. Saksalaisille tuli rintamavastuu Oulujoen korkeudelta aina Jäämerelle. Aluksi sotilaita ja erilaisia huoltojoukkoja oli noin 85 000, mutta sodan lopussa jo yli 200 000. Aluksi Saksan operaatioista Pohjois-Suomen suunnalla vastasi Norjan-armeija (AOK Norwegen), mutta vuonna Pohjois-Suomessa toimineista joukoista muodostettiin oma armeijansa, 20. Vuoristoarmeija. Sen ylipäällikkönä toimi kesäkuuhun 1944 saakka kenraalieversti Eduard Dietl. Armeijan pääesikunta toimi tammikuun alusta 1942 lähtien Rovaniemellä. Sinne sijoitettiin myös suomalaisten yhteysesikunta Roi, jonka tehtävänä oli toimia yhteyselimenä päämajan ja Pohjois-Suomessa olleiden saksalaisjoukkojen välillä.

Saksan johdon yhteyselin, ”saksalainen kenraali Suomen päämajassa” oli kenraali Waldemar Erfurth, joka yhteysesikunta Nordin kanssa asettui Mikkeliin juhannuksena 1941. Erfurth ei osallistunut sotilasoperaatioiden suunnitteluun Suomen päämajassa eikä Suomen puolustusvoimien päämaja ollut alisteinen Lapissa 20. Vuoristoarmeijakunnalle. Suomen asema saksalaisten rinnalla poikkesi sen muiden liittolaisten asemasta.

Keskustelu Suomen ja Saksan yhteistyön luonteesta on jatkunut sodan päättymisestä saakka. Kipupiste on ollut se, että Suomi kävi sotaansa samalla puolella kuin rikoksiin ihmisyyttä vastaan syyllistynyt Hitlerin Saksa. Toisen maailmansodan jälkeen Hitlerille ja saksalaisille langetettu kansainvälinen tuomio ei juuri antanut tilaa pienen maan selityksille pakkoraosta. Nykypäivän historiantutkimuksen tulkinta ottaa huomioon kummatkin puolet; yhteistä Suomelle ja Saksalle oli toivo Neuvostoliiton tappiosta, Suomen puolustuskyvyn ylläpitäminen, Suomelle itseisarvona ja Saksalle välinarvona sekä antibolshevismi ja kommunisminvastaisuus. Myös erottavia tekijöitä oli useita; Suomi tulkitsi, että käynnissä oli kaksi eri sotaa, joista Suomi oli osapuoli vain Saksan Neuvostoliittoa vastaan käymässä sodassa. Saksan ja liittoutuneiden välisessä sodassa länsimaihin suuntautunut Suomi ei katsonut olevansa osallinen. Suomi ei jakanut kansallissosialistien rotuoppiteorioita eikä Saksa esittänyt Suomelle niiden mukaisia vaatimuksia. Suomi oli Saksan liittolainen, mutta ei alistussuhteessa – Suomella oli jatkosodalle omat lähtökohtansa ja omat etunsa valvottavana. Liittolaisuuden vuoksi jouduttiin tekemään kompromisseja ja tinkimäänkin omista eduista. Mitään kaikenkattavaa yksimielisyyttä ja päämäärien täydellistä yhdistymistä Suomen ja Saksan välillä ei ollut.

ASEVELJIEN PÄIVÄLLINEN

Suomen armeijan ja Saksan Lapissa olleen armeijan johdon kokoontuessa Mikkeliin päivälliselle tammikuisena perjantaina koolla oli joukko, joista useimmat tunsivat toisensa jo hyvin.  Waldemar Erfurth oli asunut Mikkelissä ja toiminut tiiviissä yhteistyössä päämajan kanssa jo kahden ja puolen vuoden ajan. Yhteysesikunta Nordin asioita hoiti yleisesikunnan päällikkö Erik Heinrichs.  Eduard Dietl oli käynyt päämajassa aiemminkin. Tuompo kuvaa käyntiä ja päivällistä näin: ”…illalla oli marsalkan 26 hengelle tarjoama päivälinen. Ruoka oli erittäin hyvä ja marsalkka piti erinomaisen puheen. Dietlin puhe oli jälleen täynnä intoa ja temperamenttia sekä Suomen armeijan ja varsinkin sen ylipäällikön ylistystä. Dietl oli liikuttunut puhuessaan. Sanoi tuntevansa ikään kuin marsalkka olisi hänen isänsä, joskus kova ja ankara, joskus neuvova. Illan kuluessa hän palasi useita kertoja tähän mainiten tuntevansa itsensä marsalkan pojaksi.” Mitä Dietl mahtoi perimmiltään sanoillaan tarkoittaa, jää arvoitukseksi. Hän jäi joka tapauksessa historiaan myönteisenä ja välittömänä henkilönä, jonka komentajakaudella suomalaisten ja saksalaisten yhteistyö Lapissa sujui hyvin. Hänen seuraajalleen Lothar Rendulicille jäi tehtäväksi panna toimeen Dietlin allekirjoittama Operaatio Birke, poltetun maan taktiikkaan perustunut saksalaisten vetäytyminen Lapista. Dietl kuoli kesäkuussa 1944 hänen lentokoneensa syöksyttyä maahan Salzburgin lähellä.

Mannerheimin lisäksi vakioseurueesta päivälliselle osallistuivat Erik Heinrichs, Wiljo Tuompo, tykistökomentaja Väinö Svanström, tiedustelupäällikkö Aladar Paasonen, lääkintakenraali Eino Suolahti, tykistöntarkastaja Vilho Nenonen, pioneerikomentaja Unio Sarlin sekä Mannerheimin henkilääkäri Lauri Kalaja. Mukana oli myös päämajan ulkomaatoimiston päällikkö Veikko Pesonius sekä Rovaniemellä saksalaisten pääesikunnassa toimineen suomalaisen yhteysesikunta Roin päällikkö eversti Oiva Willamo. Ukko, Lapin kaani ja Lapin keisari – nimillä tunnettu Willamo tunsi Lapin, jonka vuoksi hänet oli aikoinaan tehtävänn nimitettiinkin.

Tuompon hyväksi mainitseman päivällisen menu oli:

Lakrom med rostad bröd och smör
Köttbuljong med små piroger
Gösfilé
Parfait, nugat
Kaffe

Bäckmanin muistiinpanoissa on hyvin harvoin mainittu ruokajuomat. Tällä kertaa ne ovat tiedossa:

Öl, Linjeakvavit
Amontillado
Rauenthaler Steinhaufen 1937
Imperial Dry
Conjak, liköörer, punsch

LAKROM MED ROSTAD BRÖD OCH SMÖR – MATEENMÄTIÄ, PAAHTOLEIPÄÄ JA VOITA

Mannerheim oli suuri kaviaarin ystävä, ja sota-aikaankin sitä saatiin Mikkeliin. Myös muiden kalojen mätiä oli muodossa jos toisessa päämajan lounas- ja päivällispöydässä. Tämä juhla-ateria aloitettiin kuitenkin mateen mädillä; olihan tammikuu ja mateen paras pyyntiaika.

Made (Lota lota) on yleinen kaikkialla maassa, myös saaristomerellä. Se jää yleensä alle 75 senttiseksi, mutta onpa tavattu lähes metrinkin mittainen yksilö. Kutuaika on tammi-helmikuussa. Mateen liha on maukasta, samoin sen maksa. Mateen mäti kuuluu mätien parhaimmistoon. Näin kerrotaan mateenmädin laadusta: ”Venäläisen kaviaarin maine on kantautunut kaikkialle yli koko maailman ja voileipäpöydässä tuskin voidaan tarjota hienompaa – ja kalliimpaa – herkkua. Mutta monet nautiskelijat ja asiantuntijat väittävät vakaasti, että mateenmäti on ainakin yhtä hyvää, ellei parempaakin kuin venäläinen musta kaviaari. Mateenmätiä pidetään herkullisimpana silloin, kun se vielä on mahdollisimman hienorakeista ja siitä pääasiallisesti johtuu, että madetta pyydystetään vain joulukuusta helmikuun alkuun.”

Mannerheim tahtoi tarjota mateenmädin perinteiseen tapaan, jolloin sen lisäkkeenä tarjottiin paahdettua, vaaleaa leipää sekä voita. Tilliä ei tuoreena tuolloin ollut saatavissa, mutta kuivattuna sitä mahdollisesti saattoi olla. Siitä ja sipulisilpusta ei ole mainintaa.

Tarjoilutavankin voimme vain arvata. Kun Mikkelin klubilla tarjoiltiin ravunhäntiä, olivat ne yleensä jäiden päällä. Esimerkiksi 24.8.1944 laadittiin niille alusta, jossa vadille laitettiin ensin ”sahajauhoja” ja niiden päälle liina. Sen päälle tuli jäälaatta, joka oli päällystetty salaatinlehdillä. Lopuksi laitettiin asetelmaan ravunhännät ja tilliä. Yrjö Karisalmi muistelee, että 1930-luvulla hotelli Tornissa ”jääblokit” olivat jäästä muotoiltuja neliömäisiä kappaleita, joiden alaosaan tehtiin syvennys, johon sijoitettiin sähkölampun patteri värillisellä kreppipaperilla päällystetyn polttimon kanssa ja niinpä sitten oli koristeellinen jälkiruoka valmiina koristeellisella alustalla vietäväksi saliin. Jäästä muotoiltiin jäätelö- tai parfeekekojen alustaksi erilaisia ”taideteoksia” kuten veneitä, kukkakoreja ja joutsenia. Mikäli Kalevan keittiössä taidettiin näin hienoja tarjoilutapoja, niin varmasti mätiastiakin oli tarjolla jään tai jäämurskan päällä.

Alkupalan kanssa tarjottiin ryyppy Linja-akvaviittia ja olutta.

KÖTTBULJONG MED SMÅ PIROGER – LIHALIENTÄ JA PIENIÄ PIIRAITA

Lähestulkoon jokaiseen arkistoituun 131 päivälliseen Mikkelin Klubilla kuului joko alku- tai väliruoaksi keitto tai liemi, lihaliemi joko suurustettuna tai kirkkaana 46 kertaa. Usein liemen kanssa tarjottiin ajan mukaan joitakin lisäkkeitä, kuten juustokeksejä ja -leipiä, juustotankoja, keitettyjä munia tai riisiä, korvasieniä, kukkakaalin nuppuja, leipäkuutioita eli krutonkeja, ohuita liha- tai kasvisviipaleita sekä erilaisia piiraita, tällä päivällisellä ”pieniä piiraita”.

Liemien ja keittojen lisäkkeet olivat niin yleisiä, että niiden tekemiseen saattoi keittokirjassakin olla oma osionsa. Aarne Nissisen (1945) keittokirjassa se on ”Keittojen ja liemien lisät”, Prinsessojen keittokirjassa ”Keittojen lisäruoat”.  Myös Kotiruoka-keittokirjassa oli nämä lisäkkeet huomioitu. Prinsessojen keittokirjassa – jota siis Hotelli Kalevan johtajatar käytti opastaessaan henkilökuntaansa – ”Lihaliemipiiraset” tehdään seuraavaan tapaan:

VOITAIKINAA

Täytteeksi 3 munaa, 2 ½ dl kermaa, 4-5 rkl juustoraastetta (tai 4 karvasmantelia ja 10 tavallista mantelia). ”Tavalliset piirasvuoat sisustetaan taikinalla. Munat vatkataan ja kerma lisätään ja seosta vaivataan voimakkaasti muutamia minuutteja. Juustoraastetta tai jauhettua mantelia pannaan joukkoon maun mukaan. Seosta pannaan taikinalla sisustettuihin vuokiin, mutta ei reunoihin saakka. Vuoat asetetaan pellille ja pannaan heti kuumaan uuniin. Piirasia paistetaan, kunnes munaseos on hyytynyt ja ruskistunut pinnalta. Piiraset saava jäähtyä hiukan, irrotetaan reunoista teräväkärkisellä veitsellä ja kaadetaan varovasti vuoista. Asetetaan pienelle lautasliinalle ja tarjotaan lämpiminä” (Suuri keittokirja 1935, 187–188).

Kotiruoka-keittokirjan (1944, 79) piiraset eli pasteijat ovat hieman toisenlaisia. Kaulitusta voitaikinasta otetaan muotilla pieniä ympyröitä pohjaksi ja kanneksi. Niiden väliin laitetaan seosta, jossa on sipulilla maustettua keitettyä tai paistettua lihaa.

Menussa on mainittu lihaliemen kanssa nautittavaksi Amontillado-sherryä. Tarjottiinko sitä, on epävarmaa, sillä juoma on muistiinpanoissa yliviivattu. Ehkäpä sherryä ei ollut riittävästi koko seurueelle?

GÖSFILÉ –KUHASELÄKETTÄ

Päämajassa palvellut Jorma Korvenheimo muistelee, että Kalevan johtajatar rouva Riipinen tilasi kuhaa joko Hangosta tai Loviisasta. ”Joskus, kun Marski halusi kuhaa, niin moottoripyörällä jouduttiin tuomaan” kalat Mikkeliin. Marski piti kuhasta ja sitä tarjottiin monen monituista kertaa Mikkelin Klubin lounaalla. Sitä oli gratinoituna eli kuorrutettuna, keitettynä tai pikemminkin kalaliemessä haudutettuna eli pocheerattuna , paistettuna ja  savustettuna. Tarjottiinpa sitä kerran tattariryyneillä täytettynäkin.

Mikäli kuha tällä päivällisellä oli haudutettua, olisi sen kanssa hyvin voinut tarjota valkoviini- tai hollandaise-kastiketta, tuon ajan keittiömestareiden taidonnäytteitä. Tavallisissa ravintoloissa bearnaise- ja  hollandaise-kastikkeiden tarjoilu oli säännöstelysyistä kielletty. Myös kaikenlainen leivittäminen, eli paistettavan tuotteen päällystäminen jauhoilla tai korppujauhoilla ennen paistoa ei ollut sallittua.  Marsalkka Mannerheimin juhlapöytien kohdalla toki joustettiin sekä ruoanvalmistuksen tekniikoissa että itse ruoka-aineissa.

Hollanninkastiketta oli varmaan tarjottu kalan kastikkeena myös Mannerheimin Helsingin kodissa, jossa keittäjättärenä palveli Ida Nissen. Hän julkaisi osaamistaan ruoista keittokirjan Matrecept vuonna 1932.

HOLLÄNDSK SÅS
12 PERS.

8 äggulor,
250 gr. smör,
2 msk.dragonättika,
2 msk. vinättika,
som ka utbytas mot saften av 1/3 citron, 5 gr. salt,
en nypa peppar och 3–4 msk. fisksoppa eller vatten.

Ingredienserna, uton salt och äggulorna, få ett uppkok med vattnet, varefter kastrullen placeras I vattenbad. Äggulorna vispas väl med ingredienserna i kastrullen. Därefter tillsättes smöret i små klimpar och såsen omröres oavbrutes till den järna. Om såsen användes till en fiskrätt, spädes den med några msk. fiskpad. Blir den för tjock kan ytterligare något vatten tillsättas.  Strax före servingen tilsättes salt och eventuellt litet citronsaft. (Nissen, 1932, 78–79.)

HOLLANNINKASTIKE PRINSESSOJEN KEITTOKIRJASTA

7 valkopippurinmarjaa
2 rkl viinietikkaa
1 rkl vettä
1 rkl voita
2 munankeltuaista
150 g kylmää voita

muutama pisara sitruunamehua, paprikaa

Valkopippurinmarjat murskataan (ei hienonneta). Pippuri ja viinietikka kaadetaan hyvinpuhdistettuun, tinattuun kupari- tai nikkelikasariin ja saavat kiehua, kunnes etikka on kiehunut puoleen alkuperäisestä määrästään. Etikka siivilöidään, kasari huuhdellaan ja etikka kaadetaan takaisin kasariin, 1 rkl voita ja keltuaiset lisätään joukkoon. Kasari asetetaan tulelle kuumaan vesihauteeseen. Seosta vispilöidään, kunnes se sekoaa ja notkistuu. Silloin kasari nostetaan tulelta ja joukkoon hämmennetään pieniä voinokareita. Jos kastikkeesta halutaan hyvin sakeata, täytyy sen jäähtyä jonkun verran, ennen kuin voi sekoitetaan joukkoon. Kun kastike on valmis, ei sitä saa enää panna tulelle eikä vesihauteeseen, sillä silloin se vetelöityy. Tarjotaan haaleana keitettyjen kalaruokien kanssa. (Suuri keittokirja 1951, 276.)

Harvoin päämajan ruokalistoissa kerrotaan, mitä lisäkkeitä pääruoan kanssa tarjottiin; siksi hollanninkastikekin on vain arvaus. Erityisesti perunalisäkkeet – joista marsalkka Mannerheim erityisesti piti – eivät olleet maininnanarvoisia.

1930-luvulla ja pitkään sen jälkeenkin suomalasissa, hienoimmissa ravintoloissa osattiin laittaa perunalisäkkeitä monin tavoin, ei pelkästään ranskalaisia tai valkosipuliperunoita. Keittokirjoissa ja hotelli-ravintoloiden ruokalistoissa esiintyvät annan- ja leipurinperunat. Perunoita gratinoitiin ja muhennettiin, niistä tehtiin kroketteja ja myös uuniperunoita. ”Tottahan toki tarvittaessa tehtiin pariisilaisia perunoita tikkuperunoita, skånelaisia perunoita, muhennettuja perunoita, perunakuorukoita ja niin edelleen.” Myös ranskalaisia perunoita arvostettiin: [Ranskalaiset perunat] ”eivät muuten olleet mitään pahaisia perunasuikaleita, vaan tasapaksuja ja samanpituisia sekä huolella valikoiduista perunoista taidokkaasti leikattuja.”

Hanhen kanssa tarjottiin valkoviiniä, vuoden 1937 Rauenthaler Steinhaufenia.

NOUGATPAREE – NOUGATJÄÄDYKE

”Onnistuneen aterian viimeisenä ruokalajina jälkiruoka muodostaa toinen toistaan seuraavien aistimusten ketjun pääterenkaan,” toteaa Eva Mannerheim Sparre keittokirjassaan.

Jäädykkeet olivat jäätelön lailla hyvin hieno jälkiruoka silloin, kun pakastimia ei vielä ollut, vaan oltiin jäiden ja karkean suolan varassa. Ehkä ne siksi olivat savariinin lailla kaikkein suosituimpia jälkiruokia hienoilla illallisilla.  Jäädyke muistuttaa tekotavaltaan jäätelöä, mutta sitä ei ”kierretä”, eli vatkata, vaan heti, kun muna-sokeri -liemi on saostettu, lisätään vatkattu kerma ja myöhemmin makuaineet, sekä mahdollinen alkoholi ja ”survotaan” massa erityiseen kannelliseen jäädykevuokaan. Sitten se saa jähmettyä muutamia tunteja. Prinsessojen keittokirjassa neuvotaan sen tekemistä näin:

SAKSANPÄHKINÄJÄÄDYKE, ELI PARFAIT PRALINÉ – JOS SAKSANPÄHKINÄT JÄTTÄÄ POIS, SAADAAN NOUGATJÄÄDYKETTÄ (10-12 HENGELLE)

200 g pölysokeria,
1 dl vettä,
8 dl sakeaa kermaa,
6 munankeltuaista,
sitruunankuoriraastetta,
¼ kg saksanpähkinöitä,
vähän nugaata,
šherryä

Pähkinät kaltataan, kuivataan kasarissa tai uunissa ja jauhetaan. Sokeri sulatetaan vedessä ja pannaan tulelle. Kun se on kiehahtanut, nostetaan kasari tulelta. Munankeltuaiset vispilöidään ja kiehuva sokeriliuos kaadetaan sekaan, voimakkaasti vispilöimistä jatketaan. Tahna kaadetaan kasariin ja nostetaan tulelle yhä jatkaen vispilöimistä, kunnes se porisee ja sakenee kiehumatta. Silloin kaadetaan toiseen astiaan ja sitä vispilöidään, kunnes se jäähtyy.

Juuri ennen kuin tahna kaadetaan jäätelöpurnuun, siihen sekoitetaan vaahdoksi vatkattu kerma, ja jäädyke saa jäädytetään. Kun sekoitus on jäähtynyt sakeaksi tahnaksi, siihen kaadetaan vähän šherryä, pähkinäjauhelma, murskattu nugaa sekä vähän sitruunankuoriraastetta ja jäädyttämistä jatketaan. Noin 3–4 tunnin kuluttua pitäisi jäädykkeen olla sopivasti jäätynyttä. 1–2 tuntia ennen tarjoiluaikaa sitä tarkastellaan. Jos se silloin on liian kovaksi jäätynyttä, ei suoloja [jäiden joukkoon] enää lisätä.

(Suuri keittokirja 1951, 308–309.)

Aterian päätti kahvi, jonka kanssa tarjottiin konjakkia, likööriä tai punssia. Tarjolla saattoi olla Remy Martinia ja Lignell & Piispasen mesimarjalikööriä tai Haapaveden mesi- tai suomuurainlikööriä, jotka kaikki löytyvät adjutantti Bäckmanin viini-inventaariolistasta.

Siirry tästä seuraavaan tarina-ateriaan

LÄHTEET:

• Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
• Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
• Herkkukalaa juhlapöytään. – Jouluvalo 1952.
• KA, Gustaf Mannerheimin arkisto.
• Kotiruoka 1944. Helsinki: Otava.
• Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
• Nissen, Ida 1932. Helsingfors : Akademiska bokhandeln.
• Nissinen, Aarne 1945. Suuri keittokirja koteja varten. Turku: Kustannusosakeyhtiö Aura.
• Ritvos, Pekka 2006. Kulinarismia à la Torni. Teoksessa Salo, Kimmo (toim.) Torni. Helsinki: Otava.
• Sodan totuudet, Yksi suomalainen vastaa 5.7 ryssää. Toim. Markku Jokisipilä.
• Soini, Yrjö 1963. Vieraanvaraisuus ammattina. Helsinki: Otava.
• Tuompo, W.E., Päiväkirjani päämajasta 1941–1944. Kolmas täydennetty painos. Juva 1994.
• Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.

Suomi ja Neuvostoliitto solmivat aselevon 4.9. Se astui voimaan seuraavana päivänä, kun puna-armeijakin lopetti taistelutoimet. Edellisenä päivänä tunnelma ylipäällikön pöydässä oli ollut matala: ”Lounaspöydässä tuskin sanottiin sanaakaan. Marsalkka söi vain pienen palasen ja istui vaiti. Vasta kahvipöydässä keskusteltiin vähän (hautajaistunnelma)”, kirjoitti Tuompo päiväkirjaansa.

Neuvostoliiton 29.8. antamien ennakkoehtojen mukaan Suomen oli heti julkisesti katkaistava suhteensa Saksaan; sen jälkeen voitaisiin lähettää valtuuskunta Moskovaan neuvottelemaan. Päämajasta Moskovaan matkasi rauhanvaltuuskunnan jäsenenä yleisesikunnan päällikkö Erik Heinrichs. Valtuuskuntaa johti pääministeri Antti Hackzell ja myös puolustusministeri Rudolf Walden oli mukana. Valtuuskunta saapui Moskovaan 7.9., jonka jälkeen viikko kului odottaessa. Samana päivänä Ruotsi lupasi ottaa 100 000 suomalaispakolaista vastaan, sillä Mannerheim oli määrännyt Pohjois-Suomen Oulujokea myöten evakuoitavaksi. Oli nähtävissä, että asukkaat jäisivät sotatoimien jalkoihin.

Lauantaina 9.9. lounaalla marsalkka oli hyvällä tuulella. Hän tosin pelkäsi, että Moskovan neuvottelut tulevat kestämään pitkään – niin oli käynyt Romaniassa, jossa viikkokausia kestäneiden neuvottelujen aikana venäläiset olivat miehittäneet koko maan. Saksalaiset olivat vetäytyneet Suomen etelä-osista, mutta tilanne Lapissa näytti huolestuttavalta. Vakioseurueesta Heinrichs oli Moskovassa ja paikalla olivat ylipäällikön lisäksi komentoesikunnan päällikkö Wiljo Tuompo, päämajoitusmestari Aksel Airo, nuorempi adjutantti O.R. Bäckman, tiedustelupäällikkö Aladar Paasonen, Mannerheimin henkilääkäri Lauri Kalaja, vanhempi adjutantti Ragnar Grönvall sekä tykistöntarkastaja Vilho Nenonen.

HYVÄNTUULINEN PÄIVÄLLINEN

Pöydän isännän kulloinenkin mieliala ja johdattelu keskusteluun määräsi päivän tunnelman ja puheet. Yllä mainituista uhkista huolimatta Mannerhemin oli ”loistotuulella”. Keskusteltiin viilistä, koirista ja pystykorvista yleensä sekä Mannerheimin karhukoiranpennusta ja sen opettamisesta, fasaaninmetsästyksestä ja monista muista ylipäällikön lempiharrastuksista. Mannerheim kiusoitteli Nenosta kuten hänellä oli tapana ollessaan hyvällä tuulella. Ratkaiseva askel oli otettu ja ehkäpä se toi mukanaan hetken helpotuksen pitkän ja raastavan kesän jälkeen. Tunnelmaa kohotti Bäckmanin muistiinpanoihinsa kirjaama ”kaksi lasia snapsia” rapurisoton kera.

Paasosen lahjapaprika

Paistettuja muikkuja

Rapurisotto, jonka kanssa kaksi lasia snapsia

Viiliä

PAASOSEN LAHJAPAPRIKA

Kerrotaan, että marsalkka Mannerheimin pöydässä piti olla aina mausteita; musta-, valko- ja maustepippuria. Eversti Aldadár Paasonen – jonka äiti oli unkarilainen – piti huolen siitä, että pöytämausteiden joukosta löytyi myös paprikajauhetta.

Paasonen toi Kalevan keittiöön tuoreita paprikoita ainakin tälle lounaalle. Kalevan tarjoilija Johanna Torniainen muistelee täytettyjen paprikoiden tekoa seuraavaan tapaan: ”Kerran se sai jostakin – sellaisia paprikoita, jotka oli harvinaisia….. Ainakaan siihen aikaan en ollut nähnyt Suomessa niitä missään. – – Sen kerran mielestäni ne olivat vihreitä paprikoita.”

Varmasti Kalevan keittäjättäret ovat olleet pulassa, kun ei edes Prinsessojen keittokirjasta löytynyt täytettyjen paprikoiden ohjetta. Eikä sitä löytynyt Kotiruoastakaan. Siinä ei ollut edes mainintaa tästä eksoottisesta vihanneksesta. Eikä kukaan keittäjistä osannut myöskään paprikoita valmistaa. Torniaisen mukaan avuksi saatiin kuitenkin muuan luutnantti Sarvantie: ”Se oli joku ravintola-alan ihminen tai mikä lie professori ollut, mutta luutnantti se sotilasarvoltaan oli – niin kävi sen reseptin antamassa. Muistan, kun näin hänet Kalevan keittiössäkin näyttämässä, miten ne paprikat laitetaan. – – [H]än jonkun sellaisen määrätyn täytteen niihin määräsi, ja me täytettiin ja uunissa sitten gratinoitiin – – en tiedä oliko se juustoa siihen päälle. Mielikuvani oli sellainen, että jotain vasikanmunuaista ja sientä olisi ollut se täyte, sellaista pientä hakkelusta ja kaikkea muuta. – – Sellaiset täytetyt paprikat olen kerran tarjoillut.”

Keittiömestari Aarne Nissinen (1945), joka piti keittokoulua Helsingissä 1930-luvun alkupuolella, oli tuttu paprikan kanssa ja oli liittänyt keittokirjaansa ohjeen niiden täyttämisestä. Ohje on kuitenkin vaatimaton ja sakkariineine ja munajauheineen sota-ajan tuote. Resepti kuului näin:

TÄYTETYT TUOREET PAPRIKAT
6 isohkoa tai 12 pientä tuoretta paprikaa

Täyte:

3–4 hapanta omenaa
1 keitetty selleri
½ tl munajauhetta [1]
½ tl sakariinivettä
suolaa, vähän kiehuvaa vettä

Paprikan leveämmästä päästä leikataan pois pala ja sitten pienellä terävällä veitsellä poistetaan sisältä valkoista koho-osaa. Paprikan sisälle ripotellaan hiukan suolaa. Täytettä varten poistetaan omenoista siemenet, ja omenat ja selleri hienonnetaan hyvin, sekaan lisätään munajauhe ja sakariinivesi. Täyte sullotaan paprikan sisälle, kansi kiinnitetään varvulla paikoilleen ja paprikat kypsennetään paistinpannussa uunissa, valellaan usein kiehuvalla vedellä. On varottava, etteivät ne mene rikki. Paistinliemi kaadetaan paprikan päälle. Tarjotaan lämpimänä hillon tai tuoreen lehtisalaatin kera. (Nissinen 1945, 244.)

PAISTETUT MUIKUT

Kalevan tarjoilija Taru Stenvallin muistojen mukaan marsalkka Mannerheim oli taustastaan huolimatta – tai ehkä siitä johtuen – mielistynyt kansanomaisiin ruokiin: ”Karjalan piiraita ja kalakukkoa tarjottiin joskus leikkeleitten asemesta tai niiden yhteydessä. Marsalkka näytti nauttivan kansanomaisten ruokien aidosta mausta.”

Paistetut muikut ovat olleet melko tavanomainen ruoka Etelä-Savossa ja erityisesti vesistöjen äärillä. Muikun pyynti alkoi, kun ilmat viilenivät. Entä miten muikkua oli sota-aikana saatavilla? Sotatoimet olivat heikentäneet kalastusmahdollisuuksia, koska kalastajiakin oli joutunut asepalvelukseen. ”Kalajonot tulivat erittäinkin suurissa kulutuskeskuksissa tavallisiksi ilmiöiksi.” Kansanhuoltoministeriön ohjeiden mukaan niillä paikkakunnilla, joissa kansanhuoltolautakunnat säännöstelivät kalakauppaa, tuli ravintoloitsijoille luovuttaa 30 prosenttia säännöstelynalaisista kalasaaliista.

Kalapulasta valitettiin niissäkin kaupungeissa, joissa muikkujen käyttö oli runsasta. Ravintoloitsija Ville Paaso Kuopiosta kertoi, että ”merkillistä kyllä, on meillä Kuopiossa ravintoaineista suurin pula kalasta. Metsänriista on yhtä kallista kuin esim. Helsingissäkin, sillä se tuodaan muualta. – – Koska kalansaanti on vaikeutunut, ei kalakukkoakaan enää ole niin helposti saatavissa, mutta ravintolapuolella sitä sentään vielä on ollut tarjolla.”

Mannerheimin pöytään toki kalaa riitti, olihan päämaja ja puolustuslaitos ylipäätään erityisasemassa elintarvikkeiden saannin suhteen. Ja jos vieraaksi oli tulossa lääkintäkenraali Suolahti, yritettiin muikkuja saada Kalevaan tavalla tai toisella, sillä muikut olivat Suolahden lempiruokaa. ”Hilda ja minä olimme yhteisen suosikkimme hyväksi sopineet, että aina kiireesti menin ilmoittamaan, kun kenraali tuli syömään. Hilda halusi näet silloin paistaa muikut niin hyvin, että ne ihan suussa sulivat” muistelee Taru Stenvall.

Entä miten muikkuja paistettiin? Oliko se sellainen itsestäänselvyys, ettei ruokalajia tarvinnut mainita edes keittokirjassa. Vuoden 1944 Kotiruoka ei sitä lainkaan maininnut, paistetut ahvenet kylläkin. Muutkaan aikalaiskeittokirjat eivät niihin puuttuneet. Paistetut muikut esiintyivät ensi kerran Kotiruoassa vasta vuonna 1959, eikä niihin tuolloinkaan kiinnitetty mitään erityistä huomiota, vaan käskettiin paistamaan ne samaan tapaan kuin ”paistetut tuoreet silakat”. Tämä on ehkä osoitus siitä, että paistetut muikut ovat olleet varsin kansanomainen ruokalaji; niin yleinen ja kaikkien tiedossa, ettei valmistuksessa ole tarvittu kirjallista apua.

RAPURISOTTO

Marsalkka Mannerheimin lounas- ja päivällispöydässä ravut häntineen ja saksineen olivat melko tavallisia, joskaan eivät arkipäiväisiä. Ruokalistoilla on rapuja sellaisenaan, alkupalojen päällysteenä, muhennoksina ja munakkaiden täytteinä. Niitä saatettiin syödä myös talvisaikaan tai keväällä, jolloin eläviä jokirapuja ei Suomesta saanut. Esimerkiksi 7.6.1944 pakastettuja rapuja oli saatu Pauligin tehtaalta, joka oli aloittanut ”syväjäädytystuotteiden” eli pakasteiden[2] valmistuksen ja jakelun samana vuonna.

Risotto oli yksi marsalkan lempiruoista. Marsalkka oli tilannut sitä myös Helsingin hienoissa hotelliravintoloissa. Silloin hänellä ”oli tapana kysyä hovimestarilta: ’Paljonko aiotte panna ravunhäntiä risottoon?’ Oli vastaus mikä hyvänsä, hän aina sanoi: ’Pankaa toinen puoli lisää ja sitten vielä minun takiani vähän kukkuraksi’”, kertoi marsalkan adjutantti Ragnar Grönvall.

Maaseutukaupungeissa risotot sen sijaan olivat tuntemattomampia. Asian tilasta kertoo hyvin se, kun Mannerheim yllättäen saapui ruokailemaan Hotelli Jyväshoviin 1938 rapujenpyyntiaikaan. Yrjö Karisalmi kertoo, että Mannerheim tiedettiin mieheksi, jolla oli ”monen tarinan mukaan selkeitä näkemyksiä ruokiin ja juomiin liittyneistä asioista”.

”Tulivat sitten puolen päivän jälkeen odotetut lounasvieraat ja johtaja tuli ilmoittamaan keittiöön, että marsalkka ja hänen seurueensa haluavat ruoaksi rapurisottoa”, kertoo Karisalmi. Keittiölle tilaus oli melkoinen yllätys, mutta hetimiten ryhdyttiin kuitenkin töihin, vaikka ei varsinaisesti tiedettykään, mitä lopputuloksen tuli olla: ”keittäjän tehtäväksi tuli riisien keittäminen, kellarista noudettiin ämpärillinen rapuja – niitähän oli rapuaikana aina keitettynä varastossa – ja kaikki ’kynnelle kykenevät’ ryhtyivät perkaamaan rapuja. Mestari itse ryhtyi sitten tutkailemaan ”käsikirjastostaan” rapurisoton sisälläpitoa, vaan käsikirjatpa eivät tunteneet lainkaan tuon herkun valmistusneuvoja”.

Ruokaa ryhdyttiin kiireen vilkkaa valmistamaan, vaikka ohjetta ei löytynytkään. Näin risotto tehtiin: ”Ensin sai tomaattisose vuoron ’kypsyä’ voissa ja sihisevä seos laitettiin riisin joukkoon ja sitten olivat vuorossa riisin sekaan rapujen saksilihat. Näin maustetut ja höystetyt riisit laitettiin vuokaan, josta rapurisotto kumottiin kuumalle vadille. Kun ruoka oli vielä pika pikaa koristettu ravunpyrstöillä, kuorittujen tomaattien lohkoilla ja tillinlehdillä, oli rapurisotto valmis tarjottavaksi.” Keittiö oli sitten onnistunut siinä määrin hyvin, että Mannerheim oli pyytänyt tarjoamaan sitä lisää.

Emme tiedä, millaisessa pulassa Kalevan keittäjät ovat olleet, kun Marsalkka Mannerheim on adjutanttinsa välityksellä pyytänyt laittamaan rapurisottoa. Rouva Riipisen ahkerasti käyttämästä Prinsessojen keittokirjasta sen ohjetta ei löydy. Jos käytössä olisi ollut Marsalkka Mannerheimin sisaren, Eva Mannerheim Sparren keittokirja – joka julkaistiin ruotsiksi vuonna 1936 – olisi resepti ollut käytössä. Hän antoi ohjeet sekä kateenkorvarisottoon että Milanon risottoon. Niistä olisi ollut apua, vaikka pääraaka-aine olikin toinen.

Ohjeet poikkeavat risoton nykyohjeista niin, että itse riisi keitetään erikseen lihaliemessä ja sekoitetaan vasta sitten muiden ainesten kanssa. Jyvähovin keittiömestarin risotto-ohje oli siis aika lailla ajanmukainen.

KATEENKORVARISOTTO

400 g kateenkorvaa
4 porkkanaa
2 sipulia
lihalientä
75 g voita

tryffeliä, madeiraa, jauhoja, suolaa, pippuria

Risottoon: 3 kkp. (kahvikupillista) riisiä, 6 kkp lihalientä, sipulia, voita, suolaa

Ryöppää kateenkorva. Leikkele porkkanat ja sipulit viipaleiksi ja pane ne sekä voi kasariin. Kateenkorva pannaan tälle alustalle, joukkoon kaadetaan lihalientä tai vettä (viimeksi mainitussa tapauksessa tarvitaan enemmän voita), maustetaan suolalla ja pippurilla ja annetaan kiehua hiljaisella tulella kannen alla noin 1 tunti.

Tryffeli leikataan viipaleiksi ja keitetään madeirassa. Tehdään vaalea suurus voista ja jauhoista. Tryffeliliemi kaadetaan suurukseen ja annetaan kiehua vähän.

Risotto: Huuhdo riisit monessa vedessä. Hyvin hienoksi silputut sipulit keitetään ruskistamattomassa voissa. Riisit pannaan sekaan ja sen jälkeen lihaliemi kohtalaisesti suolattuna. Anna kiehahtaa, peitä kasari voidellulla paperilla ja pane uuniin 20 minuutiksi.

Kun tasan 20 minuuttia on kulunut, otetaan kasari uunista. Pieniä voinokareita asetellaan lämpimälle vadille ja riisit kaadetaan sille. Haarukalla erotellaan kepeästi jyvät toisistaan rikkomatta niitä.

Risottoon sekoitetaan kateenkorvaviipaleet, tryffelit ja tryffeliliemi. Voidaan myös panna riisit ympyrään vadin laidoille ja tryffelit ja kateenkorvan palaset sen keskelle.

Tryffelien tulee olla tuoreita, ja kun ne tällaisina ovat ylellisyystavaraa, ne voi jättää poiskin.

Risotosta voi valmistaa monta muunnosta: Kun riisit vielä ovat kasarissa, sopii niihin sekoittaa sahramia, parmanjuustoa, keitettyjä herkkusieniä tai tomaattisosetta.

(Eva Mannerheim-Sparren keittokirja s. 233)

VIILI

Mannerheim oli suuri viilin ystävä. Pääasiallisena jälkiruokana kesällä 1944 – jolta ajalta suurin osa lounaslistoista on – oli viiliä 84 kertaa 121 lounaalla. Taru Stenvallin mukaan talvisaikaan nautittiin jälkiruokana paljon puuroja, mutta kesän tullen ne vaihtuivat viiliin. Sen marsalkka Mannerheim nautti sokerin ja kuivatun inkiväärin kera. Myös adjutantti Ragnar Grönvall tuo esille marsalkan mieltymyksen viiliin. Hänen muistojensa mukaan marsalkka nautti sitä sokerin ja ”grape nutsien”, eli amerikkalaisten vehnästä ja ohrasta tehtyjen murojen kanssa.

Kenraalimajuri Tuompo kertoo muistelmissaan juuri tästä syyskuun 9. päivän ateriasta ja sillä käydystä viilikeskustelusta: ”Keskusteltiin mm. viilistä, jota Mannerheim sanoo syöneensä 30 vuoden ajan kesät ja talvet, ja joka on sopinut hänelle erittäin hyvin. Viilibakteerista puhuttaessa hän kertoi lähettäneensä niitä liinavaatepalassa Intiaan asti. Nenonen sanoi ryhtyvänsä sodan jälkeen konstruoimaan (tieteellisellä tarkkuudella) erityisiä lämmityslaatikoita viilin valmistamiseksi ei sen takia, että viili pidentäisi ikää (kuten Mensakov on bulgarialaista viiliä tutkittuaan väittänyt), vaan koska se maistuu hyvälle. Marsalkka vastasi tähän: ’No, no. Ei se vain maun vuoksi yksin ole’”.

Viilistä ovat pitäneet ja pitävät edelleenkin monet suomalaiset. Viili on perinteistä suomalaiskansallista kesäruokaa, jonka teko on aloitettu sitten, kun lehmät ovat talven jälkeen alkaneet poikimaan.  Näin sitä luonnehti Edit Reinilä-Hellman Kotiliedessä vuonna 1927: ”Jo ammoisista ajoista on kansamme tottunut antamaan suuren arvon kaikille maidosta valmistettujen ruokien eri muodoille. Erittäinkin on yleisesti suosittu jokaiselle vielä nytkin tunnettu ja pidetty viili, eli viilipiimä. Joka lapsesta saakka on siihen tottunut, ei koskaan tahdo siitä mielellään luopua. Viili ja siihen tavallisesti liittyvä hapan leipä pysyvät muista ruoista huolimatta ainakin kesäajan ruokalistojen parhaimpina herkkuina. Muutamissa osissa maatamme on tavallista syödä viiliä talkkunan kera ja se on paikoitellen käynyt ainoaksi viilinsyöntitavaksi. Ja joka siihen on tottunut, hän ei hevin tavastaan luovu”.

Viili valmistetaan niin, että ”vähän pohjapiimää (hapanta kermaa tai piimää) levitetään kehlojen (pienten kulhojen) pohjalle ja vastalypsettyä lämmintä maitoa kaadetaan päälle. Viili asetetaan vuorokaudeksi happanemaan ja valmistumaan pimeään, vedottomaan paikkaan, jossa on huoneenlämpö. Pitkä viili valmistetaan kylmästä maidosta” (Kotiruoka 1951, 217).

Viiliä, eli Lait caillé genre, filmjölk tai filburke on sopinut tarjota myös ulkomaalaisille vieraille. Kivilinnan & Valkamon mukaan ”suomalaisen talkkunan asemesta voi ulkomaisille vieraille tarjota piparkakkuja tai survottua näkkileipää.”

Siirry tästä seuraavaan tarina-ateriaan

LÄHTEET:

• Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
• Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981, Torniainen, Johanna HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
• Grönvall, Ragnar R. 1964. Esipuhe. Teoksessa Rahikainen, Ea, Tauno Majuri ja Reino Juhonen (toim)  Marski läheltä ja kaukaa. Helsinki: Yhteiskirjapaino.
• Hoving, Victor 1952. Kauppahuone Gustaf Paulig 1876–1951. Helsinki: Frenckellin kirjapaino osakeyhtiö.
• Kivilinna, Siiri ja Kustaa Valkamo 1951. Ruokalajien käsikirja. Helsinki: WSOY.
• Kotiruoka 1959. Helsinki: Otava.
• Kotiruoka 1951. Helsinki: Otava.
• Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
• Polva, Anni 1981. Elettiin kotirintamalla. Helsinki: Otava.
• Reinilä, Edit 1927. Viili, kansallinen kesäruoka. – Kotiliesi No 10, 331–332.
• Nissinen, Aarne 1945. Suuri keittokirja koteja varten. Turku: Kustannusosakeyhtiö Aura.
• Stenvall, Taru 1955. Marskin hovi. Helsinki: Otava.
• Terveisiä Kuopiosta! Kalakukkoa saadaan, vaikkakin niukemmalti . – Suomen ravintolalehti: Suomen ravintoloitsijain ja hotellinomistajain äänenkannattaja. 1.1.1943, no 5-6.
• Toivonen, Onni 1945. Tarvikkeiden jakelun säännöstely. Teoksessa Viisi vuotta kansanhuoltoa. Helsinki: Kansanhuoltoministeriö.
• Tuompon päiväkirjat: Kuosa, Tauno (toim.) 1968. Päämajassa 1941–1944. Helsinki: WSOY.
• [1] Munajauhe oli sota-ajan erikoisuus, Anni Polva muistaa saaneensa Ruotsista ”äitiyspakkauksessa” oikeaa munajauhetta ei suomalaista, samalla nimellä tarjottua värillistä soodaa. (Polva 1981, 118)
• [2] Toukokuun alussa 1946 ”syväjäädytystuotteiden” ympärille järjestettiin nimikilpailu. Osallistujia oli 921 henkilöä. ”Kilpailulautakunta ratkaisi yksimielisesti kilpailun pakasteen hyväksi” (Hoving 1952, 136).