Totuuden hetki

KESKIVIIKKO, 3. HELMIKUUTA 1943


© SA-Kuva

Helmikuun 3. päivänä 1943 Suomen hallituksen keskeisiä ministereitä presidentti Risto Ryti ja pääministeri Jukka Rangell johdolla kokoontui päämajaan. Syy oli tärkeä – Stalingradin taistelu oli päättynyt saksalaisten antautumiseen ja syksystä 1941 jatkunut Leningradin (Pietarin) piiritys oli murtumassa. Elettiin maailmansodan murrosvaihetta, ja Saksan tappio alkoi näyttää asiaa ymmärtävien mielessä viimeistään nyt todennäköiseltä.

Tämän päämajan tiedustelujaoston päällikkö, eversti Aladar Paasonen kertoi Suomen poliittiselle johdolle, joka kokoontui päämajaan keskustelemaan sodan tilanteesta ja Saksan kokeman suurtappion merkityksestä. Rytin ja Rangellin lisäksi paikalla olivat valtiovarainministeri Väinö Tanner ja puolustusministeri Rudolf Walden sekä seurueeseen kuulunut Nordlund-niminen henkilö.

Vieraat saapuivat Helsingistä aamujunalla, ja ylipäällikkö Mannerheim ja komentoesikunnan päällikkö kenraaliluutnantti Wiljo Tuompo olivat seuruetta Mikkelin rautatieasemalla. Seurue jatkoi suoraan päämajaan, jossa neuvotteluihin osallistui myös yleisesikunnan päällikkö Erik Heinrichs. Keskustelujen sisältö ei ollut tiedossa Tuompollakaan, joka päiväkirjassaan arvioi niiden koskettaneen tulevia presidentinvaaleja ja huhuttua Mannerheimin osallistumista niihin.

Mikkelin Klubilla nautittiin lounas, jonka jälkeen eversti Paasonen esitelmässään kertoi omana käsityksenään, että Saksa tulisi häviämään sodan ja Suomi saisi olla tyytyväinen, jos selviäisi talvisodan lopuksi solmitun Moskovan rauhan ehdoilla. Esitelmätilaisuuteen osallistuivat kaikki päämajan kenraalit ja osastopäälliköt.

TYÖLOUNAS PRESIDENTILLE JA MINISTEREILLE STALINGRADIN TAPPION VARJOSSA

Presidentin vierailua varten oli laadittu ruokalistaehdotelma, jossa oli kaksi alkuruoka- ja kolme pääruoka vaihtoehtoa:


Voileipäpöytä tai lohipiirakka

Paistettu lohi tai vasikanleikkeet tai lintupaisti

Juustoa ja keksiä

Kahvia ja kakkua


Tarjottavaksi valittiin alkuun lohipiirakka, mutta pöytäkarttaan oli kuitenkin lisätty maininta ”voileipäpöydän kanssa Bränvin, eli ruokaryyppy”. Vaihtuiko lohipiirakka lennossa voileipäpöydäksi, sitä emme varmasti tiedä. Pääruuaksi valittiin lintupaisti.

Marsalkka Mannerheim piti voileipäpöydän antimista ja se aloitti usein lounaan, mutta useimmiten nimellä shakuska- tai sakuskapöytä. Voileipäpöydän nimellä tämä alkuun nautittu ruokakokonaisuus esiintyy Kansallisarkiston Gustaf Mannerheim-arkiston ruokalistoilla vain tämän ainoan kerran. Voileipäpöydän kohtalo sota-aikana olikin hieman kehno, sillä sen tarjoamisesta luovuttiin Kansanhuoltoministeriön ja Hotelli- ja Ravintolaliiton hallituksen yhteisten neuvottelujen tuloksena säännöstelysyistä joulukuun lopulla 1939.

Entä mitä shakuskapöytä sisälsi? Päämajan aterioista säilyneissä arkistomuistiinpanoissa ei juurikaan kuvailla pöydän sisältöä. Taru Stenvallin kirjassa Marski ja hänen hovinsa kerrotaan, että vuonna 1940 katettiin Seurahuoneella ajan tavan mukaan ”valtava” voileipäpöytä ruokasaliin ja siihen kannettiin ”valmiiksi kylmät ruoat ja leikkeleet, joita talvisodan aikaan vielä oli runsaasti”. Stenvall jatkaa, että voileipäpöytä oli yleinen lounaan aloitus myös Mikkelin klubilla. Usein se sisälsi ”vain silliä, sardiineja, kylmää vasikan- tai lampaanpaistia ja juustoa”, sillä marsalkan toivomuksesta se ei ollut kovin runsas. Voileipäpöydän kanssa tarjottiin usein marsalkan suosimia uunissa paistettuja perunoita, jotka ovat Stenvallin mieleen jääneet ”Marskin perunoina”.

Emme tiedä, miten paljon klubin shakuskapöytä muistutti niitä, joiden ääressä marsalkka Mannerheim oli uransa aikana ruokaillut. Ehkäpä ne olivat samankaltaisia, kuin Henri Babinskin alias Ali-Babin keittokirjassa kuvaillut pöydät. Tuon kirjan Mannerheim oli saanut sisareltaan lahjaksi.


“Rakas Eva,

Kiitos ystävällisestä kirjeestäsi 9.III. Ja sydämellinen kiitos ”Ali Bab” -kirjasta, tästä todellisesta keittiöraamatusta, jonka eilen sain. Olen ihastuksissani kun nyt omistan tämän arvokkaan kirjan, vaikka teetkin minut aivan noloksi antamalla minulle niin harvinaisen ja kalliin lahjan”, kirjoitti Mannerheim.


Kyseinen Ali-Bab julkaisi kuuluisan keittokirjansa vuonna 1907. Siinä kuvattiin oman aikansa herkkuruokia, mutta Babinski kirjoitti myös eri maiden ruokakulttuureista, venäläisestäkin. Ja sinnehän shakuskapöytä kuuluu. Kirjeessään sisarelleen Eva Mannerheim-Sparrelle marsalkka jatkoi, että [Ali-Babin kekittokirjasta] ”tulee varmasti eniten lukemani kirja, ja kirjastoni on nyt saanut helmen, joka hankkii talolleni ystäviä.”

Emme tiedä, miten ahkeraan marsalkka luki kirjaansa tai opastiko hän kirjan mukaan Hotelli Kalevan henkilökuntaa tai adjutanttejaan. Henkilökohtaisia kokemuksia pöydän antimista marsalkalla oli myös, olihan hän viettänyt vuosia venäläisten herkkupöytien ääressä palvellessaan Venäjän keisarillisessa armeijassa lähes 30 vuoden ajan. Tottumus ja mieltymys alkupalapöytään ja sen kanssa nautittavaan snapsiin oli peräisin noilta vuosilta.

Pienessä esittelyssä Venäjän keittiöstä Ali-Bab kertoo shakuska-pöydän sisältäneen tyypillisesti seuraavanlaisia alkupaloja (hors-d’oeuvres): kalaa suolattuna, savustettuna ja marinoituna; kaviaarialkupaloja; pieniä voileipiä, joiden päällä on erilaisia voisekoituksia, kala-, äyriäis- tai lihapateita (pâtés) ja niin edelleen. Shakuska-pöydästä syödään seisaaltaan ja sen kanssa nautitaan akvaviittiä tai muita alkoholeja. Myös marsalkka seurueineen nautti lounaalla ryypyn herkkujen kera.

LOHIPIIRAKKA

Lohipiirakka on hieno ja salonkikelpoinen alkuruoka silloin, kun se tehdään kuten venäläinen, perinteinen culibjaka (kulibjaka, kulibiakka, coulibiac; ven. кулебя́ка, kulebyáka). Alla oleva ohje on peräsin Hotelli- ja ravintolakoulu Perhosta (ent. Suomen hotelli- ja ravintolakoulu), joka aloitti toimintansa vuonna 1935. Kokkilinjan oppilaita opetettiin hallitsemaan etupäässä ranskalaisen, mutta myös venäläisen, skandinaavisen ja suomalaisen keittiön parhaita ruokia. Venäläisiä ruokia opeteltiin runsaasti. Tutuksi tulivat Pozharskyn kyljykset, kieviläiset kyljykset, stroganoffit, pelmenit, pashat ja kiisselit ja monet muut venäläisen keittiön klassikot.


KULIBIAKKA RAVINTOLAKOULU PERHON TAPAAN

ainekset yhdelle hengelle

50 g lehtitaikinaa
40 g keitettyä puuroriisiä
60 g lohta viipaloituna, vähän suolattuna
1/3 keitettyä kananmunaa
10 g tilliä
5 g voita
suolaa, valkopippuria

Kauli voitaikina neliskulmaiseksi levyksi. Levitä toiselle puoliskolle pari kertaa kerroksittain suolalla maustettua riisiä, lohta, tilliä ja hakattua kananmunaa. Ripottele valkopippuria lohen päälle. Käännä voitaikinan toinen puoli piirakan päälle. Ummista huolellisesti ja pistele taikinaan haarukalla reikiä. Paista n. +200 asteessa 30–50 minuuttia. Leikkaa kypsästä piirakasta varovasti noin 3 cm paksuja viipaleita. Tarjoa kuumana tillivoisulan kanssa.


PAISTETTUA LINTUA

Marsalkka Mannerheimin päivällispöydässä nautittiin sekä kesy- että riistalintuja. Ruokalistoilla oli kanaa ja kalkkunaa sekä metsä- sekä vesilinnuista koppeloa, metsoa, pelto- ja metsäpyitä, teertä ja sorsaa. On mahdollista, ettei tällä aterialla saatu sorsapaistia, koska se on parhaimmillaan vasta loppukesästä. Jää siis arvaukseksi, mitä lintua ja missä muodossa se pöydässä tarjottiin.

Kenties se lintu oli kulkeutunut rintamalta Mikkeliin; olihan sotilailla mahdollisuus myös metsästykseen. Anneli Pranttila tuo väitöskirjassaan Rintamamiesten muonitus Suomessa sotavuosina 1939–1945 esille, kuinka erityisesti Itä-Karjalassa harjoitettiin sekä hirven että erilaisen pienriistan metsästystä. Lihat päätyivät puolustuslaitoksen muonitukseen.  Metsästystä harrastettiin toki kotirintamalla ja myös siinä määrin, että Kansanhuollon keittokirjassa– joka siis sääteli erityisesti ravintoloissa tarjottavien annosten raaka-aineita, valmistustapoja ja hinnoittelua – esiintyvät pyy, peltopyy, teeri, riekko, metso ja fasaani, joten niitä täytyi olla melko runsaasti saatavilla.

Linturuoat olivat hyvin suosittuja ravintoloiden listoilla. Hotelli Tornin ravintolan menukorttien mukaan lintua oli pääruokana noin 75 prosentissa lounaista ja päivällisistä toisen maailmansodan aikana. Pääasiassa tarjottiin kanaa, teertä ja pyytä. Yrjö Karisalmi muistelee, että Helsingin Seurahuoneella ”ruoanvalmistamiseen käytettiin saatavissa olleen vähäisen lihan ja kalan lisäksi metsälintuja, jäniksiä ja kanoja.”

Jos hotelli Kalevan johtajatar, rouva Riipinen, oli onnistunut saamaan muutaman teeren, katsoi hän reseptin ehkä Prinsessojen keittokirjasta:


PAISTETTU TEERI (8 ANNOSTA)

2 naarasteertä
2 silavaviipaletta

Ruskistamiseen:
2 rkl voita

Valelemiseen:
3 dl kermaa

Kastike: paistolientä, 3 rkl. jauhoja, 1 dl kermaa, raastittua maksaa, 1 tl mustaviinimarjahyytelöä.

Teeret kynitään ja kärvennetään, sisälmykset poistetaan, ruhot huuhdellaan hyvin ja kuivataan. Silavaviipaleet suolataan ja asetetaan rintalihan ja nahan väliin. Linnut ommellaan kokoon. Ne ruskistetaan varovasti voissa hyvin puhdistetussa paistopadassa. Kun ne ovat joka puolelta ruskistuneet, lisätään pataan vähän jälkilientä ja kermaa, ja linnut paistetaan hiljaisella tulella mureiksi. Niitä on välillä valeltava.

On mahdotonta määritellä paistoajan pituutta, 1 ½ tuntia on tarpeeksi nuorille linnuille, vanhoja saa paistaa jopa 3 tuntia, vieläpä kauemminkin.

Paistoliemestä keitetään lintukastiketta, se maustetaan hiukan viinimarjahyytelöllä, mutta se ei saa tulla imeläksi. Lintu paloitellaan ja koristetaan lehtisalaatilla. Pieniä ruskistettuja perunoita ja tomaatti- ja lehtisalaattia tarjotaan lisäksi erikseen. (Suuri keittokirja 1951 [1935], 403.)


JUUSTOA JA KEKSIÄ

Kerrotaan, että jatkosodan aikana kaikki Valion tuottama juusto suunnattiin puolustusvoimien käyttöön. Rintamalle lähetettiin sulatejuustoa. Toisinaan päämajan varastoihin saatiin myös suomalaista roquefort-tyyppistä juustoa. Kalevan tarjoilija Taru Stenvall muistelee, että ”Mannerheim otti aina jälkiruokaa, vaikka en huomannut hänen millään tavoin erikoisesti ihastuneen makeaan. Juustotarjotin korvasi silloin tällöin jälkiruoan. Mannerheim piti, kuten yleensäkin herrat, joilla on kehittynyt maku, voimakkaanmakuisista juustoista. Niitä oli sodan aikana vaikea saada ja useimmiten valikoima supistuikin yhteen laatuun, kotimaiseen roquefort-juustoon, joka sekin usein pyrki olemaan epäkypsää tarjottavaksi.”

Entä kysyikö marsalkka Mannerheim sisareltaan Eva Mannerheim Sparrelta neuvoja siitä, pitäisikö juustotarjotin tarjota ennen vai jälkeen jälkiruoan? Ehkä. Sisar olisi vastannut näin: ”Tarjoa se ennen jälkiruokaa, jolloin vielä on laseissa tilkkanen punaista burgundin- tai bordeaux’nviiniä. Kokeile ja päätä sen mukaisesti. Se on minun neuvoni.”

KAHVIA JA KAKKUA

Lounaan päätti tavan mukaan kahvi ja tällä kertaa tarjottiin kakkuakin. Usein sitäkään ei ollut tarjolla, kuten Taru Stenvall kirjoittaa: ”Tavallista kahvileipää ei juuri tarjottu, mutta talon vanha Emmi-leipuri valmisti hyvää tšinuskikakkua ja ihmeen maukkaita makeita piimäpiirakoita.”

Millaista tsinuskikakkua Emmi mahtoi valmistaa? Oliko se perinteinen hilloilla ja kermavaahdolla täytetty kakku, joka koristeltiin tsinuskikastikkeella?


SOKERIKAKKU (NOIN 8–10 HENGELLE)

Uuni laitetaan lämpenemän. Voidellaan huolellisesti pyöreä kakkuvuoka ja jauhotetaan se korppujauhoilla kauttaaltaan. Otetaan lasillinen vehnäjauhoja ja sekoitetaan siihen 1 tl leivinjauhetta. Vatkataan yksi juomalasillinen munia ja yksi lasillinen sokeria kovaksi vaahdoksi. Kakkuvaahto on tarpeeksi vatkautunutta silloin, kun sen pinnalle voi piirtää lusikalla kuvion, eikä se heti häviä. Lisätään jauho-leivinpulveriseos siivilän läpi vaahtoon. Kaadetaan taikina pikaisesti kakkuvuokaan ja pannaan uuniin kypsymään noin puoleksi tunniksi.

KANTTORI JANATUISEN TOISEN ROUVAN TSINUSKI

Kerrotaan, että eräässä seurakunnassa palveli kanttori Janatuinen. Hänen toinen rouvansa oli ollut kokkiopissa Pietarissa asti ja oli erityisen tunnettu siitä, että hän osasi valmistaa harvinaista tšinuškia. Se tehtiin seuraavalla tavalla:

1 osa sokeria, 1½ osaa kermaa ja halkaistu vaniljatanko

Eli jos siis otetaan kilo sokeria, pitää sitä kohden varata 1,5 litraa kermaa. Tai jos on käytettävissä puoli kiloa sokeria, otetaan 7,5 dl kermaa. Laitetaan ainekset paksupohjaiseen kattilaan ja keitetään pienellä lämmöllä kolme tuntia. Kun kerman ja sokerin laittaa kattilaan, voi keittolevy olla täysillä. Keitosta tulee kuitenkin vahtia tällöin koko ajan, sillä kun se rupeaa kiehumaan, se samalla myös kuohuu ja usein reunojen yli. Vähennetään kuohunnan jälkeen keittolevyn lämpöä ja laitetaan kattila takaisin levylle. Kun keitos on kiehahtanut, se rauhoittuu ja sitä voi huoletta keitellä pidempään. Sitä pitää kuitenkin sekoittaa toisinaan. Aluksi kerma-sokeriseos näyttää hieman vihertävältä ja laihalta ja vielä kahdenkin tunnin keittämisen jälkeen se on hyvin vaaleaa. Täsmälleen kolmen tunnin keittämisen jälkeen siitä tulee kuitenkin kauniin vaaleanruskeaa. Sitä ei pidä keittää vähempää eikä enempää. Kun tšinuški on kiehunut tarpeeksi, se siirretään toiseen metalliseen astiaan. Kanttori Janatuisen rouva hieroi puulusikalla tšinuškin kuohkeaksi. (Knuuttila 2006.)


Siirry tästä seuraavaan tarina-ateriaan

LÄHTEET:

  • Catani, Johanna 2015. Teretuloa Perhoon. 80 vuotta suomalaisen ravintolakulttuurin puolesta. Helsinki: Ravintolakoulu Perho.
  • Ali-Bab 1974 [1907]. Encyclobedia of Practical Gastronomy[Gastronomie pratique, études culinaires, suivies du traitement de l’obésité des gourmands]. New York: McGraw-Hill Book Company.
  • Enkenberg, Ilkka. Jatkosota päivä päivältä. Porvoo 2014.
  • Kansanhuoltoministeriön päätös ravitsemisliikkeiden hinnastosta. 1945.
  • Karisalmi, Yrjö HRM 9696, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981
  • Knuuttila, Maarit 2006. Pappilan hätävara. Vieraanvaraisuuden taidosta. Helsinki: Kustannusarkki.
  • Mannerheim, Carl Gustaf Emil 1983. Kirjeitä seitsemän vuosikymmenen ajalta. Helsinki: Otava.
  • Mannerheim Sparre, Eva 1935. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille nälkäisille. Helsinki: Otava.
  • Pranttila, Anneli 2006. Rintamamiesten muonitus Suomessa sotavuosina 1939–1945. Väitöstutkimus. Soveltavan kemian ja mikrobiologian laitos, Ravitsemustiede. Helsingin yliopisto: http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/maa/skemi/vk/pranttila/rintamam.pdf.
  • Ritvos, Pekka 2006. Kulinarismia à la Torni. Teoksessa Salo, Kimmo (toim.) Torni. Helsinki: Otava.
  • Seppänen, Emmi  2010. Mikkelin Päämajassa 1939-1945 työskennelleet naiset. Mikkeli: Päämajamuseo.
  • Soini, Yrjö 1963. Vieraanvaraisuus ammattina. Helsinki: Otava.
  • Stenvall, Taru 1955. Marski ja hänen ”hovinsa”. Helsinki: WSOY.
  • Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja) 1951 [1935]. Helsinki: Otava.
  • Tuompo, Wiljo Einar, Päiväkirjani Päämajasta 1941–1944. Kolmas painos 1994.

Viipuri on menetetty

KESKIVIIKKO, 21. KESÄKUUTA 1944


© SA-Kuva

SA-kuva.

Mannerheimin nuorempi adjutantti O.R. Bäckman kirjoitti punaisella tiistain 20.6.1944 lounasmuistiinpanoihin: ”Viipuri on menetetty!” Samalla värillä oli myös arkisempi, jopa koominen tapahtuma: ”Tuoli petti Nenosen alta, jalka (tuolin) poikki.” Samaan listaan olisi voinut lisätä tuhoisimman lentopommituksen Suomen alueella koko sodan aikana; Kurkijoen Elisenvaaran rautatieasemaa, joka oli täynnä siirtoväkeä ja joukkoja matkalla Kannaksen torjuntataisteluihin, pommitettiin 80 pommikoneen voimin. Yli 150 siviiliä, pääasiassa naisia ja lapsia, kuoli. Tapahtuma sensuroitiin heti tuoreeltaan, sillä niin vakavan, siviileihin kohdistuneen pommituksen pelättiin vaikuttavan mielialoihin.

Tilanne Suomen rintamilla oli vakava, Viipurin menetys – taistelutta – ja yli kymmenen päivää kestänyt yhtäjaksoinen vihollisen hyökkäys ja kova tykistötuli oli saanut joukot osin sekasortoiseen tilaan. VT-linja oli menetetty ja vetäytyminen jatkui. Venäläisten hyökkäys eteni voimakkaasti, Saksalta oli pyydetty lisäapua pari päivää aiemmin ja Viipurin menetys vaikutti lannistavasti yleisiin mielialoihin.

Kesäkuisena keskiviikkona Mannerheim ja Heinrichs lounastavat päämajassa Heinrichsin huoneessa. Iltapäivällä Mikkeliin oli saapunut korkea delegaatio; tasavallan presidentti Risto Ryti, valtiovarainministeri Väinö Tanner, puolustusministeri Rudolf Walden ja eduskunnan ulkoasiainvaliokunnan jäsen toinen valtiovarainministeri Tyko Reinikka saapuivat kello 15 kahdella lentokoneella Helsingistä ja menivät suoraan neuvonpitoon ylipäällikön luo. ”M tarjosi kahvit”, kirjoitti Bäckman muistiinpanoihinsa. Seurueelle pidettiin tilannekatsaus ja sen jälkeiseen neuvotteluun osallistuivat ylipäällikön lisäksi vain harvat, sillä esimerkiksi kenraali Tuompo, jonka työhuoneessa tilaisuus pidettiin ja joka oli vieraita vastassa ja saattamassa heitä klo 17.45, ei tiennyt neuvottelujen sisällöstä. Jälkikäteen tiedämme, että keskusteltiin Suomen mahdollisuudesta irrottautua sodasta; Ryti oli jo aiemmin esittänyt rauhanneuvottelujen aloittamista muun muassa hallitusta vaihtamalla, mutta Mannerheim oli ollut sillä kannalla, että rintamatilanne pitäisi saada ensin vakiinnutettua ennen kuin rauhantunnusteluihin käytäisiin. 21.6. Mikkelissä pidetyn tilannearvion jälkeen Suomi tiedusteli Neuvostoliitolta rauhanehtoja.

ATERIA ILMAN YLIPÄÄLLIKKÖÄ

Suurhyökkäyksen alettua myös Mikkelin Klubilla nautitut ateriat muuttivat muotoaan; ylipäällikkö Mannerheim ja yleisesikunnan päällikkö Erik Heinrichs aterioivat usein päämajassa, 15.–23.6. välisenä aikana 19. päivää lukuun ottamatta joka päivä. Niin oli myös 21.6. Päivälliselle osallistuivat isäntänä tykistöntarkastajaVilho Nenonen, ilmavoimien komentaja Jarl LundqvistVäinö Palojärvi, tiedustelupäällikkö Aladar Paasonen, adjutantit Ragnar Grönvall ja O. R. Bäckman, päämajan huoltopäällikkö Harald Roos, päämajoitusmestari Aksel Airo, komentoesikunnan päällikkö Wiljo Tuompo, lääkintäkenraali Eino Suolahti, Mannerheimin henkilääkäri Lauri Kalaja ja päämajan intendentinosaston päällikkö Verner Gustafsson. Tuompo kirjoitti päiväkirjassaan: ”Hyvin kovat taistelut ovat jälleen käynnissä. Omat pommituskoneemme ja saksalaiset Stukat olivat aamupäivällä toiminnassa aivan etulinjassa. Istuutuessamme päivällispöytään puhuimme siitä, miten outoa on istua täällä, kun siellä kamppaillaan.”

Viipurin menetys ja tilanne rintamilla varmaankin keskustelutti. Päivällisellä tarjottiin:


Alkupala

Tomaattikeitto

Kalafärssi

Raparperivanukas


ALKUPALA

Ylipäällikön päivällis- ja illallispöydässä alkupalat olivat varsin tavallinen alkuruoka, kuten näistäkin aterioista saamme lukea.

Mikkelin klubin sota-ajan ruokalistoilla alkuruokina tarjottiin muassa etikkakurkkuja, etikkasieniä, hanhenmaksaa, kaalipiirakkaa, kylmiä ravunhäntiä ja -saksia tillin kera, lämpimiä ravunhäntiä ja -saksia, oliiveja, retiisejä, sardiineja, täytettyjä tomaatteja ja vihreätä salaattia. Tarjottiinpa muutaman kerran myös piimäpiirasta eli röpörieskaakin; 23.6.1944, eli juuri juhannuksen kynnyksellä syötiin lounaan aluksi ”ryynipiirakkaa, jonka päällä oli kielimuhennosta”.

TOMAATTIKEITTO

Mikkelin klubin päivällisillä tarjottiin pääsääntöisesti neljä ruokalajia. Alkuruoan ja pääruoan välillä nautittiin keitosta, tällä kertaa tomaattikeittoa. ”Hyvä keitto on tärkeä osa päivällisestä. Sen lämpimät ja tuoksuvat höyryt kiihottavat ruokahalua ja lisäävät halua aterian jatkamiseen”, kirjoitti marsalkka Mannerheimin sisar Eva. Hän suri keittokirjassaan sitä, että keitoista päivällisen osana oltiin luopumassa 1930-luvulla. Jos kuitenkin lukee Karl Bluckin Gastronomista käsikirjaa samaiselta ajalta, voi todeta, että keitoilla oli vielä sijansa suomalaistenkin hotellien ja ravintoloiden keittiössä. Yrjö Karisalmi muistelee, että 1930-luvulla ainakin pääkaupunkiseudun keittiömestareilla oli pääsääntöisesti käytössään juuri Bluckin teos.

Karl Blunckin kirja Gastronomisk handbok julkaistiin ensi kerran vuonna 1932 ja siitä on otettu sen jälkeen useita painoksia. Kyseessä ei kuitenkaan ole varsinainen keittokirja, vaan pikemminkin sitä voisi kuvailla gastronomian sanakirjaksi. Sen käyttäjällä on pitänyt olla hallussaan keittämisen perusteet ja kirjan avulla on sen jälkeen voinut muunnella ruokia tuon ajan kansainvälisten käytänteiden ja nimitysten mukaan.

Keittoihinkin Bluck perehtyi varsin perusteellisesti; niitä on teoksessa yli 250 ja lisäksi liemien muunnoksia yli 80. Tomaattikeittoja on velouté-, bechamel- ja sosekeittojen luokassa. Jos Kalevan keittiössä on ollut sama teos, on keittäjätär voinut valmistaa esimerkiksi tomaattikeittoa Chabrillan (tuoreita tomaatteja ja vermiselliä), Américaine (maustetaan hummerilla), sekä Andalousen tai Portugaisen (maustetaan sipulilla) tapaan. Itse tomaattikeiton ohje on kenties katsottu Prinsessojen keittokirjasta.


SUURUSTETTUA TOMAATTIKEITTOA KUUDELLE

2 l lihalientä
2 rkl voita
3–4 rkl. jauhoja
2–3 rkl. tomaattisosetta
suolaa, cayennepippuria
1 dl sakeaa kermaa
munankeltuainen 

Voi ja jauhot käristetään, lihalientä lisätään, kunnes saadaan sakeahko keitto. Se saa kiehua 10–12 min. ja maustetaan tomaattisoseella, suolalla sekä hivenen verran cayennepippurilla. Tomaattisose antaa keitolle hyvän maun sekä kauniin, heleänpunaisen värin. Jos keitosta halutaan hienompaa, vatkataan vähän sakeata kermaa vaahdoksi ja kiehuva keitto kaadetaan joukkoon jatkaen koko ajan vatkaamista. Ennen kuin keitto kaadetaan vatkatun kerman joukkoon, voi kermaan sekoittaa munankeltuaisen.

Tarjotaan kuumana ja kuohuvana paahdettujen juustovoileipien kanssa, tai tarjotaan jokaisen lautasella keitossa muutamia hyvin keitettyjä spaghettimakaroneja. (Suuri keittokirja 1951 (3 p.), 141.)


KALAFÄRSSI ELI KALAMUREKE

On jo tullut esille, että Mannerheim oli suuri kalan ystävä. Haukea – joka varsin usein on kalamurekkeisiin käytetty kala – hän ei monen kertoman tarinan mukaan kuitenkaan halunnut syödä, vaan mieluiten kuhaa tai lohta.

Kuha sopii kalamurekkeeseen yhtä hyvin kuin haukikin, sillä sekin on vähärasvainen kala. Kerrotaan, että ”Taava ja Hilda [Hotelli Kalevan keittäjättäret] valmistivat maukasta kalamureketta. Se oli kellertävää kuin kerma ja niin mureaa, että se melkein puremattakin suli suussa.” Hyvin tehdystä murekkeesta on vaikea erottaa sitä, mitä kalaa siihen loppujen lopuksi on käytetty. Ehkä haukea sittenkin laitettiin, murekkeena. Sitä paitsi hauki oli pääraaka-aineena rouva Riipisen omistamassa Prinsessojen keittokirjassa. Kolmanneksi; kyllä marsalkkakin saattoi haukea syödä, jos se oli tehty ”hakkelukseksi”, kuten marsalkan adjutantti Ragnar Grönvall muisteli.


KALAMUREKE

500 g kaavittua [hyvin hienoksi jauhettua] hauenlihaa
250 g voita
60 g vehnäjauhoja
3 dl tavallista kermaa
5 munankeltuaista, suolaa, valkopippuria
3 dl sakeata kermaa
5 munanvalkuaista
voita vuokaan

Hauki ei saa olla äsken tapettua, sillä silloin mureke keitettäessä kutistuu. Se ei saa myöskään olla liian rasvaista, koska mureke silloin helposti juoksettuu.

Hauki puhdistetaan, mutta jätetään suomustamatta. Se huuhdotaan hyvin, kuivataan kalapyyhkeellä ja halkaistaan. Kaikki ruodot poistetaan. Liha kaavitaan irti nahasta pituussuuntaan. Kaavittu liha ja maksa punnitaan. Munankeltuaiset, tavallinen kerma [kahvikerma] ja jauhot sekoitetaan keskenään. Kalanliha ja voi survotaan hyvin puunuijalla kivihuhmareessa. Kun kala ja voiseos on notkeata, munaseos sekoitetaan ruokalusikoittain joukkoon, ja seosta survotaan edelleen, kunnes kaikki munaseos on joukossa. Mureke puserretaan terässiivilän läpi, sitä vaivataan voimakkaasti hetkinen ja se maustetaan. Sakea kerma vatkataan kovaksi vaahdoksi ja sekoitetaan joukkoon vähän kerrallaan vatkaten samalla mureketta voimakkaasti. Samalla tavalla sekoitetaan kovaksi vaahdoksi vatkatut valkuaiset.

Kaksi keskikokoista reiällistä [kalamureke] vuokaa voidellaan kylmällä voilla, jauhotetaan hienoksiseulotulla korppuraasteella ja täytetään 3/4:ksi murekkeella. Vuokien päälle sidotaan paperi mahdollisimman korkealla murekkeesta, niin että sillä on tilaa kohota. Vuoat pannaan suureen kattilaan, jossa on parahiksi kiehuvaa vettä. Kasari peitetään kannella, ja mureke saa hiljalleen kiehua 40–45 minuuttia. Mureke kaadetaan varovasti vuoasta ja tarjotaan heti (Suuri keittokirja 1951 (3 p.), 253–254).


Kalamureke on hyvin hieno ruokalaji kalalaadusta riippumatta. Sen työläys ja tekovaiheiden moninaisuus tekevät siitä päivällispöytäänkin sopivan. Prinsessojen keittokirja suosittelikin sen kanssa hienoja kastikkeita, kuten rapu- tai hummerikastiketta tai hollanninkastiketta, jota höystetään hummerivoilla, ravuilla, katkaravuilla tai herkkusieniviipaleilla.

RAPARPERIVANUKAS

Kun elettiin jo kesäkuun loppupuolta, oli raparperia helposti saatavilla. Raparperi on kesän airut ja ensimmäinen keväällä kypsyvä hedelmien ja marjojen korvike. ”Kun monen emännän marjavarastot jo ovat lopussa, on raparperi tervetullut”, kirjoitettiin Kotikokki-lehdessä vuonna 1953. Varmasti se toi vaihtelua myös sota-ajan niukkoihin ruokatarvikkeisiin.

Raparperi on monipuolinen; siitä voi valmistaa lähes kaikkia niitä leivonnaisia, jälkiruokia ja hillokkeita, joita voidaan valmistaa kotoisista marjoista ja hedelmistä.  Sillä voidaan ”korvata omenat omenakakuissa, siitä saadaan erinomaista täytettä piiraisiin ja paistoksiin, torttuihin ja pannukakkuihin. Eikä pidä unohtaa, että rabarberista voi vielä valmistaa herkullista marmeladia tai voi siitä saada erinomaista virkistysjuomaa”, kirjoitti kotitalousopettaja Edit Reinilä-Hellman Kotiliedessä vuonna 1927.

Tehtiinkö Kalevan keittiössä raparperista kermapohjainen ja liivakonlehdillä hyydytetty vanukas vaiko perinteinen leipävanukas? Sitä emme tiedä. Voisi kuitenkin ajatella, että juuri sota-aikana, kun kaikessa oltiin tarkkoja, leipävanukkaitakin arvostettiin. Eva Mannerheim- Sparren keittokirjassa annettiin ohje omenavanukkaaseen, mutta Edit Reinilä-Helmanin mukaan omenat sopi korvata raparperilla. Tosin sokeria saatetaan tarvita ohjeeseen enemmän.


OMENA[RAPARPERI]VANUKAS

1 kg omenia,
200 g sokeria,
100 g voita,
400 g ranskanleipää

Noin 13 cm läpimittainen ja 10 cm korkuinen vanukasvuoka.

Omenoista [raparpereista] keitetään sokerin kanssa sakeaa sosetta.

Vuoka voidellaan voilla. Molemmilta puolilta voideltu paperi pannaan pohjalle. Leipä ei saa olla tuoretta. Pyöreä, noin ½ cm: paksuinen leipäviipale leikataan pohjaksi. Laitojen peitoksi leikellään vuoankorkuisia viipaleita, jotka ovat noin 3 cm:n levyisiä ja lähes cm:n paksuisia.

Voi sulatetaan keittämättä, leipäviipaleet kastetaan toiselta sivultaan voisulassa ja ladotaan vuokaan, voinen puoli vuokaa vasten. Laidat peitellään siten, että viipaleet ladotaan pystyyn limittäin. Kaikki raot peitetään ohuilla viipaleilla. Vuoka täytetään kukkuralleen omena[raparperi]soseella, johon paistamisesta tähteeksi jäänyt voisula on sekoitettu. Asetetaan pellille uuniin ja paistetaan noin 25–30 minuuttia. Leivän tulee paistua kullankeltaiseksi ja koossa pysyväksi. Vanukas kumotaan lautasliinalla peitetylle vadille, juuri ennen kuin se viedään pöytään. (Eva Mannerheim Sparren keittokirja 1935, 284.)


Siirry tästä seuraavaan tarina-ateriaan

LÄHTEET:

  • Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
  • Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Blunck, Karl 1959 [1932]. Gastronomisk handbook. Lund: Berlinska Boktryckeriet.
  • Grönvall, Ragnar R. 1964. Esipuhe. Teoksessa Rahikainen, Ea, Tauno Majuri ja Reino Juhonen (toim)  Marski läheltä ja kaukaa. Helsinki: Yhteiskirjapaino.
  • Kotikokki 1953.
  • Kotiliesi 1943, No. 12. Suloinen mansikka-aika.
  • Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
  • Marski ei pitänyt konjakista. – Suomen Kuvalehti 31.5.1974, no 22.
  • Marskin pöydässä. – Suomen Kuvalehti 27.5.1968, no 21.
  • Pellaprat, Henri Paul 1982 [1935]. The Great Book of French Cuisine [L’art Culinaire Moderne]. New York: The Vendom Press.
  • Puutarha  1900 no 8, 3.
  • Reinilä- Hellman, Edit 1927. Kasvitarhan ensi antimet ruokapöydällämme. – Kotiliesi No 14.
  • Stenvall, Taru 1955. Marskin ja hänen hovinsa. Helsinki: Otava.
  • Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.

Tarina-aterioita tarjoavat ravintolat

TARINA-ATERIOITA RAVINTOLOISSA

Päämajakaupungin tarina-aterioita löydät myös näistä mikkeliläisistä ja lähiseudun ravintoloista. Tutustu ja kysy lisää!


MIKKELIN KLUBI

Mikkelin Klubi on Päämajakaupungin tarina-aterioiden ydin, tarjottiinhan nuo jatkosodan aikaiset ylipäällikön ateriat kaikki täällä. Osuuskauppa Suur-Savo muonitti päämajan henkilökuntaa sodan aikana omassa ravintolassaan ja nyt Mikkelin Klubin keittiöstä vastaavana haluaa olla mukana vaalimassa Mannerheimin pöydän perinnettä myös tulevaisuudessa.

MIKKELIN KLUBI


MIKKELIN UPSEERIKERHO

Mikkelin Upseerikerho toimii Mikkelin vanhalla kasarmialueella, Suomen vanhaa väkeä varten rakennetulla Tarkk’ampujakasarmilla. Upseerikerholla on koettu ja tehty suomalaisen sotilasperinteen historiaa 1880-luvulta lähtien. Sodan aikana kerho palveli varuskunnan lisäksi myös päämajaan sijoitettuja upseereita. Viereisessä tiilirakennuksessa toimi saksalaisten oma upseerikerho, ”kasino”. Ylipäällikön pöydässä syötiin hyvin, mutta voi ja kerma löysivät tiensä myös Upseerikerhon pöytään!

MIKKELIN UPSEERIKERHO


KENKÄVERO

Tämä ei ole vain maan suurin puupappila vaan tämä on koko kristikunnan kaunein pappila,” totesi ylipäällikkö Mannerheim seisoessaan Kenkäveron pappilan salissa. Ruustinna Tilda Lauha oli saanut Suomen marsalkan vieraakseen, mikä oli hyvin harvinaista Mikkelissä sodan aikana. Kirkkoherroilla ja papeilla oli sodan aikana tärkeä tehtävä, toivon ja lohdutuksen antaminen. Ainoana maana maailmassa Suomi toi sodassa kaatuneet kotiseurakunnan multiin. Satavuotiaan itsenäisen Suomen kunniaksi tarjoamme Päämajakaupungin tarina-aterioita.

KENKÄVERO


KYYHKYLÄN KARTANO

Kyyhkylän kartanossa avattiin vuonna 1928 Vapaussodan Invalidien hoitokoti. Päämajan osastoja työskenteli toisen maailmansodan aikana kartanossa. Tarjoamme menua ”Suurhyökkäys Kannaksella”, muistona karjalaisten evakuoinnista. Lotjia ja tervahöyryjä tuli yhtämittaa toista viikkoa Kyyhkylän rantaan.  Kyyhkylän invalidikoti majoitti ja muonitti siirtolaiset ja Vapaussodan invalidit lämmittivät heille rantasaunaa ja pihasaunaa yötä päivää kahdeksan vuorokautta.

Toinen menumme on ”Aseveljiä vai liittolaisia?” Saksalaisten yhdysupseerina Mannerheimin päämajassa toiminut kenraali Waldemar Erfurth vieraili seurueineen kesällä 1943 Kyyhkylässä. Kahvipöydät oli katettu sekä vieraille että invalideille kartanon saliin, parvekkeelle ja puistoon. Kenraali Erfurth halusi tutustua suomalaiseen sotainvalidihuoltoon ja kiersi kaikki Kyyhkylän rakennukset ja vieraili myös parissa invalidiperheen asunnossa. Saksalaisten vierailu on ikuistettu valokuvilla ja Kyyhkylän vieraskirjaan jäi kenraali Erfurthin nimikirjoitus.

KYYHKYLÄN KARTANO


OLLINMÄEN VIINITILA

Ollinmäellä Suomen sotien aika tunnetaan – isoisä Arvid menetti jalkansa kuukauden sotareissun jälkeen ja miniä toi taloon tullessaan Sortavalasta sukujuuret. Talon iso tupa annettiin evakkojen käyttöön. Olimme ensimmäisten suomalaisten viinitilojen joukossa tuomassa henkäyksen ’suuresta maailmasta’. Ylipäällikön pöydässä tarjottiin lounaalla ryyppy ja päivällisellä kaksi, niitä saa myös meiltä – omatekoisena, laillisesti. Tervetuloa nauttimaan lähiseudun antimista valmistetuista Päämajakaupungin tarina-aterioista!

OLLINMÄEN VIINITILA


SERVIINI

Ravintola Pitopata toimii Mikkelin Karkialammella, jossa perinteinen Savon Prikaati toimi 1950-luvulta lähtien. Karkialammella työskentelee Suomen puolustusvoimien Maavoimien esikunta, ja niinpä ravintolassamme on luontevaa kunnioittaa ja vaalia sodan aikaisia perinteitä. Ravintola Pitopata toimii entisessä Savon prikaatin muonituskeskuksessa. Tarjoamme Päämajakaupungin tarina-aterioita asiakkaan toiveiden mukaan, joko pienemmälle seurueelle tai suuria joukkoruokailuita aidossa ympäristössä, hyvien liikenneyhteyksien ja -parkkitilojen äärellä.

Konsertti ja kongressitalo Mikaelin ravintolastamme löytyvät tyylikkäät puitteet juhlaruokailuiden järjestämiseen tarinoiden siivittäminä.

RAVINTOLA PITOPATA JA RAVINTOLA MIKAELI


TERTIN KARTANO

Loppiaisaaton pommitukset 1940 tulivat mikkeliläisille järkytyksenä ja varoittamatta. Ihmiset pakenivat palavasta kaupungista ja tuona iltana Tertin kartanossa yösijan sai 80 pakolaista. Joukkoon liittyi päämajan tykistökomentaja kenraalimajuri Väinö Svanström esikuntineen. Jatkosodan syttyessä Terttiin sijoitettiin päämajan pääintendentin osasto, jonka tehtävänä oli päämajan taloushuolto. Päämajakaupungin historia on myös Tertin kartanon historiaa, ja haluamme kattaa ylipäällikkö Mannerheimin aterioita vieraillemme.

TERTIN KARTANO


PALAA TARINA-ATERIOIHIN TÄSTÄ

Suurhyökkäys Kannaksella

LAUANTAI, 10. KESÄKUUTA 1944

© SA-Kuva

SA-kuva.

Venäläisten suurhyökkäys Karjalan Kannaksella on yksi tarkimmin tutkituista ja spekuloiduista jatkosodan tapahtumista Suomessa. Miten oli mahdollista, että hyökkäys pääsi yllättämään suomalaiset? Miksi asemasodan hiljaisina vuosina ei rakennettu lisäasemia Karjalan kannakselle? Miksi ”paraatiovi” oli levällään eli Karjalan Kannaksen puolustus niin heikko? Kesäkuun alussa 1944 siellä oli 75 000 miestä, kun talvisodan aikana suurimmallaan siellä oli 200 000 miestä.

Sekä saksalaiset että suomalaiset tiesivät liittoutuneiden suurhyökkäyksen olevan tulossa.  Ajankohdan arvioiminen oli vaikeaa; Atlantin vallin kunnostamisesta Normandiassa vastannut kenraali Erwin Rommel arvioi D-Dayn aattona, ettei merkkejä maihinnoususta näy. Samoin arvioivat Kannaksen divisioonien esikunnat päivää ennen suurhyökkäyksen alkua.

Perjantaiaamuna 9.6. klo 6 Neuvostoliiton pommikoneet täyttivät taivaan ja pudottivat lastinsa suomalaisasemien niskaan. Niitä seurasivat maataistelukoneet, jotka tulittivat taisteluhautoja. Tunnin kuluttua alkoi huumaava tykistökeskitys, johon yhtyivät Kronstadtin rannikkotykit ja laivasto. Tuli kantoi suomalaisten taka-asemiin saakka. Jokaista rintamakilometriä kohden oli 200 tykkiä.

Varsinainen jalkaväen hyökkäys alkoi seuraavana päivänä kaksituntisen tulivalmistelun jälkeen. ”…oli kaksi vuotta eletty kahakoiden merkeissä, rakennettu korsuja ja viihdytystaloja, harrastettu enemmän viihtyisyyttä kuin linnoittamista…suurhyökkäys tuli näin ollen meikäläisille sotilaille sellaisen yllätyksenä, että se on osaksi aiheuttanut paniikkia,” kirjoitti W. Tuompo päiväkirjassaan viikkoa myöhemmin. Puolustus Valkeasaaressa ei murtunut siksi, että suomalaiset olisivat vuodattaneet verensä kuiviin. Massiivinen tulisokki lamautti jalkaväen ja taukoamaton kranaattikeskitys mursi yksittäisten taistelijoiden henkisen kestokyvyn.

Mannerheimin lisäksi 10.6.1944 lounaalle osallistui vakiojoukkio lukuun ottamatta yleisesikunnanpäällikkö Erik Heinrichsia, joka oli edelleen toipilaana. Hänen sijallaan oli operatiivisen osaston päällikkö eversti Valo Nihtilä. Hänen läsnäolonsa osoittaa, että sota oli saapunut myös ylipäällikön lounaspöytään.

LOUNAS TYKISTÖKESKITYKSEN KUMUSSA

Karjalan Kannaksella käynnissä ollut tykistökeskityksen kumu kantautui Mikkeliin saakka. Edellisenä aamuna alkanutta taistelutoimintaa ei vielä pidetty suurhyökkäyksenä, mutta tällä lounaalla oli jo selvää, että Suomen kohtalonhetket olivat alkaneet. Lounaalla tarjottiin:


Tomaattia ja retiisiä

Makaroni-kinkkulaatikkoa

Viiliä


TOMAATTIA JA RETIISEJÄ

Kesä oli vasta alullaan, mutta jostain oli jo saatu kotimaisia kurkkuja ja tomaatteja. Kotiliesi-lehdessä keskusteltiin siitä, kuinka juhannuksen vietto ylipäätään sujuisi. Pohdittiin niitä ruokia, joita voitaisiin niukoissa oloissa valmistaa. Tärkeänä pidettiin, että oli huolehdittu jo varhain keväällä siitä, että kasvimaalta tai lavoista voisi saada tuoretta jo kesän alussa: ”Emännän lavanurkkauksessa ovat pinaatti, salaatti, tilli ja persilja työntäneet lehtiä kovasti ja retiisinkin heleänpunainen juuri on paisunut tarpeeksi antaakseen iloa ruokapöytään. Kurkku ei vielä ole ennättänyt täyteen mittaansa, mutta kaupunkituliaisten joukosta saadaan apu tähän puutteeseen.” Varmasti kaupungin toreilta – Mikkelistäkin – löytyi myös tomaattia. Tuontitavaraa tuoreet vihannekset eivät olleet, mutta niidenkin annoskokoa ja hintaa säädeltiin.  ”Kansanhuollon keittokirjan” mukaan vihanneksia, esimerkiksi tomaattia tuli annoksessa olla 50 g ja retiisejä 10 kappaleen nippu.

MAKARONI-KINKKULAATIKKO

”Kansanhuollon keittokirjassa” oli lisäksi varsin tarkat ohjeet yleisimmille ravintolaruoille, myös laatikoille eli vuoille. Naudasta, hevosesta, hirvestä tai sianlihasta tehtynä se sai sisältää henkeä kohden 50 g lihaa ja sen lisäksi perunaa tai juureksia. Annospaino oli kokonaisuudessaan perunaa käytettäessä 350 g ja kaalipitoisessa laatikossa 300 g. Makaronilaatikon ohjetta ei erikseen annettu, mutta sen käyttöä oli säädelty niin, että sitä sai käyttää annosta kohden 50 g. Myös ylipäällikön pöydässä syötiin vaatimattomasti, kun rintamilla ja kotijoukkojenkin keskuudessa elettiin niukkoja aikoja:

Jokapäiväinen leipämme on suuresti muuttunut. Liiankin tavallisiksi käyneet koristetut kakut, tortut, leivokset, rusinavehnäset ja muut ylelliset kahvipöydän antimet ovat hävinneet pöydiltämme. Hienot kalliit leikkeleet, säilykerasiat ja majoneesisalaatit olemme vaihtaneet halpaan makkaraan, punajuuriviipaleisiin ja porkkanamarmeladiin, ja jokapäiväisen, ehdottomasti tuoreen ranskanleipämme rukihiseen reikäleipään tai limppuun. Vahvan erikoiskahviseoksemme sijasta nautimme nyt voikukanjuurikorviketta tai vadelmateetä”, kirjoitti Kerttu Olsonen Kotiliedessä vuonna 1942. Eivätkä olot seuraavina vuosina suinkaan kohentuneet.

VIILI

Mannerheim oli suuri viilin ystävä. Pääasiallisena jälkiruokana kesällä 1944 – jolta ajalta suurin osa lounaslistoista on – oli viiliä 84 kertaa 121 lounaalla, mutta toki muitakin jälkiruokia tarjottiin. Taru Stenvallin mukaan talvisaikaan nautittiin jälkiruokana paljon puuroja, mutta kesän tullen ne vaihtuivat viiliin. Sen marsalkka Mannerheim nautti sokerin ja kuivatun inkiväärin kera.

Kenraalimajuri Tuompo kertoo muistelmissaan marsalkka Mannerheimin suhteesta viiliin:

Marsalkka oli hyvällä tuulella lounaspöydässä. Keskusteltiin mm. viilistä, jota hän sanoo syöneensä 30 vuoden ajan kesät ja talvet, ja joka on sopinut hänelle erittäin hyvin. Viilibakteerista puhuttaessa hän kertoi lähettäneensä niitä liinavaatepalassa Intiaan asti. Nenonen sanoi ryhtyvänsä sodan jälkeen konstruoimaan (tieteellisellä tarkkuudella) erityisiä lämmityslaatikoita viilin valmistamiseksi ei sen takia, että viili pidentäisi ikää (kuten Mensakov on bulgarialaista viiliä tutkittuaan väittänyt), vaan koska se maistuu hyvälle. Marsalkka vastasi tähän: ’No, no. Ei se vain maun vuoksi yksin ole’”.

Viilistä ovat pitäneet ja pitävät edelleenkin monet suomalaiset. Viili on perinteistä suomalaiskansallista kesäruokaa, jonka teko on aloitettu sen jälkeen, kun lehmät ovat talven jälkeen alkaneet poikia.  Näin sitä luonnehti Edit Reinilä-Hellman Kotiliedessä vuonna 1927: ”Jo ammoisista ajoista on kansamme tottunut antamaan suuren arvon kaikille maidosta valmistettujen ruokien eri muodoille. Erittäinkin on yleisesti suosittu jokaiselle vielä nytkin tunnettu ja pidetty viili, eli viilipiimä. Joka lapsesta saakka on siihen tottunut, ei koskaan tahdo siitä mielellään luopua. Viili ja siihen tavallisesti liittyvä hapan leipä pysyvät muista ruoista huolimatta ainakin kesäajan ruokalistojen parhaimpina herkkuina. Muutamissa osissa maatamme on tavallista syödä viiliä talkkunan kera ja se on paikoitellen käynyt ainoaksi viilinsyöntitavaksi. Ja joka siihen on tottunut, hän ei hevin tavastaan luovu”.


Viili valmistetaan niin, että ”vähän pohjapiimää (hapanta kermaa tai piimää) levitetään kehlojen (pienten kulhojen) pohjalle ja vastalypsettyä lämmintä maitoa kaadetaan päälle. Viili asetetaan vuorokaudeksi happanemaan ja valmistumaan pimeään, vedottomaan paikkaan, jossa on huoneenlämpö. Pitkä viili valmistetaan kylmästä maidosta”

(Kotiruoka 1951, 217).


Viiliä, eli lait caillé genrefilmjölk tai filburke on sopinut tarjota myös ulkomaalaisille vieraille. Kivilinnan & Valkamon mukaan ”suomalaisen talkkunan asemesta voi ulkomaisille vieraille tarjota piparkakkuja tai survottua näkkileipää.”

Viilillä, ja muillakin kansanomaisilla ruoilla oli oma, merkittävä asemansa toisen maailmansodan aikana. Kun ruokatavaroita oli niukalti, kehotettiin naisia ottamaan uudelleen käyttöön oman maakuntansa perinneruokia, jotka olivat usein vaatimattomista aineksista valmistettuja. Ehkä näin tahdottiin myös nostattaa kotirintaman isänmaallisuutta.


Siirry tästä seuraavaan tarina-ateriaan

LÄHTEET:

  • Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
  • Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Torniainen, Johanna. Haastattelu HRM 9691. RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • ”Kansanhuollon keittokirja”: Kansanhuoltoministeriön päätös ravitsemisliikkeiden hinnastosta. Annettu Helsingissä 29 päivänä lokakuuta 1945.
  • Kivilinna, Siiri ja Kustaa Valkamo 1951. Ruokalajien käsikirja. Helsinki: WSOY.
  • Kotiruoka 1951. Helsinki: Otava.
  • Olsonen, Kerttu 1942. Selviydymme ruokahuollosta tänäkin vuonna. Kotiliesi 1942 No 1.
  • Rantanen, Aili 1944. Pöytäänpantavaa juhannuspyhiksi. – Kotiliesi 1944, No 12.
  • Reinilä, Edit 1927. Viili, kansallinen kesäruoka. – Kotiliesi No 10, 331–332.
  • Stenvall, Taru 1955. Marskin hovi. Helsinki: Otava.
  • Tuompon päiväkirjat: Kuosa, Tauno (toim.) 1968. Päämajassa 1941–1944. Helsinki: WSOY.

Sankarivainajien päivänä

SUNNUNTAI, 21. TOUKOKUUTA 1944

© SA-Kuva

Kaatuneiden muistopäivää vietetään toukokuun kolmantena sunnuntaina. Alun perin noihin aikoihin, toukokuun 16. päivänä oli pidetty puolustusvoimien lippujuhlapäivää, joka oli Suomen sisällissodan päättymisen ja Helsingissä pidetyn voitonparaatin merkkipäivä. Talvisodan jälkeen piispainkokouksessa esitettiin erityisen kaatuneitten muistopäivän käyttöönottoa. Ajatuksesta muotoutui ylipäällikkö Mannerheimin käskystä kaatuneiden muistopäivä, jota oli vietettävä talvisodassa kaatuneiden sankarivainajien ja sisällissodassa 1918 ”molemmin puolin vakaumuksensa puolesta henkensä uhranneitten yhteisenä uskonnollisena muistopäivänä.” Talvisota ja sitä edeltäneet vuodet olivat yhdistäneet sisällissodan jakamaa kansaa ja muistopäivällä tunnustettiin jokaisen oikeus vakaumukseensa. Puolustusvoimien lippujuhla siirtyi nykyiselle paikalleen kesäkuun 4. päiväksi, joka on Mannerheimin syntymäpäivä.

Sankarivainajien päivän nimi muutettiin vuonna 1947 nykyiseen muotoonsa Kaatuneiden muistopäiväksi ja se on nykyisin myös rauhanturvaamistehtävissä tai taistelujen jälkeen kuolleiden, kuten teloitettujen ja vankileireillä kuolleiden muistopäivä.

Toukokuun 21. päivänä vuonna 1944 ylipäällikkö Mannerheim oli sairaana ja söi yksin majapaikassaan Sairilan kartanossa. Flunssa vaivasi, ja hän kertoi Tuompolle ”nenän juoksevan kuin Imatra ennen voimalaitosta”. Päämajan kakkosmies yleisesikunnan päällikkö kenraaliluutnantti Erik Heinrichs oli niin ikään toipilaana Juvalla. Niinpä sankarivainajien päivän lounasta Mikkelin Klubilla isännöi tykistötarkastaja Vilho Petter Nenonen. Edellisenä vuonna sankarivainajien päivää oli vietetty juhlallisin menoin, ylipäällikkö seurueineen osallistui jumalanpalvelukseen, jonka jälkeen hän vei seppeleen viereiselle vapaussodan muistopatsaalle. Hän piti symbolisen puheen kaikkien Suomen sotien – myös punaisten 1918 käymän taistelun – muistolle.

Nyt paikalla oli seurue, jolla oli roolinsa muistopäivän viettämisessä. Vakiopöytäseurueesta paikalla olivat Tuompo, AiroPaasonen sekä adjutantit Grönvall ja Bäckman. Muistopäivään liittyen paikalla olivat kenttäpiispa Johannes Björklund ja jääkärieversti Heikki Nurmio, joka oli päämajan  sotahistoriallisen toimiston päällikkö. Hän oli sotahistorioitsija, salanimellä Aarne Mustasalo toiminut nuortenkirjailija ja myös Jääkärimarssin sanoittaja. Paikalla oli myös operatiivisen osaston päällikkö eversti Valo Nihtilä ja everstiluutnantti Sigurd Söderberg. Söderberg oli myös jääkäri ja toiminut vuodesta 1936 lähtien ensin Mikkelin sotilaspiirin päällikkönä ja jatkosodan aikana Suur-Saimaan suojeluskuntapiirin päällikkönä sekä Mikkelin varuskunnan päällikkönä.

JUHLAPÄIVÄN LOUNAS

Sankarivainajien päivänä tarjoiltu lounas oli tavanomaista juhlavampi kuten päivään sopikin. Sillä tarjottiin:


Kuhafilé

Savustettua sianselkää

Suklaahyytelöä eli blancmangé


KUHAFILÉ

On tunnettua, että marsalkka Mannerheim piti kalasta. Mutta niin piti moni muukin suomalainen. Kun Helsingin hotelli- ja ravintolamuseon entinen johtaja Kirsti Grönholm kävi läpi museon 680 kokoelmiin kuuluvaa menyytä vuosilta 1862–1992, kävi ilmi, että ennen vuotta 1939 kala oli suosituin väliruoka ja suuresta otoksesta vain 27 listassa kala ei ollut osana ruokalistaa.

Kala oli väliruoan ohessa myös suosittu alkuruokien ja voileipäpöytien aines. Tällöin se tarjoiltiin yleensä kylmänä, kenties savustettuna tai haudutettuna, mutta harvemmin paistettuna. Keittiömestari Aarne Nissinen antaa vuonna 1945 julkaistussa kirjassaan useita kalasta tehtävien alkuruokien ohjeita. Hienoin niistä on kokonaisena haudutettu, hyytelöity lohi, joka tarjotaan vadilta erilaisin vihanneksin koristeltuna. Hän kirjoittaa, että Kylmä kuha ”valmistetaan kuten kylmä lohi. Keittäminen vaatii 10 minuuttia, jos kuhan paino on noin 2 kiloa.” Jos on valmistettu fileitä, kuten tällä lounaalla, on kypsymisaika paljon lyhyempi.

Useimmiten kylmänä tarjottu kala haudutettiin kalaliemessä tai vedessä, jossa oli liemijuureksia mieluiten jo päivää ennen tarjoamista. Kalan annettiin myös jäähtyä omassa liemessään. Kun kokonainen kala tai fileet oli valutettu huolella ja nahka kuorittu pois, päällystettiin ne ensin ohuesti majoneesilla ja sen jälkeen asetettiin päälle mahdollisia koristeita. Lopuksi kala hyytelöitiin kalankeitinliemestä tehdyllä hyytelöliemellä.

Aarne Nissinen kehotti koristelemaan kalavadin seuraavin lisäkkein: ”Keitettyä kukkakaalia, herneitä, kurkkupaloja (otetaan palloraudalla), palloja keitetystä porkkanasta, salaatinlehtiä ja tilliä.” Lisäksi voitiin tarjota erilaisia kastikkeita, kuten piparjuurikastiketta tai ranskalaista sinappikastiketta.

Sota-aikana ja paljon sen jälkeenkin ruoka tarjottiin pääasiassa vadeilta ja perunat sekä keitot kulhoista. Ja siksipä muutkin kuin itse varsinaiset aterioitsijat saattoivat päästä osallisiksi ylipäällikön pöydän herkuista. Päämajassa palvellut lotta muistaa, että ”jos tunsi oikeita ihmisiä, saattoi päästä myös syömään Mannerheimin pöydästä jääneitä ruoan tähteitä, joko Kalevaan tai Mannerheimin junaan”. Ehkä siis joku onnekas lottakin pääsi keittiö- ja tarjoiluhenkilökunnan kanssa nauttimaan siitä, mitä lounaan kuhasta oli jäänyt jäljelle.

SAVUSTETTU SIANSELKÄ

Mannerheimin pöydässä oli usein tarjolla porsaanlihaa, siaksi tai porsaaksi kutsuttuna. Joskus vadilla saattoi olla kokonainen, pieni juottoporsas, jonka sanottiin olleen Mannerheimin lempiruokaa aina silloin, kun hän vieraili Helsingin hotelli Tornissa. Tällöin hän tilasi pikkuporsasta venäläiseen tapaan ”ryynien kera”. Tällöin porsas oli täytetty keitetyillä tattarisuurimoilla. Sankarivainajien muistolounaalla syötiin kuitenkin sianselkää. Se saattoi olla kasleria, mutta varmemmin juuri selkärangan vierestä irrotettu kyljysrivi. Se saattoi olla savustettu jo lihan myyjän toimesta tai se savustettiin kypsennyksen jälkeen. Yrjö Karisalmi muistelee, että hotelli Tornissa oli 1930-luvulla ”kellarikäytävän päässä talon oma savustusuuni, jossa muun muassa oppipoika hyvin niukan palkan lisukkeeksi savusteli ylityönään tuntipalkalla ankeriaita, siikoja, joskus myös lohiakin ja vähänsuolaista häränrintaa, joka keitettynä oli suosiossa ollutta maanantaipäivän lounasruokaa, kun sitä oli tarjolla ruokasalissa.” Kenties Kalevassakin oli samanlainen uuni jossakin kellarikerroksessa?


KEITETTY SAVUSTETTU SIANSELKÄ PRINSESSOJEN KEITTOKIRJASTA

1½ kg vähän savustettua sianselkälihaa,
vettä,
liemijuureksia,
2 sipuliviipaletta

Keitetty, savustettu sianselkä on hyvää sekä kylmänä että lämpimänä. Liha on tilattava teurastajalta useita päiviä aikaisemmin, jotta se ehtii hieman suolaantua ja savustua. Teurastaja voi irrottaa luut valmiiksi. Liha pannaan kuitenkin luineen kiehumaan, että se tulisi mehukkaampaa. Liha keitetään aivan mureaksi, liemijuureksia ja sipulia mausteena. Jos liha tarjotaan kylmänä, se saa jäähtyä liemessään ja leikataan juuri ennen tarjoamista, ellei sitä haluta peittää hyytelöllä. Vati koristellaan salaatinlehdillä. Vihannessalaattia tai hedelmiä kirpeäkastikkeessa voi tarjota lisäksi. (Suuri keittokirja 1951, 376–377.)


Sankarivainajien muistolounaalla sianselkää syötiin lämpimänä, koska se oli pääruoka. Savustetun lihan, ja erityisesti porsaan kanssa sopii tarjota myös paistettuja perunoita tai juureksia, jotka olivat ennen sotaa ja sota-aikaankin suosiossa.

SUKLAAHYYTELÖ ELI BLANCMANGÉ

Blancmangé, ”valkoinen ruoka”, on keskiajalta peräisin oleva jälkiruoka. Satoja vuosia sitten siitä on ollut olemassa myös suolaisia versioita. ”Blank maunger” esiintyy keittokirjoissa jo vuonna 1380, jolloin se on sisältänyt riisiä, mantelimaitoa, salvukukkoa ja valkoisessa rasvassa paistettuja manteleita. Myöhemmin 1800-luvulla siitä ilmestyi ohje, joka sisälsi myös suklaata – tosin blancmangérin saattoi maustaa myös pinaatilla!  Joka tapauksessa se lukeutuu sekä Ranskan että Englannin keittiön perinteisiin ruokiin. Suomessa 1950-luvun alussa julkaistu Ruokalajien käsikirja-teos tuntee blancmangérin historiaa ja kiteyttää jälkiruoan niin, että se tarkoittaa ”liivakolla hyydytettyä mantelivettä taikka mantelimaitoa, johon lisättiin kermaa”.

Henri Paul Pellaprat korosti keittokirjassaan, että blancmangé tehdään aina mantelimaidosta, sakeutetaan liivakolla, maissijauhoilla tai arrowjuurijauheella. Lisäksi hän antaa lukijan käyttöön hyvin monimutkaisen reseptin. Ruokalajien käsikirja, joka sekin on suunnattu ammattilaisille, antaa blancmangésta hieman yksinkertaisemman ja moneen muuntuvan ohjeen:

”Vatkattuun kermaan lisätään (liotettuna veteen, maitoon, kermaan taikka muuhun sopivaan liemeen) sulatettua liivatetta, n. 10 lehteä litraa kohti taikka 8, jos ruokaa ei kaadeta tarjolle maljasta [1 tl liivatejauhetta vastaa yleensä yhtä liivatelehteä]. Makuaine: sokeri, vaniljasokeri, kaakao, marjasose ym. lisätään kermaan, kun se on vatkattu.”

Mausteeksi käy myös vesihauteessa sulatettu suklaa. Valmiin vanukkaan voi tällöin koristella suklaalastuilla.

Siirry tästä seuraavaan tarina-ateriaan

LÄHTEET:

  • Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
  • Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Guildhall Library Newsletter 2013. https://guildhalllibrarynewsletter.wordpress.com/2013/05/17/a-history-of-blancmange/ 15.11.2016.
  • Karjalainen, Korhonen ja Lehtonen 1989. Uusi ajantieto. Helsinki: WSOY.
  • Kivilinna, Siiri ja Kustaa Valkamo 1951. Ruokalajien käsikirja. Helsinki: WSOY.
  • Nissinen, Aarne 1945. Suuri keittokirja koteja varten. Turku: Kustannusosakeyhtiö Aura.
  • Pellaprat, Henri Paul 1982 [1935]. The Great Book of French Cuisine [L’art Culinaire Moderne]. New York: The Vendom Press.
  • Ritvos, Pekka 2006. Kulinarismia à la Torni. Teoksessa Salo, Kimmo (toim.) Torni. Helsinki: Otava.
  • Seppänen, Emmi  2010. Mikkelin Päämajassa 1939-1945 työskennelleet naiset. Mikkeli: Päämajamuseo.
  • Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.

Päämajakaupungin tarina-ateriat

Päämajakaupungin tarina-ateriat kertovat kahdesta ihmiskunnan historiassa tärkeästä asiasta, ruuasta ja sodasta. Aterialle kokoontuminen on kaikkina aikoina ja kaikissa kulttuureissa ollut muutakin kuin nälän tyydyttämistä. Aterialle kokoonnutaan perheen ja ystävien kesken, aterialla osoitetaan vieraanvaraisuutta, aterioilla käydään neuvotteluja, aterioilla puidaan konflikteja ja hierotaan rauhaa. Ateriat ovat merkittävä osa kansainvälistä diplomatiaa ja kanssakäymistä. Suomen marsalkka, ylipäällikkö ja vapaaherra Gustaf Mannerheim tunsi perinpohjaisesti kaikki aterioinnin muodot, sotilaana rintamatilanteessa, tutkimusmatkailijana Aasiassa, Venäjän keisarin hovissa, kansainvälisenä aristokraattina. Hän tiesi, että kullakin aterialla on paikkansa ja tarkoituksensa.

Päämajakaupungin tarina-ateriat kertovat yksitoista tarinaa toista maailmansotaa käyvästä Suomesta ja kuvaavat yksitoista ateriaa noista hetkistä. Ateriat perustuvat Gustaf Mannerheimin arkistossa säilyneisiin muistiinpanoihin aterioista Mikkelin Klubilla jatkosodan aikana. Ylipäällikön nuorempi adjutantti O.R.Bäckman tiedusteli Kalevasta päivittäin lounaan ja päivällisen menun ja kirjoitti sen ylös aterian istumajärjestyksen kera. Tietoja on säilynyt noin 130 lounaasta ja päivällisestä, pääasiassa vuodelta 1944. Arkistossa on myös muutamia virallisia menuja ja vierailuohjelmia, esimerkiksi muassa Tasavallan Presidentin, Ruotsin kruununprinssi Gustav Adolfin ja Saksan ylimmän johdon käynnistä päämajassa Mikkelissä.

Päämajan tarina-aterioiden ruuista ja ruokakulttuurista on kirjoittanut FT Maarit Knuuttila ja kuvatuista historian hetkistä FM Pia Puntanen.

Tule maistelemaan tai valmista itse!

PÄÄMAJA ASETTUU MIKKELIIN

Talvisota alkoi 30.11.1939 ja jo 3. joulukuuta päämaja siirrettiin Mikkeliin, jossa se toimi silloisen Mikkelin keskuskansakoulun rakennuksessa. Toimintoja oli muuallakin, kuten hotelli Seurahuoneella, Otavan opistolla ja lähiseudun kartanoissa. Talvisodan päättymisen jälkeen päämaja palasi Helsinkiin maaliskuun lopulla.. Jatkosodan sytyttyä kesäkuun 25. 1941 päämaja kaikkine osastoineen asettui uudelleen Mikkeliin. Suomen puolustusvoimia johti sotamarsalkka, kesäkuusta 1942 lähtien Suomen marsalkka, ylipäällikkö Gustaf Mannerheim.

Päämaja, suurimmillaan yli 2000 hengen voimin, vilkastutti Mikkelin elämää monin tavoin. Useita rakennuksia otettiin päämajan käyttöön, hotellit ja yksityismajoitukset täyttyivät ja ravintoloissa riitti ruokailijoita.

Päämaja ja sotatoimet toivat mukanaan myös kansainvälisiä vierailijoita, sekä ruoallisia tuulahduksia, kun vieraita yritettiin joskus niukoissakin oloissa kestitä niin hyvin kuin vain mahdollista. Marsalkka Mannerheimin päivittäisistä ruokailuista sekä vierastarjoilusta vastasi Hotelli Kaleva henkilökuntineen. Ruoat nautittiin Mikkelin Klubin tiloissa, joista osa oli varattu marsalkan käyttöön.

MIKKELIN RAVINTOLAHISTORIAA – KANSAINVÄLISIÄ TUULAHDUKSIA HOTELLI- JA RAVINTOLAELÄMÄSSÄ

Hotelli Kaleva päämajan vieraineen ei suinkaan ollut Mikkelin ensimmäinen kansainvälistä ruoka- ja tapakulttuuria välittänyt paikka, vaan kaupungin oma ravintolahistoria oli jo ennen sitä saanut vaikutteita muualta Suomesta ja ulkomailta tulleilta yrittäjiltä.

Mikkelin ensimmäinen ravintolayrittäjä oli rantasalmelainen Matti Hukkanen, joka perusti ravintolan heti Mikkelin saatua kaupunkioikeudet vuonna 1838. Hän hoiti ravintolaansa yhdessä turkulaistaustaisen rouvansa Eva Tallqvistin kanssa. He yhdessä rakensivat Mikkelin ensimmäisen hotellin, eli Seurahuoneen vuonna 1842. Tuohon aikaan Mikkelin markkinat elivät kultakauttaan, ja niiden myötä kokenut ravintoloitsija Aqvelina Cecilia Heintze, haki ja sai vuonna 1842 ravintolaoikeudet. Hänen ravintolansa oli suunnattu ”säätyhenkilöille” toisin kuin Hukkasen lähinnä ”talonpojille” suunnattu ruokala. Heintzen ravintolan löysivät kenties monet ulkomaalaiset – pietarilaiset, moskovalaiset, hollantilaiset, unkarilaiset, italialaiset sekä muut kaukaiset markkinoilla kävijät.

MAANKUULU PILLINKI

Kun Aqvelina Heintze kuoli vuonna 1845, haki kaupunki hänen tilalleen uutta ravintoloitsijaa lehti-ilmoituksella. Valituksi tuli Ruotsin kansalainen, teatterinjohtaja Petter Carl Billing ja Kirkkopuiston laidalla sijainnut ravintola sai lempinimen ”Pilling” ja ”Pillinki”. Suomen hotelli- ja ravintolahistoriasta kirjoittanut Yrjö Soini arvelee, että ”tullessaan hän luultavasti toi mukanaan henkäyksen ’suuresta maailmasta’ ja hänen liikkeensä tuli heti tunnetuksi ja suosituksi koko läänissä”. Ilmeisesti hänen kaudellaan Mikkelin ruoka- ja palvelukulttuuriin tehtiin huomattavia muutoksia; eihän ravintolasta muuten olisi voinut syntyä legendaa: ”Siitä [Billingistä] tuli monenlaisten huvien, näytäntöjen ja kokousten pitopaikka. Siihen liittyi romantiikan kimallusta, minkä kestävyydestä on todistuksena se, että sen nimi – nyt virallisesti – on annettu Mikkelin sotien jälkeen perustetulle uudelle hotellille”, jatkoi Soini.

Myöhemmin Pillingin ravintoloiksijaksi ryhtyi Karin Björkroos (myöh. rouva Mechelin), joka rakennutti vuonna 1888 Uuden Seurahuoneen rautatieasemaa vastapäätä, jota myös Hotelli Kariniksi kutsuttiin erotukseksi ”vanhasta” Seurahuoneesta.  Hotelli Seurahuoneella toimi Suomen sisällissodan aikana valkoisten päämaja kuukauden verran. Talvisodan sytyttyä ylipäällikkö Mannerheim ja ylimmät upseerit majoittuivat jälleen Seurahuoneelle. Seurahuone tuhoutui talvisodan pommituksessa.

MARSKIN HOVI MIKKELIN KLUBILLA

Välirauhan aikana Mikkeliin valmistui Suur-Savon Osuuskaupan uusi toimitalo, jonne avattiin myös uusi Hotelli Kaleva; entinen oli tuhoutunut talvisodassa. Hotelli Kalevaa hoiti rouva Hulda Riipinen aviopuolisonsa Huugo Riipisen kanssa. Lisäksi Kalevassa palveli keittiöhenkilökuntaa ja tarjoilijoita. Kalevan keittiö valmisti marsalkka Mannerheimin seurueen lounaat, päivälliset ja huolehti edustustilaisuuksista, mutta majoitti myös ylempää upseeristoa ja huolehti heidän päivittäisistä ruokailuistaan.

Marsalkka Mannerheim ruokaili Mikkelin Klubi ry:ltä vuokratuissa tiloissa kaiken kaikkiaan noin neljän vuoden ajan. Jälkeenpäin Klubin ruokasalia ja kahvihuonetta on ryhdytty kutsumaan ”Marskin hoviksi” tai ”Marskin Motiksi”. Kenraali W.E. Tuompo, päämajan komento-osaston päällikkö, kirjoitti päiväkirjassaan 28. päivänä kesäkuuta 1941, että ”Heinrichs, Airo, Melander, Grönvall ja minä syömme tästä lähtien Mannerheimin kanssa uudella hienolla klubilla”.

PÖYTÄSEURUE JA ATERIA-AJAT

Marsalkka Mannerheimin pöydässä ruokaili tavallisesti kahdeksan henkilöä ja kaikilla oli oma, sotilasarvon mukainen paikkansa ruokapöydässä. Vakioseurueeseen kuuluivat yleisesikunnan päällikkö kenraaliluutnantti Erik Heinrichs, komentoesikunnan päällikkö kenraalimajuri Wiljo Tuompo, päämajoitusmestari kenraaliluutnantti Aksel Airo, tiedustelujaoston päällikkö eversti Aladar Paasonen, tykistöntarkastaja kenraaliluutnantti Vilho Petter Nenonen sekä adjutantit: majuri Ragnar Grönvallja kapteeni O.R. Bäckman. Istumapaikat järjesteltiin tietenkin uudelleen, jos vieraita saapui. Usein marsalkan pöydässä istuikin ”ministereitä, lähettiläitä, rintamajoukkojen komentajia, päämajan osastopäälliköitä ja ulkomaalaisia; viimeksi mainittujen joukossa saattoi olla hyvinkin huomattavassa asemassa olevia henkilöitä”. Pöytäpuheet olivat välittömiä ja työasioista keskusteltiin vain harvoin – puheentahdin määritti kuitenkin aina pöydän isäntä – Mannerheim.

Lounasta syötiin klo 12.30 ja päivällistä 19.30. Myös vieraille tarjoiltavat lounaat ja päivälliset noudattivat pääsääntöisesti näitä aikoja. Marsalkan adjutantti Ragnar Grönvall vastasi pääasiallisesti siitä, mitä tarjottiin, mutta marsalkka halusi myös itse vaikuttaa ruokalistoihin ja juomiin silloin, kun oli tulossa tärkeitä vieraita. ”Mutta kyllä se joka kerta oli tietoinen, että oliko lihaa vai kalaa tai sitä ei varmaankaan milloinkaan niin tarkalleen selvitetty, että millä tavalla se on valmistettu, mutta ei hän niitä liharuokia ainakaan koskaan niin rasvaisina halunnutkaan”, muistelee Kalevan tarjoilija Johanna eli Hanna Torniainen.

Ruokapöydät pyrittiin kattamaan kauniisti, ja rouva Riipinen toi omat hopeansa pöytäkoristeiksi. Pellavaiset servietit oli taiteltu kullekin ruokailijalle ja pöytää koristivat kukkaset. ”Minä ymmärsin, että ne oli aina rouva Riipisen ystäviä, jotka niitä [kukkia] välittivät – – juhlapyhiksi ja sellaisiksi sinne tuli aika paljon kukkia Marskin pöytään, nimeltä oikein aina”. Kukkia lähettivät ystävät, mutta myös kukkakauppiaat Mikkelistä ja Kangasniemeltäkin. Pöydän vakiovarusteisiin kuuluivat myös paprikajauhe, valko-, mauste- ja mustapippuri sekä chilijauhe.

Marsalkalle tarjoiltavan ruoan tuli olla hyvää, ei kovin monia ruokalajeja kerrallaan, ja kevyttä. Lounaalla tarjottiin aina yksi ruokaryyppy, alkuruokana oli leikkeleet, munakas tai kohokas, pääruokana esim. lammasta ja riisiä, kaalikääryleitä, joskus harvoin jopa silakkalaatikkoa, jälkiruokana kahvi. Ruokajuomana oli olut. Päivällisellä tarjottiin kaksi snapsia, joista toisesta marski itse kuitenkin usein kieltäytyi”, Torniainen muistelee. Ja vaikka usein syötiinkin melko arkisesti, oli marsalkka kuitenkin aina kiinnostunut siitä, mitä oli tarjolla. Hän piti arkioloissa vaatimattomista ruoista, usein kansanomaisistakin, mutta vierastarjoilun suhteen hän oli tarkka ja vaativainen.

Lounaan tai päivällisen jälkeen marsalkan seurue siirtyi pyöreään kahvipöytään. Joskus oli tarjolla vain pelkkää kahvia, toisinaan myös leivonnaisia. Alkoholia harvemmin: ”Juhlapäivänä tai huomattavan voiton jälkeen marsalkka antoi tarjota lasillisen konjakkia, armagnakkia tai unkarilaista Barak Pálinkaa. Yleensä parasta laatua, koska juomat melkein poikkeuksetta olivat jonkun huomattavan henkilön marsalkalle tuomaa tai lähettämää lahjatavaraa,” kertoi adjutantti Grönvall 1960-luvulla. Kun marskin kahvi oli tarjottu ”kiirehti keittäjä panemaan vettä porojen päälle ja niin saivat keittäjät ja tarjoilijat vielä ihan oikeaa kahvia”, muistelee Hanna Torniainen. Torniaisen lisäksi marsalkan pöydässä tarjoilivat useimmiten Taru Stenvall, ”Maisteri”, rouva Virolainen ja ”sitten oli nuo Aune ja Kerttu ja Elli, jotka olivat olleet ihan nuoresta asti Kalevan palveluksessa”.

KYÖKIN PUOLELLA – KALEVAN KEITTIÖSSÄ

Hotelli Kalevan keittiössä työskenteli kaksi nimeltä mainittua keittäjätärtä, Taava ja Hilda. Lähteissä ei mainita sukunimiä lainkaan, mutta kerrotaan, että ”Taava oli ylpeä kastikkeistaan, joiden hän tiesi olevan keittäjien koetinkiviä. Taava ei ollut yksinomaan diktaattori, hän oli myös suuri organisaattori. Ja kun hän rupesi rationalisoimaan keittiössä, hän ei välittänyt vähääkään, missä järjestyksessä mikin annos oli tilattu. Hän valmisti annokset sarjoittain: sarjan pannupihvejä, sarjan wieninleikkeitä jne.” kirjoitti Taru Stenvall kirjassa Marskin hovi 1950-luvulla.

Keittiötoimintaa ja koko liiketaloutta johti kuitenkin rouva Riipinen, joka vastasi pääsääntöisesti siitä, mitä marsalkan pöydässä tarjottiin. Rouva Riipinen oli käynyt Mikkelissä ruotsinkielisen Antellin neitien koulun ja oli hyvä talousihminen. ”Hän antoi keittäjille ohjeet, kuinka ruoat tuli valmistaa. Monet reseptit hän käänsi ruotsinkielisestä Prinsessojen keittokirjasta. Hän seurasi myöskin tarjoilijoiden työskentelyä ja tarkasti, että pöydät oli katettu oikein.”

Muuta keittiöhenkilökuntaa ei lähteissä mainita, mutta varmasti henkilökunta on ollut aika lailla samanlainen, kuin muissakin hotelli-ravintoloissa. Lappeenrannan Patriasta kerrotaan, että 1930- ja 1940-luvuilla työntekijöinä olivat ”huushollerska”[emännöitsijä], kalsenkkari [kylmäkkö], kokkeja, tiskaajia, tarjoilijoita, [viini]kassoja, pääsiivooja apulaisineen, pyykkäreitä, vahtimestari sekä renki. Hotelli Kalevassakin oli oma pyykkitupa ja pyykkärit, sillä rouva Riipinen tahtoi pöytä- ja lautasliinojen olevan ”aina moitteettoman sileitä”.

JÄÄSÄILÖJÄ JA SAVUSTUSLAATIKOITA

Kalevan keittiö on ollut melko lailla samankaltainen kuin muiden pikkukaupunkien ammattikeittiöt. Tosin se toimi aivan uudessa rakennuksessa ja ajanmukaisin laittein. Tuon ajan ravintoloissa ei ollut jääkaappeja eikä pakastimia, vaan viileän säilytyspaikan vaativat tuotteet oli pidettävää puulaatikoissa tai saaveissa jäiden seassa. Lappeenrannassa kylmäsäilytyksestä huolehdittiin seuraavaan tapaan: ”Jäädytystä varten ajettiin Saimaasta talvisin jäätä, joka varastoitiin ulkojääkellariin sahajauhojen alle. Ruokakellarissa oli kaksi isoa jäälaatikkoa, toinen kaloja ja toinen lihaa varten. Kahdesti viikossa lisättiin laatikoihin jäitä, tasoiteltiin se, ja päälle asetettiin paksu ’laaveliina’”. Helsingissä toimivaa hotelli Kämpiä kuvailtiin ikään kuin pienoisvaltakuntana: ”Alinna kellarissa oli ruokavarasto, jonka portteja vartioi venäläinen emigranttirouva, ruotsia murtaen puhuva madame Ivanovna ja hänen tyttärensä Vera. – – Kellari oli maapohjainen. Siellä oli ruokaisa, lämmin tuoksu. Perunat laareissaan, juurekset säkeissä, hyllyillä reksattuja säilykepurkkeja”.

Ammattikeittiöissä oli yleisesti puuhelloja, mutta jo ainakin Helsingissä sähköhelloja 1930-luvun loppupuolella. Hellan ääressä työskentelivät kokit ja keittäjät ja hellan kulmalla saattoi jatkuvaan porista ”skykattila”, eli liemi, joka tarvittiin kastikkeita varten: ”Sen aineksina olivat ’paistinpiisissä’ paistajan toimesta uunissa ruskistut vasikanluut, juureksia ja yleensä jollain tavoin tähteeksi jääneitä ’lihallisia’ aineksia. ’Skykattila’ oli erittäin tärkeä asia ensiluokkaisessa keittiössä ensiluokkaisia kastikkeita valmistettaessa”.

Jos oli savustamisen tarvetta, oli hellan päälle toisinaan rakennettu savustuslava, jonka alaosassa oli olkia ja vanhaa leipää savuntuottamista varten. Tuotteet olivat ritilällä niiden päällä. Helsingissä Hotelli Tornissa savustettiin erityisessä tilassa talon kellarissa. ”Kellarikäytävän päässä oli talon oma savustusuuni, jossa muun muassa oppipoika hyvin niukan palkan lisukkeeksi savusteli ylityönään tuntipalkalla ankeriaita, siikoja, joskus myös lohiakin ja vähänsuolaista häränrintaa, joka keitettynä oli suosiossa ollutta maanantaipäivän lounasruokaa, kun sitä oli tarjolla ruokasalissa”, muistelee Yrjö Karisalmi (1981) keittiöharjoittelija-aikojaan 1930-luvulla.

Kylmiä ruokia valmistavilla kylmäköillä oli omat tilansa. Vatkaamiset ja vispaamiset suoritettiin omalla lihasvoimalla, kun sähköllä käyviä pienkoneita oli harvassa. Ja jos haluttiin valmistaa jäätelöä, jäätelökoneen ”voimanlähteenä toimi vuorossa ollut keittiöapulainen”. Myös aputehtävillä ja tiskillä oli omat paikkansa. Astianpesuvesi lämmitettiin suuressa kattilassa ja tehoaineena käytettiin saippuaa. Keittoastiat olivat usein kuparisia, ja myös valurautaisia.

Ruoka-aineiden käsittely oli vaativaa. Lappeenrannan Patriassa kanatkin olivat eläviä ja aina tarpeen tullen pihan perältä olleesta kanatarhasta haettiin syötävää: ”Renki tappoi yleensä tarvittaessa kanat, mutta ellei hän ollut paikalla, jouduimme hakemaan itse orrelta paistitarpeet”. Myös kalat oli perattava itse, linnut kynittävä ja jänikset nyljettävä. Lihojen käsittely tehtiin yleensä kellarissa omissa tiloissaan ja siellä säilytettiin myös erilaisia kuiva-aineita ja säilykkeitä.

SOTA JA SÄÄNNÖSTELY RAVINTOLOISSA

Ennen sotaa olivat ihmisten ruokatottumukset muuttuneet sellaisiksi, etteivät he enää tahtoneet tyytyä mihinkään….seisovassa voileipäpöydässä oli aina yli kolmekymmentä lajia leikkeleitä ja salaatteja sekä lounas- että päivällisaikaan. Lisäksi olivat kahviaamiaiset, teeillalliset, extra voileipäpöydät, sekä tilauksesta kaikenlaisia mahdollisia annoksia, mutta aina löytyi kronkeleita, joille valikoima ei tuntunut riittävän. Kun talvisota alkoi, muuttui myös ruokatilanne yhdellä iskulla ja ihmisten oli nopeasti totuttava taas siihen, mitä pystyttiin tarjoamaan”, muisteli Sylvia Hedman. Kerrotaan myös, 1930-luvun lopulla syötiin yleisesti niinkin hienoja ruokia kuin juottovasikanpaistia kermassa, maitoporsasta ja samppanjakaalia sekä ”madeiraruskistettua” vuonanselkää vihannesten ja salaatin kera. Talvisodan syttyminen marraskuussa 1939 sai aikaan sen, että sekä kodeissa että ravintoloissa oli ryhdyttävä tarjoamaan yksinkertaisempaa ruokaa.

Jatkosodan aikana lähes koko kansakunnan ruokahuolto joutui kansanhuoltoministeriön toimien johdosta säännöstelyn alaiseksi ja säännöstely koski myös hotelli- ja ravintolatoimintaa. Yksityishenkilöihin verraten ravintoloissa oli ehkä vielä tiukempaankin, sillä elinkeinoa valvottiin tiukasti.

SÄÄNNÖSTELYÄ JA PUUTETTA

Vaikka syksyllä 1939 voitiin vielä elää vanhojen varastojen turvin, säännöstely aloitettiin heti syksyllä. Ensimmäisinä säännösteltävien listalla olivat kahvi ja sokeri. Sen jälkeen ruvettiin säännöstelemään viljaa, lihaa, leipomo- ja maitotuotteita ja kananmunia ja myöhemmin myös kalaa.

Ravintoloihin kohdistettiin omia erityissäännöksiä ja esimerkiksi heti talvisodan sytyttyä päätettiin Kansanhuoltoministeriön ja Hotelli- ja ravintolaliiton toimesta lakkauttaa. Samalla ravintoloiden à la carte-listoja supistettiin. Kun tuontitavaraa oli vähän, pyrittiin käyttämään kotimaisia tuotteita niin pitkälle kuin mahdollista. Jatkosodan alettua julkaistiin niin kutsuttu Kansanhuollon keittokirja eli kansanhuoltoministeriön asetus ravintolaruokien raaka-ainesisällöistä, valmistustavoista ja hinnoittelusta. Esimerkiksi leivittäminen eli paneeraaminen – joka on keskeistä esimerkiksi leikkeitä valmistettaessa – oli kiellettyä vuoden 1940 syksystä lukien. Voin ja kerman käyttö sallittiin vain pienissä määrissä ja erilaiset voikastikkeet, kuten hollandaise- ja bearnaise-kastikkeet olivat kiellettyjen listalla. Majoneesiakaan ei saanut valmistaa tai tarjoilla. ”Kansanhuollon keittokirja” oli voimassa vielä pitkään sodan jälkeenkin, aina vuoteen 1947 saakka.

Ravintoloille määrättiin erikseen päivät, jolloin lihan tarjoaminen oli mahdollista. Ne olivat tiistai, torstai, lauantai ja sunnuntai. Myös erityiset ”lihakeittopäivät” tulivat pakollisiksi. Ruokaa keitettiinkin pääasiassa perunoista ja erilaisista juureksista, esimerkiksi paistettuja lanttukuutioita: ”Lanttu- ja sianlihakuutiot laitettiin valurautaiseen uunipannuun, mausteeksi suolaa ja kuminoita ja pannu sitten keittiöhellan uuniin. Silloin tällöin oli paikallaan käännellä paistosta, että lanttukuutiot saivat rusketusta kaikilta kanteiltaan. Kyllähän asiakkaat tuota ruokaa arvostivat, kun annokset lantun runsauden vuoksi olivat kohtuullisen mittavia, mutta jotkut purnasivat siksi, että ruoasta otettiin lihakortin kuponki, vaikka annoksessa ei näkynyt vähäistäkään lihanokaretta. Silava kun oli sulanut tyystin ruoan kypsyessä.”

KORTTIPELIÄ RAVINTOLOISSA

Useista ruoka-annoksista oli annettava ravintolan leikata ruokakortista annosta vastaava kuponki. Tarjoilijat työskentelivätkin sakset rintataskussa. Riistaa oli kuitenkin tarjolla, eikä sitä säännöstelty. Useimmiten riista oli metsän antimista, mutta toisinaan aivan muutakin. Ravintola Sopessa Lappeenrannassa työskennellyt emännöitsijä muistelee: ”Ruokapuolen järjestelyt Kansanhuollon valvovan silmän alla olivat melko ongelmalliset. Säilöin syksyisin sieniä ja marjoja sekä suolasin silakoita. Kerran sain ostaa eräältä Lemin isännältä pienen varsan, jonka liha oli valkoista kuin juottovasikalla. Siitä riitti pitkäksi aikaa ruokalistalle ’riistapaistia’”. Pääsääntöisesti riista koostui kuitenkin metsälinnuista ja jäniksistä. Suomalaisasiakkaat olivat ihastuneet linturuokiin jo ennen sotaa. Hotelli Grandin keittiömestari Armas Kranck totesi lehtihaastattelussa vuonna 1939, että ”olen pannut merkille, että suomalaiset sangen kernaasti syövät lintua silloin, kun sitä on saatavissa. Jos esimerkiksi illallislistassa on lintua, niin ei muita lämpimiä ruokia tarvitse paljonkaan varustaa.”

Myös kanaa käytettiin runsaasti. Hotelli Seurahuoneelta Helsingistä kerrotaan, että ”kanoista tehtiin muun muassa kanakyljyksiä tähän tapaan: otettiin kolme mahdollisimman rasvaista eli siis jo ikääntynyttä kanaa, joista irrotettiin liha ja eritoten rasva niin tarkoin kuin mahdollista. Kanojen lihat, kulhollinen kylmää kaurapuuroa ja toinen kulhollinen keitettyjä, kuorittuja perunoita jauhettiin pariin kertaan – – suolalla maustetusta murekkeesta leivottiin pieniä kyljyksiä, jotka paistettiin sellaisessa rasvassa, mitä sotien välisenä aikana oli saatavissa. Tällaisia kanakyljyksiä halusi sitten kerran lounasruoaksi myös marsalkka Mannerheim, sai myös ja laittoi keittiöön kiitokset.”

Ravintolaruoan heikkoa laatua moitittiin ja siitä kirjoiteltiin myös lehdissä. Asiakkaiden mielestä annokset olivat mauttomia, pieniä ja ylihinnoiteltuja. Kansanhuoltoministeriön osastopäällikkö Reino Teerisuo otti Uuden Suomen pyynnöstä asiaan kantaa ja arveli, että suurin este hyvän ruoan valmistamiselle oli voin, rasvojen, kerman ja kanamunien heikko saanti. Myös lihaa ja kalaa oli tarjolla liian vähän, koska suurin osa tuotannosta ohjautui kuluttajakäyttöön. Teerisuon mielestä ravintolat olivat itse osin syypäitä ruoka-aineitten niukkuuteen suosimalla ja kannattelemalla salakauppaa. Kansanhuoltoministeriö oli tietoinen ravintola-alan vaikeuksista ja pyrki 1.6.1944 voimaantulleella päätöksellään kohentamaan ruuan tasoa ravitsemisliikkeissä. Päätös määritteli tarkoin, mitä missäkin annoksessa tuli olla ja kuinka paljon. Valvonta ulkoistettiin asiakkaille; he saattoivat ostaa vihkosia, jotka sisälsivät kansanhuoltoministeriön määrittelyt kullekin ruoka-annokselle. Vihkosia tuli olla myytävänä jokaisessa ”huomattavassa ravintolassa”.

MUSTAN PÖRSSIN KAUPPAA

Ravintolat tahtoivat luonnollisesti palvella asiakkaitaan mahdollisimman hyvin ja tehdä tulosta sota-ajasta ja kansanhuoltoministeriön säädöksistä ja päätöksistä huolimatta. Palkat ja kaikki muut kiinteät kulut oli maksettava. Siitä johtuen elintarvikkeita – erityisesti lihaa – ja alkoholia hankittiin myös laittomin keinoin. Merja Sillanpään väitöstutkimuksen mukaan mustan pörssin käyttö tavaranhankinnassa oli ”useimmille ravintoloille luonnollinen osa sotavuosien toimintaa”. Siihen kiinnitettiin huomiota myös kansanhuoltoministeriön toimesta laaditussa raportissa vuodelta 1945. Raportissa todetaan, että ”kun ravitsemisliikkeiden kuitenkin on täytynyt ruokkia ruokavieraansa, on ravintolanpitäjillä ollut suuri houkutus käyttää apunaan ruoka-aineiden hankkimisessa myös ’mustaa pörssiä’. Ne ravitsemisliikkeet, joiden on todettu asioineen ’mustassa pörssissä’ ja maksaneen siellä korkeita ylihintoja, ovat näiden puuhiensa tähden olleet viranomaisten alituisena silmätikkuna.”

Ravintolat tahtoivat luonnollisesti palvella asiakkaitaan mahdollisimman hyvin ja tehdä tulosta sota-ajasta ja kansanhuoltoministeriön säädöksistä ja päätöksistä huolimatta. Palkat ja kaikki muut kiinteät kulut oli maksettava. Siitä johtuen elintarvikkeita – erityisesti lihaa – ja alkoholia hankittiin myös laittomin keinoin. Merja Sillanpään väitöstutkimuksen mukaan mustan pörssin käyttö tavaranhankinnassa oli ”useimmille ravintoloille luonnollinen osa sotavuosien toimintaa”. Siihen kiinnitettiin huomiota myös kansanhuoltoministeriön toimesta laaditussa raportissa vuodelta 1945. Raportissa todetaan, että ”kun ravitsemisliikkeiden kuitenkin on täytynyt ruokkia ruokavieraansa, on ravintolanpitäjillä ollut suuri houkutus käyttää apunaan ruoka-aineiden hankkimisessa myös ’mustaa pörssiä’. Ne ravitsemisliikkeet, joiden on todettu asioineen ’mustassa pörssissä’ ja maksaneen siellä korkeita ylihintoja, ovat näiden puuhiensa tähden olleet viranomaisten alituisena silmätikkuna.”

Mustassa pörssissä asiointi oli rikos. Lappeenrannasta, ravintola Sopesta kerrotaan, että ”kerran ostin hallikauppias Kohlilta lehmän pään, joka aiheuttikin minulle melkoista harmia. Kansanhuollon tarkastajalla Matti Hartikaisella tuntui olevan jotain kaunaa Kohlia vastaan ja tarkastaessaan Sopen ostolaskuja hän iski silmänsä heti tuohon ”lehmänpäälaskuun” väittäen, että olin maksanut siitä liikaa. Kun kerroin, että siinä oli ollut vielä kieli sisällä hän puolestaan totesi, että se oli siinä tapauksessa ostettu ilman ostolupaa. Syytehän siitä tuli sekä kauppiaalle että minulle.”

Mustassa pörssissä asiointi oli rikos. Lappeenrannasta, ravintola Sopesta kerrotaan, että ”kerran ostin hallikauppias Kohlilta lehmän pään, joka aiheuttikin minulle melkoista harmia. Kansanhuollon tarkastajalla Matti Hartikaisella tuntui olevan jotain kaunaa Kohlia vastaan ja tarkastaessaan Sopen ostolaskuja hän iski silmänsä heti tuohon ”lehmänpäälaskuun” väittäen, että olin maksanut siitä liikaa. Kun kerroin, että siinä oli ollut vielä kieli sisällä hän puolestaan totesi, että se oli siinä tapauksessa ostettu ilman ostolupaa. Syytehän siitä tuli sekä kauppiaalle että minulle.”

ISÄNNÄN TURSKAA

Salakauppaepäily kohdistui myös valtion omistamaan Alkon ravintolaan. Epäiltiin, että ravintolaan oli hankittu kalaa epämääräiseltä toimittajalta – ”tuntemattomalta mieheltä” Loviisasta. Ravintolalta takavarikoitiin kokonaisuudessaan 400 kiloa lahnaa. Kalaerä oli ollut 2000 kiloa eikä sen loppuosan kohtalosta ollut tietoja. Samana vuonna 57 henkilöä hotelli- ja ravintola-alan piiristä sai syytteen salakaupasta, kun saatiin selvitettyä kupongittomien liha-annosten laajamittainen myynti. Laittomien liha-annosten tarjoaminen oli ollut julkinen salaisuus. Näitä annoksia myytiin kuitenkin vain harvoille ja valituille, niille, jotka osasivat tilata listalta ”Isännän turskaa”.

Ostaminen mustasta pörssistä saattoi olla hyvin organisoitua. Helsingistä, hotelli Kämpistä kerrotaan, että emännöitsijä oli toimillaan saanut aikaiseksi verkoston, joka ”toimi kitkatta”. Sen kautta hotelliin välittyi ”lihaa, voita, munia, jauhoja, säilykkeitä. Kaikkea sai, kaikkea oli, vaikka joskus viranomaisten kanssa jouduttiinkin hankaluuksiin… Kuinka monta ihanaa tonkallista kuohukermaa, parasta laatua, siivilöityi viranomaisten tietämättä asiakkaiden parhaaksi, kuinka monta lampaanviulua, naudanpaistia, voidritteleitä, himottuja kevätherneitä, uusia perunoita, rapuja, kaikkea sitä, mistä muualla vain unelmoitiin”, muistelee Kämpissä palvellut hovimestari Mauri Lindgrén.

Säännöstely vaikutti luonnollisesti myös väkijuomien anniskeluun ja hinnoitteluun. Esimerkiksi Mikkelin seudulla tiettyinä aikoina ei alkoholia saanut ostaa lainkaan alkoholiliikkeestä ja ravintoloissakin anniskelu oli kielletty. Myös ravintoloiden aukioloaikoja tiukennettiin niin, että ne saivat olla avoinna vain kello 23 saakka. Tanssikielto astui voimaan heti sodan alettua.

ELINTARVIKKEET MARSKIN PÖYDÄSSÄ

Ylipäällikkö ei ollut siinä mielessä poikkeus, sillä myös hänen läheisensä postittivat ruokapaketteja ”sinne jonnekin”. Sisartaan Eva Mannerheim Sparrea ja kälyään Johan-veljen vaimoa Pallaa hän kiittelee kirjeissään milloin voista ja tattariryyneistä, milloin omenista ja peuranpaisteista. Omenista valmistettiin aamiaismarmeladia ja jälkiruokia – peuranpaistista riitti ulkomaisille vieraillekin. Mannerheim oli tyytyväinen Kalevan keittiöön, sillä hän kirjoitti sisarelleen: ”Mitä minuun ja esikuntaani tulee, meillä ei ole puutetta mistään. Kaupungin ’fashionaabeleimman’ klubin huoneistosta on kaksi huonetta varattu minulle ja kymmenkunnalle vanhemmalle upseerille, kun päämajan monilukuinen henkilöstö taas syö saman klubin yhteydessä olevassa isossa ravintolasalissa. Kummankin ruokailupaikan keittiö on sama ja siitä huolehtii mainitun ravitsemusliikkeen, ja samassa kiinteistössä toimivan hotellin omistajatar sangen ansiokkaasti.”

Pakettien varassa ei ylipäällikön ruokailu kuitenkaan ollut, vaan puolustusvoimat huolehtivat myös korkeimmista pojistaan. Jatkosodan aikana puolustusvoimien elintarvikehankinnoista huolehti päämajan pääintendentinosasto. Pääintendentin osasto toimi alkuvuoteen 1944 saakka Sairilan kartanossa ja sen jälkeen Tertin kartanossa. Toimintaa johti pääintendentti, kenraalimajuri Verner Gustafsson.

Puolustusvoimat hankkivat elintarvikkeet sotien aikana sopimusviljelyllä, vapaaehtoisilla kaupoilla ja pakko-otoilla. Jonkin verran saatiin elintarvikkeita sotasaaliina, lahjoituksina sekä varsinkin asemasodan aikana viljeltiin itse – olihan rintaman läheisyydessä peltomaata, jota voitiin ottaa käyttöön. Kenttäarmeijaa varten maassa oli kymmenen elintarvikevarikkoa, jonne ruokatarpeet koottiin ja josta ne jaettiin rintamille. Päämajan ja sen ylipäällikön muonitus oli osa yleisjärjestelyjä, mutta ei pelkästään sen varassa.

Lukuisat lahjoitukset ja muut lähetykset toivat vaihtelevuutta ylipäällikön pöytään. Puurot olivat ylipäällikön lempiruokia ja niitä syötiin myös sotasaaliiksi saaduista tattareista tehtynä. Kaviaariakin saatiin. Riistaa ja lintuja lähetettiin Mikkeliin sekä rintamalta että joskus myös ulkomailta. Nuoremman adjutantin O.R. Bäckmanin kotipaikkakunnalta saapui lähetys kutunjuustoa ja viinirypäleitä Etelä-Suomesta.

Rouva Riipisellä oli luonnollisesti ravintoloitsijana omat tavarantuottajansa, joiden palveluksia hän epäilemättä käytti myös sotavuosina. Marskin pöydässä tarjotut muikut lienevät tulleet lähivesistä, mutta lohi saattoi tulla moottoripyörälähetin mukana Hangosta tai pohjoisesta Kemijoelta. Kuhaa hankittiin todennäköisesti Hämeen suunnalta, sillä se ei tuolloin ollut tavallinen Mikkelin seudun vesistöissä.

Suurin osa Mannerheimin pöydässä tarjotusta ruuasta oli suomalaisista elintarvikkeista. Muutamia ulkomaisia erikoisuuksia oli harvoin tarjolla: huhtikuussa 1944 syötiin simpukoita, ja ostereita saatiin kahdelle aterialle. Ulkomaista tuontia olivat riisi ja sitruunat, joita käytettiin melko usein.

Bäckmanin tekemien muistiinpanojen, muistitietojen ja tutkimusten mukaan ylipäällikön pöydässä syötiin jatkosodan vuosina hyvin, mutta ei ylenpalttisesti. 2000-luvun silmin ruokalajit ja ruuat näyttävät tutuilta – suomalaista, hyvin valmistettua perus- ja juhlaruokaa lähiseudun antimista!

LÄHTEET:

  • Grönvall, Ragnar R. Esipuhe 1964. Teoksessa Rahikainen E., Tauno Majuri ja Reino Juhonen (toim.) Marski läheltä ja kaukaa. Helsinki: Yhteiskirjapaino.
  • Hedman, Sylvia HRM9691. RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Helsingin Sanomat (HS) 17.5.1943.
  • Helsingin Sanomat (HS) 16.5.1943.
  • Häikiö, Martti 2007. Alkon historia. Helsinki: Otava.
  • Lindgrén Mauri ja Anu Seppälä 1990. Elämäni hotellit. Helsinki: WSOY.
  • Palin, Pentti 1997. Marskin klubi. Mikkelin klubi 1898–1998. Mikkeli: Mikkelin Klubi.
  • Rantatupa, Heikki 2004. Kansanhuolto toisen maailmansodan aikana. Teoksessa Peltonen, Matti (toim.) Suomen maatalouden historia II. Kasvun ja kriisien aika 1870-luvulta 1950-luvulle. Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
  • Sanomia Turusta. 23.5.1854.
  • Sillanpää, Merja 2002. Säännöstelty huvi. Suomalainen ravintola 1900-luvulla. Helsinki: SKS.
  • Soini, Yrjö 1964. Suomen majoitus- ja ravitsemiselinkeinon vaiheet. Hotelli- ja ravintolakoulun julkaisuja no 6. Helsinki: Otava.
  • Soini, Yrjö 1963. Vieraanvaraisuus ammattina. Helsinki: Otava.
  • Sosiaalidemokraatti 7.9 1943.
  • Stenvall, Taru 1955. Marski ja hänen ”hovinsa”. Helsinki: WSOY.
  • Tie suomalaisen sydämeen… – Suomen ravintolalehti: Suomen ravintoloitsijain ja hotellinomistajain äänenkannattaja 1.2.1939 no 2.
  • Torniainen, Johanna HRM 9691. RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Toivonen, Onni 1945. Tarvikkeiden jakelun säännöstely. Teoksessa Utrio, Untamo (toim.) Viisi vuotta kansanhuoltoa. Helsinki: Kansanhuoltoministeriö.
  • Tuompon päiväkirjat: Kuosa, Tauno (toim.) 1968. Päämajassa 1941–1944. Helsinki: WSOY.
  • Uusi Suomi 28.8. 1944.
  • Varsta, Matti 1946. Mikkelin kaupungin markkinat loistokautenaan 1838–1867. Taloushistoriallinen tutkielma. Kustantanut Mikkelin kaupunki. Keravan Kirjapaino, Kerava.

Mannerheim nimittää hallituksen

TIISTAI, 8. ELOKUUTA 1944

© SA-Kuva

SA-kuva.

Elokuun 2. päivän iltana 1944 suomalaisille ilmoitettiin radiossa, että tasavallan presidentti Risto Ryti eroaa ja ylipäällikkö, Suomen marsalkka Gustaf Mannerheim valitaan hänen tilalleen. Julkisesti asiaa perusteltiin sotilaallisen ja poliittisen johdon yhdistämisellä, mutta tosiasiassa oli kyse siitä, että näin pyrittiin irtautumaan Saksasta ja valmistelemaan rauhaa.

Mannerheim oli sotilas ja tottunut johtamaan määräyksillä. Siirtyminen poliittisen päätöksenteon piiriin tuotti hänelle ikävän yllätyksen. Hallituksen muodostaminen oli vaikeaa eikä halukkaita vaikeassa tilanteessa ollut yllin kyllin tarjolla. Tuompon päiväkirjan sanoin: ”Kaikki olivat ensin pitkien neuvottelujen ja suostuttelujen jälkeen saaneet marsalkan suostumaan presidentiksi. Mutta kun sitten tuli kysymys hallituksen muodostamisesta ja hänen tukemisestaan, olivat kaikki vastaan. Kenellä oli syynä lääkärintodistus, keneltä puuttui ulkopoliittisia edellytyksiä jne. Ainoa, joka oli rehti ja lojaali koko ajan, oli Väinö Tanner. Marsalkka oli ottanut asian hyvin vakavasti pitäen sitä nöyryyttävänä itselleen sekä merkkinä parlamentaarisen systeemin omahyväisyydestä samoin kuin yksityisten poliittisten etujen asettamisesta yhteisen edun edelle.

Elokuun 8. päivänä hallitus kuitenkin saatiin kasaan ja ylipäällikkö-presidentti lähti iltajunalla Mikkelistä Helsinkiin. Tämä päivällinen nautittiin junassa, joka oli tullut mukanaolevalle seurueelle tutuksi; hallitusneuvottelut oli käyty pääosin marsalkan junassa Pitäjänmäen rautatieaseman sivuraiteella. Vanhalle hallitukselle oli myönnetty ero klo 19 ja päivällispöytään oltiin käymässä klo 20.40. Mukana oli uuden ja vanhan hallituksen jäseniä; väistyvä pääministeri Edvin Linkomies ja uusi pääministeri, mikkeliläissyntyinen, maaherrana, diplomaattina ja työmarkkinajohtajana toiminut Antti Hackzell, tehtävässään jatkanut puolustusministeri Rudolf Walden sekä vanhan hallituksen ulkoministeri Henrik Ramsay. Ramsay sai taivuteltua Saksan vaatiman valtiosopimuksen presidentti Rytin henkilökohtaiseksi kirjeeksi, mikä puolestaan tuli auttamaan Suomea sodasta irrottautumisessa.  Ylipäällikön adjutanttien Grönvallin ja Bäckmanin lisäksi päivälliselle osallistui majuri Aarne Hovilainen, joka oli siviilissä Oy Alkoholiliike Ab:n apulaisjohtaja ja sodan aikana muun muassa valtioneuvoston komendantti.

PÄIVÄLLINEN JUNASSA

Jos lounasta tai päivällistä nautittiin ylipäällikön junassa, Kalevan keittiö toimitti sinne ruoat. Tarjoilijatkin olivat monta kertaa Kalevasta, muistelee Johanna Torniainen haastattelussaan. Usein käsky tuli yllätyksenä. Ennen junalle lähtöä piti huolehtia siitä, että päällä oli siisti pusero. Henkilökunnalle ilmoitettiin, että ”lähdetään junalla jonnekin”. Keittiöhenkilökunta meni ruokineen autolla ja sotilaspojat tai adjutantit ohjasivat liinoja ja serviettejä kantavat tarjoilijat ”Marskin junaan” Mikkelin aseman taakse. Usein – esimerkiksi marsalkka Mannerheimin 75-vuotispäiviä vietettäessä – mentiin hytteihin nukkumaan, eikä tiedetty, minne juna kuljettaa. Elokuussa 1944 nautittu ateria on Mannerheimin 75-vuotissyntymäpäiväaterian lisäksi ainoa tunnettu junassa nautittu menu.

Menu ja läsnäolijat on kirjoitettu pienelle paperilapulle ruotsiksi. Menujen kieli vaihteli sen mukaan, mitä kieltä seurueessa puhuttiin. Tällä kertaa se oli ruotsia:


SANDWICH: RÖKT SIK MED MAJONÄS OCH RÖKT SKINKA

Avrädad buljong med ostkex

Kokt lax Hollandaise, sallat

Burkpäron

Kaffe


SANDWICH: RÖKT SIK MED MAJONÄS OCH RÖKT SKINKA – ALKUPALOJA SAVUSIIASTA JA SAVUKINKUSTA

Ylipäällikön päivällis- ja illallispöydässä alkupalat olivat varsin tavallinen alkuruoka, samoin kuin hotelleissa ja ravintoloissa yleisemminkin. Gustaf Mannerheimin arkistossa on säilynyt tiedot 131 päivällisestä. Näistä 98 aloitettiin alkupaloja nauttien. Lounailla niitä oli vain muutaman kerran.

Alkupaloja päällystettiin monenlaisilla aineksilla, muiden muassa hanhenmaksalla, kaloilla, juustoilla, korvasienillä, kinkulla, mädeillä, salaateilla, sillillä ja erilaisilla vihanneksilla.  Junassa tarjotun päivällisen aloittivat savusiika- ja kinkkualkupalat. Niitä oli ehkä vain kaksi, vaikka vakioannos ravintoloissa on yleensä ollut kolme kappaletta ja toisinaan yksi niistä on ollut lämmin. Kyseessä lienee ollut pienen, muotoon leikatun leipäpalan päälle aseteltu alkupala.

Paul Henri Pellaprat – yksi Le Cordon Bleu-kokkikoulun varhaisista opettajista kertoo teoksessaan The Great Book of French Cuisine, että alkupalat, hors d’oeuvres, ovat pieniä aterian aloittajia, jotka usein syödään käsin. Sananmukaisesti hors d’oeuvre tarkoittaa listan tai menun ulkopuolella olevaa. Ne jaetaan kahteen ryhmään, kylmiin ja lämpimiin. Ranskalaisessa keittiössä alkupalat ovat yleensä kuuluneet lounaalle, eivät päivällismenuihin. Suomalainen käytäntö oli kuitenkin toinen.

AVRÄDAD BULJONG MED OSTKEX – SUURUSTETTUA LIHALIENTÄ JA JUUSTOKEKSEJÄ

Lähestulkoon jokaiseen Kansallisarkiston Gustaf Mannerheim-kokoelmaan arkistoituun 131 päivälliseen kuului joko alku- tai väliruoaksi keitto tai liemi. Lihalientä nautittiin joko suurustettuna tai kirkkaana 46 kertaa. Suurustetun lihaliemen ohje saattoi olla peräisin Prinsessojen keittokirjasta:


2 rkl voita
3–4 rkl. jauhoja
1½–1 3/4 l lihalientä
suolaa, paprikaa

Suurus liemimaljaan: 1–2 munankeltuaista, 1 dl kermaa, (2–3 rkl. madeiraa)

Jauhot ja voi käristetään, lisätään lihalientä, mieluummin vaaleata. Keitto saa kiehua 8–10 min. ja maustetaan. Voidaan maustaa myös hiukkasen viinillä.

Keltuaiset ja kerma vatkataan maljassa, kiehuva keitto kaadetaan jatkuvasti vatkaten joukkoon. Koristelisäruokana voi tarjota vihanneksia, makaroneja, munalohkoja, kalamureketta, juustopiirasia, juustotankoja tahi paahdettuja juustovoileipiä (Suuri keittokirja 1951 [1935], 140).


Usein liemen kanssa tarjottiin ajan mukaan joitain lisäkkeitä, kuten edellä kerrotaan. Marsalkka Mannerheimin listoilla oli myös juustokeksejä, keitettyjä munia tai riisiä, korvasieniä, kukkakaalin nuppuja, leipäkuutioita eli krutonkeja, sekä ohuita liha- tai kasvisviipaleita, tällä päivällisellä juustokeksejä.

Liemien ja keittojen lisäkkeet olivat niin yleisiä, että niiden tekemiseen saattoi keittokirjassakin olla oma osionsa. Aarne Nissisen keittokirjassa se on ”Keittojen ja liemien lisät”, Prinsessojen keittokirjassa ”Keittojen lisäruoat”.  Myös Kotiruoka-keittokirjassa keiton lisäkkeet oli huomioitu.

Pelkästään liemen lisäkkeen vaihtelu ei kuitenkaan ollut riittävä saamaan aikaan vaihtelua päivällispöydissä. Kirkkaitten tai suurustettujen lihaliemien suosiosta kertoo myös, että niitä voitiin – ja varmaan haluttiinkin – muunnella monin tavoin. Aarne Nissisen keittokirjassa lihalientä saattoi laittaa esimerkiksi filmitähti Greta Garbon tapaan. Myös oopperalaulajilla, Adelina Pattilla ja Hanna Granfeltilla, oli omat nimikkoliemensä.  Musiikkiin viittasi myös Consommé Aida, joka värjättiin rapuvoilla vaaleanpunertavaksi ja maustettiin sherryllä tai valkoviinillä.

KOKT LAX HOLLANDAISE, SALLAT – KEITETTYÄ LOHTA HOLLANNINKASTIKKEEN JA SALAATIN KERA

Marsalkka Mannerheim piti kalasta, erityisesti kuhasta, mutta lohesta myös. Sitä tarjottiin päämajan päivällispöydässä monella tapaa; halstrattuna vihannesten kera, keitettynä, lievästi savustettuna majoneesi- tai valkoviinikastikkeen kera, lohilaatikkona, savustettuna ja tietysti myös paistettuna. Marsalkka Mannerheimin adjutantti Ragnar Grönvall muistaa, että marsalkka piti erityisesti lohesta ’truite au bleu, eli sinisestä forellista.  Väri kalaan muodostuu siitä, että sen pintaa ei puhdisteta ennen hauduttamista ja sen keitinveteen lisätään etikkaa. Truite au bleun reseptiä ei löydy 1930- ja 1940-luvun suomalaisista keittokirjoista, mutta helsinkiläiskeittiömestareiden suosimassa Karl Blunckin Gastronomisessa käsikirjassa se mainitaan. Ehkä tällä kertaa lohi kypsennettiin kuitenkin tavanomaiseen tapaan.

Lohta tarjottiin junassa järjestetyllä illallisella keitettynä ja hollanninkastikkeen kera. Ylipäällikön pöydän erityisasemasta ruokien suhteen kertoo se, että kaikenlaiset voikastikkeet, kuten bearnaise- ja hollandaise-kastikkeet, joiden tarjoaminen oli tavanomaisissa ravintoloissa kielletty, olivat tavanomaisia. Myös paljon voita valmistamisessa tarvittavia ruokalajeja oli tarjolla, vaikka Mannerheim pääsääntöisesti suosi kevyttä ruokaa. Marsalkka Mannerheimin juhlapöytien kohdalla joustettiin sekä ruoanvalmistuksen tekniikoissa että itse ruoka-aineissa.

Hollanninkastiketta oli varmaan tarjottu kalan kastikkeena myös Mannerheimin Helsingin kodissa Smolnassa, jossa tanskalaissyntyinen Ida Nissen toimi taloudenhoitajana vuosina 1918–1919. Myöhemmin, 1920-luvulla Ida Nissen piti yhdessä Gustaf Mannerheimin kanssa kahvilaa Hangossa seitsemän vuoden ajan. Siellä tarjoiltiin kahvia, teetä ja leivonnaisia, mutta myös ruokaa, ehkä kalaakin hollanninkastikkeen kera. Ida Nissen julkaisi osaamistaan ruoista keittokirjan Matrecept vuonna 1932.


HOLLÄNDSK SÅS
12 PERS.

8 äggulor,
250 gr. smör,
2 msk.dragonättika,
2 msk. vinättika, som ka utbytas mot saften av 1/3 citron,
5 gr. salt,
en nypa peppar och 3–4 msk. fisksoppa eller vatten

Ingredienserna, uton salt och äggulorna, få ett uppkok med vattnet, varefter kastrullen placeras I vattenbad. Äggulorna vispas väl med ingredienserna i kastrullen. Därefter tillsättes smöret i små klimpar och såsen omröres oavbrutes till den järna. Om såsen användes till en fiskrätt, spädes den med några msk. fiskpad. Blir den för tjock kan ytterligare något vatten tillsättas.  Strax före servingen tilsättes salt och eventuellt litet citronsaft. (Nissen, 1932, 78–79.)

HOLLANNINKASTIKE PRINSESSOJEN KEITTOKIRJASTA:

7 VALKOPIPPURINMARJAA
2 RKL VIINIETIKKAA
1 RKL VETTÄ
1 RKL VOITA
2 MUNANKELTUAISTA
150 G KYLMÄÄ VOITA
MUUTAMA PISARA SITRUUNAMEHUA, PAPRIKAA

Valkopippurinmarjat murskataan (ei hienonneta). Pippuri ja viinietikka kaadetaan hyvin puhdistettuun, tinattuun kupari- tai nikkelikasariin ja saavat kiehua, kunnes etikka on kiehunut puoleen alkuperäisestä määrästään. Etikka siivilöidään, kasari huuhdellaan ja etikka kaadetaan takaisin kasariin, 1 rkl voita ja keltuaiset lisätään joukkoon. Kasari asetetaan tulelle kuumaan vesihauteeseen. Seosta vispilöidään, kunnes se sekoaa ja notkistuu. Silloin kasari nostetaan tulelta ja joukkoon hämmennetään pieniä voinokareita. Jos kastikkeesta halutaan hyvin sakeata, täytyy sen jäähtyä jonkun verran, ennen kuin voi sekoitetaan joukkoon. Kun kastike on valmis, ei sitä saa enää panna tulelle eikä vesihauteeseen, sillä silloin se vetelöityy. Tarjotaan haaleana keitettyjen kalaruokien kanssa. (Suuri keittokirja 1951, 276.)


Lohen lisäkkeenä tarjottiin myös salaattia, jota Suomen oloissa voitiin käyttää vain alkukesästä syksyyn. Tuontisalaattia ei ollut, eli kaikenlaista vihreää syötiin vain satokauden antamissa puitteissa. Talvellakin voitiin iloita vihanneksista, kuten Mannerheimin sisar Eva Mannerheim Sparre kirjoitti: ”kun vihreä väri talvella on vähissä, loistavat punajuuret, kaalit, porkkanat ym. korein värein.”


EVA MANNERHEIM SPARREN VIHREÄ SALAATTI

Keräsalaatti, roomalainen l. sidesalaatti, endivia ja sikurisalaatti, kevätsalaatti ja muut vihreät salaatit puhdistetaan, huuhdotaan ja levitetään pyyhkeelle hyvin kuivumaan, ennen kuin niitä ruvetaan valmistamaan ruoaksi.

Salaattikulhossa sekoitetaan kastike, ½ rkl:sta parasta viinietikkaa, veitsenkärjellinen ranskansinappia, 3–4 rkl:sta hienoa oliiviöljyä, suolasta, pippurista ja hyvin hienoksi silputtuna, aimo tukusta sellaisia mausteyrttejä, mitä kulloinkin on saatavissa. Se, kenellä on kasvitarha, voi maustaa salaattinsa hienoksi silputulla kimpulla persiljaa, tilliä, ruohosipulia (tätä vain vähän, marunaa [rakuuna], tarhakrassia, kirveliä, pimpinellaa [anisruoho], ajuruohoa [timjami] yms. Salaattikastikkeen ainesten suhteita ei kuitenkaan voi tarkalleen määrätä. Sen täytyy jäädä makuasiaksi. Kastike on hyvin hämmennettävä, ennen kuin salaatti pannaan kulhoon. Salaattia on kauan ja hyvin sekoitettava kastikkeessa.


BURKPÄRON – PURKKIPÄÄRYNÖITÄ

Hotelli Tornissa 1930-luvulla keittiöharjoittelijana ja kokkina työskennellyt Yrjö Karisalmi muistelee, kuinka kaikenlaiset ulkomailta tuodut purkkisäilykkeet olivat arvossaan ja aivan varmasti myös purkkipäärynöitä, kuten monia muitakin kaukaa tuotuja eksoottisia hedelmävalmisteita nautittiin suurella mielihalulla. Junapäivällisen aikaan Suomesta olisi saanut vaikka mitä tuoretta, mutta ehkä purkkipäärynät koettiin vaivattomaksi ratkaisuksi, kun ruoka syötiin junassa. Tai ehkä marsalkka Mannerheim oli saanut päärynät lahjaksi. Mikkelin klubilla palvellut tarjoilija Taru Stenvall muistelee, että ”marsalkan ystävät ja ihailijat lähettivät hänelle ulkomailta hedelmiä, kuten meloneja, ananasta, persikoita ja viinirypäleitä. Niitä tarjottiin jälkiruoaksi, kuten kaikkia kotimaisiakin hedelmiä ja marjoja.”

Entä löytyykö keittokirjoista hienostunutta tapaa tarjota purkkipäärynöitä? Ei, mutta keitettyjen päärynöiden reseptejä on useitakin, joten niistä voidaan saada vihjeitä. Ruokalajien käsikirjan mukaan päärynöitä voidaan tarjota à la Melba, eli vaniljajäätelön ja vadelmasosekastikkeen kanssa, taikka à la Blida, appelsiinin kuorilla ryyditettynä. Prinsessapäärynät tarjotaan vaniljakastikkeen kera. Hienoimmillaan ne ovat silloin, kun niitä tarjotaan vaniljajäätelön, suklaakastikkeen ja sokeroitujen orvokkien kanssa. Tämä ranskalaisen keittiömestari Auguste Escoffierin noin vuonna 1864 kehittämä jälkiruoka sai innoituksen ja nimensä Jacques Offenbachin operetista La belle Hélène. Suomessa listalla voisi olla Kauniin Helenan päärynöitä!

Siirry tästä seuraavaan tarina-ateriaan

LÄHTEET:

  • Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
  • Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Torniainen, Johanna HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Blunck, Karl 1959 [1932]. Gastronomisk handbook. Lund: Berlinska Boktryckeriet.
  • Grönvall, Ragnar R. 1964. Esipuhe. Teoksessa Rahikainen, Ea, Tauno Majuri ja Reino Juhonen (toim)  Marski läheltä ja kaukaa. Helsinki: Yhteiskirjapaino.
  • Kotiruoka 1944. Helsinki: Otava.
  • Mannerheim Sparre, Eva 1936. Helsinki: Otava.
  • Marski ei pitänyt konjakista. – Suomen Kuvalehti 31.5.1974, no 22.
  • Marskin pöydässä. – Suomen Kuvalehti 27.5.1968 no 21.
  • Marstrand, Christine, luentomuistiinpanot 2012.
  • Nissinen, Ida 1932. Matrecept. Helsingfors : Akademiska bokhandeln
  • Pellaprat, Henri Paul 1982 [1935]. The Great Book of French Cuisine [L’art Culinaire Moderne]. New York: The Vendom Press.
  • Soini, Yrjä 1963. Vieraanvaraisuus ammattina. Helsinki: Otava.
  • Stenvall, Taru 1955. Marski ja hänen ”hovinsa”. Helsinki: WSOY.
  • Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.

Kaalipiirakkaa valvontakomissiolle

SUNNUNTAI, 1. LOKAKUUTA 1944

© SA-Kuva

Suomen ja Neuvostoliiton 19.9.1944 solmiman välirauhansopimuksen mukaan sen toteutumista tulisi valvomaan Liittoutuneiden valvontakomissio. Siihen kuului Neuvostoliiton ja Englannin edustajia. Määräävässä asemassa olivat neuvostoliittolaiset, jotka saapuivat Suomeen Malmin lentokentälle 22.9. kenraalieversti Andrei Zdanovin johdolla ja asettuivat hotelli Torniin Helsingin keskustaan. Seuraavan kolmen vuoden aikana valvontakomissio puuttui kaikkiin haluamiinsa valtiovallan asioihin Suomessa – pyyntö tai paremminkin käsky esitettiin hallitukselle, joka järjesti halutun materiaalin. Usein suomalaiset saivat illalla ja jopa iltayöstä kutsuja Torniin tulla kuultaviksi erinäisistä asioista.

Jo keväällä 1943 käydyissä rauhantunnusteluissa neuvostoliittolaiset olivat vaatineet maassa olevien saksalaisten vangitsemista. Aseleposopimuksessa vaatimus toistettiin ja saksalaiset tuli karkottaa maasta 15.9.1944 mennessä. Lapissa oli saksalaisia joukkoja tuolloin noin 220 000 miestä, mikä oli 80 000 enemmän kuin Lapissa asukkaita. Saksalaisilla oli vetäytymissuunnitelma Lapista, keväällä 1944 päätetty Operaatio Birke, jonka ydin oli vetäytyminen Lapista taistellen neuvostoliittolaisia vastaan. Suunnitelmassa poltetun maan taktiikalla oli merkittävä rooli.

Sekä suomalaiset että saksalaiset tiesivät, että saksalaisten poistuminen maasta annetussa määräajassa oli mahdoton toteuttaa. Niinpä alkoi yhteisymmärryksen, ns. syysmanööverien aika, jossa suomalaisten ja saksalaisten välillä sovittiin päivittäisestä vetäytymistahdista. Saksan 20. Vuoristoarmeijan vetäytyminen miehistöineen, materiaaleineen ja kalustoineen oli jättimäinen urakka.

Ennen pitkää syysmanööverit kiinnittivät venäläisten huomion; kuinka oli mahdollista, että todellisia taisteluja ei syntynyt? Valvontakomission edustajat saapuivat 29.9. kenraalimajuri Sergei Fedorovitsͮ Tokarevin johdolla päämajaan, jossa he vaativat nähdäkseen suomalaisten sotatoimisuunnitelmat. Tokarev ei papereihin uskonut, vaan vaati tehtäväksi yksityiskohtaiset hyökkäyssuunnitelmat sekä päivittäiset tarkat operatiiviset tilannekatsaukset, joista ilmeni joukkojen ryhmitys pataljoonan tarkkuudella, taistelut sekä sotavankien sotasaaliin määrä. Jos todellisiin taisteluihin ei ryhdyttäisi, Suomi uhattiin miehittää.

Kenraalimajuri Tokarev toimi valvontakomission puheenjohtajan Andrei Zdanovin apulaisena yleissotilaallisissa ja maavoima-asioissa koko valvontakomission toiminnan ajan. Sen jälkeen hän jatkoi Neuvostoliiton sotilasasiamiehenä Helsingissä vuodet 1948–1950.

SUOMI VAIHTAA PUOLTA

Samaan aikaan kun Tokarev riehui päämajassa, valmisteli kenraaliluutnantti Hjalmar Siilasvuo maihinnousua Tornioon, saksalaisten selustaan. Maihinnousu tehtiin aamulla 1.10. ja siitä alkoivat todelliset taistelut suomalaisten ja saksalaisten välillä. Suomi siirtyi liittoutuneiden puolelle. Lapin sota päättyi 27.4.1945.

Lounaalla Mikkelin Klubilla tuona päivänä istuivat ylipäällikkö ja presidentti Mannerheimin sekä kenraalimajuri Tokarevin lisäksi vakiokokoonpanon jäsenet TuompoNenonenAiroPaasonen ja kummatkin adjutantit. Näiden lisäksi paikalla oli kenraalimajuri Harald Roos, joka oli paitsi päämajan huoltopäällikkö myös Valtionrautateiden pääjohtaja. Saksalaisten siirtäminen oli hyvin pitkälle logistinen kysymys, jossa rautateillä ja niiden käytöllä oli keskeinen rooli. Lounaalle osallistui myös kenraaliluutnantti Lennart Oesch, jonka Mannerheim oli nimittänyt torjuntataisteluiden alkuvaiheessa Kannaksen Armeijan komentajaksi ja nimittänyt hänet Mannerheim-ristin ritariksi.

Vaikka Mikkelin Klubilla nautittuja lounaita ei voinut pitää raskaina, oli Tokareville tarjoiltu lounas huomattavan kevyt. Tarjolla oli:


Kaalipiirakka

Savukinkkuomeletti

Viiliä


KAALIPIIRAKKA

Marsalkka Mannerheim oli tottunut venäläisiin ruokiin jo lapsuudenkodissaan Louhisaaren kartanossa. Sisar, Eva Mannerheim Sparre muistelee, kuinka ”piirakat ja muut venäläiset ruoat kuuluivat talon erikoisuuksiin, joita oli huolellisesti vaalittu siitä asti, kun isoisä oli ollut Viipurin hovioikeuden presidenttinä.” Ja erityisesti ”mehevä imelähkö kaalipiirakka kuului Marsalkan mieliruokien kärkipäähän. Sitä tarjottiin päivällisen eturuokana ja joskus myös lounaan pääruokana”, muistelee Kalevan tarjoilija Taru Stenvall. Kerrotaan, että kaalipiirakoita tarjottiin Mannerheimin toimesta niinkin arvokkaalle vieraalle kuin Ruotsin kruunuprinssille, joka kävi Suomessa luovuttamassa marsalkalle Ruotsin Kuninkaallisen Miekkaritarikunnan suurristin komentajamerkin.

Koska lounaalla oli venäläinen vieras, kenties kaalipiirakan katsottiin sopivan tilaisuuden alkuun. Sen ohjetta ei löytynyt rouva Riipisen omistamasta ja ruotsalaisperäisestä Prinsessojen keittokirjasta, mutta Eva Mannerheim Sparre oli sen kelpuuttanut keittokirjaansa:


Piirastaikina tai hiivalla nostatettu piirastaikina
Valkokaalia
Voita
Suolaa ja pippuria

Kaali leikellään palasiksi, suolataan hieman ja puristellaan pyyhkeen välissä niin että kaikki kosteus häviää. Sen jälkeen se pannaan voihin kasariin ja sen annetaan hiljalleen kiehua 2 tuntia hyvin heikolla tulella, niin että se vähän ruskistuu. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Taikina kaulitaan ohuehkoksi levyksi ja leikataan kahteen yhtä suureen pitkulaiseen kappaleeseen. Toiselle levitetään kaali. Toinen pannaan täytteen päälle, reunat painellaan yhteen. Paistetaan tavallisessa uuninlämmössä ja tarjotaan keiton lisäruokana, voileipäpöydässä tai lounasruokana. (Mannerheim Sparre 1936, 229).


SAVUKINKKUOMELETTI

Adjutantti Ragnar Grönvallin mukaan marsalkka Mannerheim söi mielellään ”jotakin kevyttä, kuten erilaisia puuroja ja munakkaita, risottoa, kalaa”. Munakkaita – kutsuttiin myös omeleteiksi – olikin lounaslistoilla varsin laaja valikoima. Oli hummerimunakasta, juustomunakasta, kinkkumunakasta, kukkakaalimunakasta, munuais- ja korvasienimunakasta, parsamunakasta, pinaattimunakasta, rapumuhennosomelettia, sienimunakasta, simpukkaomelettia ja säilykeparsaomelettia vaihdellen joko alkuruokana tai pääruokana.

Munakkaat olivat ylipäätään suosittuja ruokia 1930-luvun suomalaishotelleissa ja -ravintoloissa. Karl Bluckin Ruokaleksikonin mukaan niitä voitiin valmistaa yli sadalla eri tavalla. Tällä lounaalla tarjottava munakas oli hienommalta nimeltään Omelette au Jambon. Munakkaita tarjottiin myös makeilla täytteillä jälkiruokana. Ja koska munakkaat olivat ravintoiloissa hyvin suosittuja, olin niiden paistamista varten aivan erityinen pannunsa, joka käyttämisen jälkeen pyyhittiin ja laitettiin paperipussissa omalle paikalleen. Prinsessojen keittokirjassa huomautetaan, että ”munakaspannun, jota ei koskaan saa käyttää muihin tarkoituksiin, pitää olla aivan kirkas.” Munakkaiden kanssa oltiin muutenkin tarkkoja, eikä niitä suositeltu laitettavan suurempina kuin kuuden munan annoksina.


RANSKANMUNAKAS


4 munaa,
2 rkl voita,
(2–4 rkl vettä),
veitsenkärjellinen suolaa

Munat, toinen puoli voista pieninä kokkareina, hyppysellinen suolaa sekä vesi vatkataan hopeahaarukalla, kunnes kaikki on hyvin sekoittunut. Toinen osa voista sulatetaan hyvin hangatussa munakaspannussa. Voi saa vain käristyä, ei ruskistua. Munaseos kaadetaan pannuun, tasaiseen lämpöön. Sitä ravistellaan välillä, että munakas ei tarttuisi pohjaan. Samalla hämmennetään munakasta hopeahaarukalla, niin että se lämpenee tasaisesti. Kun se on puoleksi hyytynyt, pistellään sitä haarukalla, jotta hyytymätön osa seoksesta valuu pohjalle, muutoin munakas tulee liian kovaksi alapuolelta. Munakas on otettava tulelta oikeana hetkenä, sillä se voi tärveltyä muutamassa sekunnissa. Nykäistäessä tai lyötäessä pannunvartta se nousee pohjasta ja kiertyy kokoon jokaisella nykäyksellä. Sen voi sitten tarjota sellaisenaan (au naturel) tai erilaisten ainesten, kuten herkkusienten, pienennetyn kinkun, juuston, persiljan tai vihannesten kanssa. Jos täytettä käytetään, pannaan se puoliksi hyytyneeseen munaseokseen. Munakkaan voi myös täyttää muhennoksella. Silloin siihen leikataan viillos, ja osa muhennoksesta pannaan viillokseen, osa munakkaan toiselle puolikkaalle (Suuri keittokirja 1951 (3.p.), 70–71).


VIILI

Mannerheim oli suuri viilin ystävä. Pääasiallisena jälkiruokana kesällä 1944 oli viiliä 84 kertaa 121 lounaasta, mutta toki muitakin jälkiruokia tarjottiin. Taru Stenvallin mukaan talvisaikaan nautittiin jälkiruokana paljon puuroja, mutta kesän tullen ne vaihtuivat viiliin. Sen marsalkka Mannerheim nautti sokerin ja kuivatun inkiväärin kera. Myös adjutantti Ragnar Grönvall tuo esille marsalkan mieltymyksen viiliin. Hänen muistojensa mukaan marsalkka nautti sitä sokerin ja ”grape nutsien”, eli amerikkalaisten vehnästä ja ohrasta tehtyjen murojen kanssa.

Kenraalimajuri Tuompo kertoo muistelmissaan vuonna 1968 marsalkka Mannerheimin suhteesta viiliin: ”Marsalkka oli hyvällä tuulella lounaspöydässä. Keskusteltiin mm. viilistä, jota hän sanoo syöneensä 30 vuoden ajan kesät ja talvet, ja joka on sopinut hänelle erittäin hyvin. Viilibakteerista puhuttaessa hän kertoi lähettäneensä niitä liinavaatepalassa Intiaan asti. Nenonen sanoi ryhtyvänsä sodan jälkeen konstruoimaan (tieteellisellä tarkkuudella) erityisiä lämmityslaatikoita viilin valmistamiseksi ei sen takia, että viili pidentäisi ikää (kuten Mensakov on bulgarialaista viiliä tutkittuaan väittänyt), vaan koska se maistuu hyvälle. Marsalkka vastasi tähän: ’No, no. Ei se vain maun vuoksi yksin ole’”.

Viilistä ovat pitäneet ja pitävät edelleenkin monet suomalaiset. Se on perinteistä suomalaiskansallista kesäruokaa, jonka teko on aloitettu silloin, kun lehmät ovat talven jälkeen alkaneet poikia.  Näin sitä luonnehti Edit Reinilä-Hellman Kotiliedessä vuonna 1927: ”Jo ammoisista ajoista on kansamme tottunut antamaan suuren arvon kaikille maidosta valmistettujen ruokien eri muodoille. Erittäinkin on yleisesti suosittu jokaiselle vielä nytkin tunnettu ja pidetty viili, eli viilipiimä. Joka lapsesta saakka on siihen tottunut, ei koskaan tahdo siitä mielellään luopua. Viili ja siihen tavallisesti liittyvä hapan leipä pysyvät muista ruoista huolimatta ainakin kesäajan ruokalistojen parhaimpina herkkuina. Muutamissa osissa maatamme on tavallista syödä viiliä talkkunan kera ja se on paikoitellen käynyt ainoaksi viilinsyöntitavaksi. Ja joka siihen on tottunut, hän ei hevin tavastaan luovu.”


Viili valmistetaan niin, että ”vähän pohjapiimää (hapanta kermaa tai piimää) levitetään kehlojen (pienten kulhojen) pohjalle ja vastalypsettyä lämmintä maitoa kaadetaan päälle. Viili asetetaan vuorokaudeksi happanemaan ja valmistumaan pimeään, vedottomaan paikkaan, jossa on huoneenlämpö. Pitkä viili valmistetaan kylmästä maidosta” (Kotiruoka 1951, 217).


Viiliä, eli Lait caillé genrefilmjölk tai filburke on sopinut tarjota myös ulkomaalaisille vieraille. Kivilinnan & Valkamon mukaan ”suomalaisen (viilin kera) talkkunan asemesta voi ulkomaisille vieraille tarjota piparkakkuja tai survottua näkkileipää.”

LÄHTEET:

  • Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
  • Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Blunck, Karl 1959 [1932]. Gastronomisk handbok. Lund: Berlinlingska Boktryckeriet.
  • Grönvall, Ragnar R. 1964. Esipuhe. Teoksessa Rahikainen, Ea, Tauno Majuri ja Reino Juhonen (toim)  Marski läheltä ja kaukaa. Helsinki: Yhteiskirjapaino.
  • Kivilinna, Siiri ja Kustaa Valkamo 1951. Ruokalajien käsikirja. Helsinki: WSOY.
  • Kotiruoka 1951. Helsinki: Otava.
  • Mannerheim Sparre, Eva 1952. Lapsuuden muistoja. Helsinki: WSOY.
  • Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
  • Reinilä, Edit 1927. Viili, kansallinen kesäruoka. – Kotiliesi No 10, 331–332.
  • Stenvall, Taru 1955. Marskin hovi. Helsinki: Otava.
  • Teräsvirta, Mikko 2004. Ylipäällikön pöydässä – ateriat jatkosodan päämajassa. Helsingin yliopisto. Julkaisematon pro gradu-tutkielma.
  • Tuompon päiväkirjat: Kuosa, Tauno (toim.) 1968. Päämajassa 1941–1944. Helsinki: WSOY.
  • Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.

Irti Saksasta

TORSTAI, 17. ELOKUUTA 1944

© SA-Kuva

SA-kuva.

Ehdottoman antautumisen vaatimus oli saanut Suomen jatkamaan taistelua ja Rytin antamaan omissa nimissään sitoumuksen Suomen taistelun jatkamisesta Saksan rinnalla. Neuvostoliiton suurhyökkäys oli pystytty torjumaan Tali-Ihantalan suurtaistelussa, joka päättyi heinäkuun 4. päivänä suomalaisten torjuntavoittoon. Viikkoa myöhemmin Stalin pysäytti suurhyökkäyksen ja tilanne Suomen rintamalla alkoi tasaantua. Mannerheimin valinta presidentiksi ei järkyttänyt saksalaisten uskoa Suomen pysymiseen rintamalinjassa.

Sotamarsalkka, OKW:n (Oberkommando der Wehrmacht) eli Saksan armeijan komentaja Wilhelm Keitel saapui elokuun 17. päivänä päämajaan. Vierailun tarkoituksena oli saada vahvistus presidentti-ylipäällikkö Mannerheimilta, että hän jatkaisi Rytin linjalla yhteistyötä Saksan kanssa. Keitel saapui suurella Kondor lentokoneella Helsinkiin, josta vaihtoi pienempään ja laskeutui Mikkelin lentokentällä klo 11.15. Vastassa olivat yleisesikunnan päällikkö Heinrichs ja tiedustelupäällikkö Paasonen. Päämajan pihalla Keitelia oli vastaanottamassa soittokunta ja kunniakomppania. Hän luovutti kunnianosoituksena Mannerheimille tammenlehvän tämän aiemmin saamaan rautaristiin ja Heinrichsille ritariristin. Sen jälkeen hän piti puolentoista tunnin optimistisen esitelmän Saksan sotilaallisesta tilanteesta – mitä kaikki saivat kuunnella seisten.

Mannerheim tarjosi Keitelille lounaan Sairilassa, jonka jälkeen tämä lähti kotimatkalle.  Kerrotaan hänen olleen kovin kiihdyksissä. Samana iltana ylipäällikkö tuli Tuompon luo ja pyysi tätä todistamaan testamenttinsa.

Mistä Keitel sitten kiihtyi? Seuraavina päivinä Euroopan lehdissä oli paljon ”kannunvalantaa” Keitelin käynnin seurauksista. Mannerheimin oli keskustellut noin tunnin ajan Keitelin kanssa kahden. Tuolloin Mannerheim ilmoitti, ettei katso Ribbentrop-sopimuksen velvoittavan häntä itseään. Presidentin vaihtaminen ja hallituksen uusiminen oli liittynyt nimenomaan Suomen irrottautumiseen sodasta, ei päätöksenteon keskittämiseen sodan jatkamiseksi. Neuvostoliiton kanssa käytyjen rauhantunnustelujen perusteella näytti siltä, että itsenäisyys oli mahdollista säilyttää ja oli tullut aika irtautua Saksasta.

ASEVELJEYS LOPPU

Tuon päivän illallisella mietteet saattoivat olla moninaiset. Takana oli yli kaksi kuukautta kestänyt ankara puolustustaistelu ja edessä tuntematon. Vaikka Saksa oli häviämässä suursotaa, oli sillä kuitenkin maassa yli 200 000 sotilasta. Millaiset tulisivat olemaan rauhanehdot, mitä armeijalta vaadittaisiin, riittäisikö aika ja jouduttaisiinko nostamaan aseet aseveljeä vastaan? Päivälliselle osallistuivat vakiojoukon lisäksi ilmavoimien komentaja Jarl Lundqvist ja merivoimien komentaja Väinö Valve sekä Mannerheimin luottomies, kevääseen 1944 asti Saksassa yhteysupseerina ollut kenraali Paavo Talvela.

Päivällisen sisältö kertoo arkisuudesta. Ei ollut syytä juhlaan, mikä näkyi myös aterialla.


Alkupala

Lihaliemi ja vihannesviipaleet

Lihamureke

Hyötymansikat


ALKUPALA

Jälleen kerran päivällinen aloitettiin alkupaloilla, kuten 97 muutakin tietoomme säilynyttä päivällistä.  Alkupala saattoi toki olla muutakin kuin aiemmin esitellyt pienet voileivät. Päivällisen saattoivat aloittaa myös silliruoat, erilaiset kala-, liha- tai munaruoat tai muhennokset, sekä salaatit ja vihannekset.  Mannerheimin pöydän sota-ajan ruokalistoilla esiintyi muiden alkuruokien muassa etikkakurkkuja, etikkasieniä, hanhenmaksaa, kaalipiirakkaa, kylmiä ravunhäntiä ja -saksia tillin kera, lämpimiä ravunhäntiä ja -saksia, oliiveja, retiisejä, sardiineja, täytettyjä tomaatteja ja vihreätä salaattia. Tarjottiinpa muutaman kerran myös piimäpiirasta eli röpörieskaakin; 23.6.1944, eli juuri juhannuksen kynnyksellä syötiin lounaan aluksi ”ryynipiirakkaa, jonka päällä oli kielimuhennosta”.

LIHALIEMI JA VIHANNESVIIPALEET

Lähestulkoon jokaiseen arkistoituun 131 päivälliseen Mikkelin klubilla kuului joko alku- tai väliruoaksi keitto tai liemi. Niistä oli suurustettuna tai kirkkaana lihaliemi 46 kertaa. Usein liemen kanssa tarjottiin ajan mukaan joitain lisäkkeitä, kuten juustokeksejä ja -leipiä, juustotankoja, keitettyjä munia tai riisiä, korvasieniä, kukkakaalin nuppuja, leipäkuutioita eli krutonkeja, sekä erilaisia piiraita tai ohuita lihasuikaleita. Tällä päivällisellä tarjoiltiin kasvisviipaleita.

Koska liemi tai keitto aterian väliruokana oli hyvin yleinen, oli niiden kirjokin laaja. Karl Bluckin Gastronomista käsikirjassa 1930-luvulta keitoilla oli merkittävä sija pohjoismaisessa gastronomiassa.  Kirjaa käytettiin myös Suomessa. Yrjö Karisalmi muistelee, että 1930-luvulla ainakin pääkaupunkiseudun keittiömestareilla oli pääsääntöisesti käytössään juuri Bluckin teos.

Karl Blunckin kirja Gastronomisk handbok julkaistiin ensi kerran vuonna 1932 ja siitä on otettu sen jälkeen useita painoksia. Kyseessä ei kuitenkaan ole varsinainen keittokirja, vaan pikemminkin sitä voisi kuvailla gastronomian sanakirjaksi, lexikoniksi. Sen käyttäjällä on pitänyt olla hallussaan keittämisen perusteet ja kirjan avulla on sen jälkeen voinut muunnella ruokia tuon ajan kansainvälisten käytänteiden ja nimitysten mukaan.

Keittoihinkin Bluck perehtyi varsin perusteellisesti; niitä on teoksessa yli 250 erilaista ja lisäksi liemien muunnoksia yli 80. Vihannesviipaleilla höystetty keitto olisi voinut saada nimeksensä Consommé Carême, jossa on kana- tai vasikanlientä, porkkanaa, palsternakkaa, purjoa ja parsannuppuja tai Jardinière, lihalientä höystettynä vihanneksilla. Jos liemi olisi värjätty punajuurella ja höystetty vihanneksilla, olisi se saanut nimen Vonsommé à la Russe – venäläiseen tapaan.

Myös liemien ja keittojen lisäkkeet olivat niin yleisiä, että niiden tekemiseen saattoi keittokirjassakin olla oma osionsa. Aarne Nissisen (1945) keittokirjassa se on ”Keittojen ja liemien lisät”, Prinsessojen keittokirjassa ”Keittojen lisäruoat”.  Myös Kotiruoka-keittokirjassa oli nämä lisäkkeet huomioitu.

LIHAMUREKKEET

Yleensä jauhetusta lihasta valmistetaan pääruokia vain lounaalle. Mikäli niitä tarjotaan päivällisillä tai illallisilla, ovat ne hienostuneempia ja niillä on myös eri nimi, mousse. ”Lisänimensä” – esimerkiksi Mousse de Canton en aspic, ankkamoussea hyytelössä – ne ovat yleensä saaneet kastikkeen tai tekotavan mukaan. Mousseja ei pääsääntöisesti tarjota pääruokana, toisin kuin murekkeita.

Ruokalajien käsikirjan mukaan murekemassa valmistetaan aivan samoin kuin lihapullataikinakin. Se muotoillaan pitkänomaiseksi ja paistetaan uunissa. Perinteisesti se on tarjottu ruskea- tai kermakastikkeen kera. Arkilounaalla lisäkkeeksi ovat sopineet keitetyt perunat ja vihannekset sekä puolukkahillo. Päivällisellä perunat ovat saattaneet olla paistettuja, kenties pieniä pariisinperunoita. Lihamurekkeesta on olemassa myös muunnoksia: vasikanlihamurekemassa painellaan suorakaiteen muotoiseksi ja sen päälle ripotellaan persiljaa. Lopuksi se rullataan ja paistetaan. Samantapainen on pariisinmureke. Sen täytteenä on nuoria, höyrytettyjä vihannesnuppuja.

Mannerheimin päivällispöydässä lihamureketta nautittiin vuoden 1944 aikana yhteensä kuusi kertaa, kerran jopa lanttulaatikon kera. Päivällisillä tarjottiin toisinaan myös muita arkisia ruokia, kuten lammaskaalia, kaalikeittoa, vatkuleita ja ”pihvilaatikoita”.

HYÖTYMANSIKOITA

Marsalkka Mannerheim nautti usein jälkiruoaksi sekä hyöty- että metsämansikoita. Hyötymansikoilla tarkoitetaan puutarhamansikoita, joita on kasvatettu Suomessa ainakin jo 1800-luvulla. Lukemisia maamiehille -lehdessä kerrottiin niiden kasvattamisesta jo 1850, eli toisen maailmansodan aikaan ne olivat jo hyvin yleisiä.

Mansikat ovat olleet Skandinaviassa hyvin suosittuja. ”Kerrotaan, että luonnontutkija Carl von Linné piti tapanaan syödä joka kesä mansikoita sokerin ja maidon kera 24 päivän ajan tällöin muuta ruokaa melkein maistamatta, ja tunteneensa vointinsa tämän ruokajärjestyksen aikana paljon paremmaksi. Hän valitti vain, ettei näitä marjoja voi säilyttää talveksi, sillä ’ei säilykkeinä, ei siirappina eikä hillona ne pidä makuaan ja tuoksuaan” kirjoitettiin Oma maa teoksessa vuodelta 1901. Mansikka, joka on ollut ja on varmasti edelleenkin Suomen suosituin kesämarja, ja se kelpaisi aivan sinälläänkin ateriaksi. Kotiliedessä suositeltiinkin, että mansikka-aikana, eli kesä-heinäkuussa ”joka päivä kannamme pöytämme herkuksi ihania, tuoksuvia mansikoita, ammentaen niistä terveyttä ja uutta elinvoimaa runsain määrin. Parhaana mansikka-aikana pitäisi jokaisen aterian toisena ruokana olla keveä ja kesäinen mansikkaruoka.” Puutarha-lehti jatkoi, että ”ulkomailla syödään mansikoita tavallisesti sokerin ja viinin kera, mutta me pohjoismaalaiset yhdymme mielellään Linnehen, että ’mansikat ovat erinomainen herkku marjamaitona sokerin ohessa’ tahi vielä paremmin kerman kera.”

Jos tahtoo kuitenkin nauttia mansikkansa viinin (tai samppanjan) kera, voi noudattaa ruotsalaisen botanisti Anders Jahan Retzius’n neuvoa. Hän on todennut, että ”vähän viiniä (mansikoiden) keralla tahi vieläkin paremmin, jos niitä kostuttaa vedellä ja se ottaa lisäksi sokerijauhetta, on kieltämättä parasta”. Trubaduuri Bellman taasen tahtoi tarjota mansikkansa sekä pohjoismaiseen että keskieurooppalaiseen tapaan ja lauloi  ”Oi Ulla, mun Ulla, mä tarjota saanen puna-mansikat maidoin ja viinin.

Marsalkan pöydässä olisi voitu tarjota myös mansikoita Romanov, eli curacao-liköörissä marinoituja mansikoita kermavaahdon kera.

Siirry tästä seuraavaan tarina-ateriaan

LÄHTEET:

  • Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
  • Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Blunck, Karl 1959 [1932]. Gastronomisk handbook. Lund: Berlingska Boktryckeriet.
  • Kivilinna, Siiri ja Kustaa Valkamo 1951. Ruokalajien käsikirja. Helsinki: WSOY.
  • Kotiliesi 1943, No. 12. Suloinen mansikka-aika.
  • Lukemisia maamiehille: aikakautinen kirja maanviljelys, talous- ja taitous-asioista. 1850, nro. 5.
  • Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
  • Marski ei pitänyt konjakista. – Suomen Kuvalehti 31.5.1974, no 22.
  • Marskin pöydässä. – Suomen Kuvalehti 27.5.1968, no 21.
  • Pellaprat, Henri Paul 1982 [1935]. The Great Book of French Cuisine [L’art Culinaire Moderne]. New York: The Vendom Press.
  • Puutarha  1900 no 8, 3.
  • Reinilä- Hellman, Edit 1927. Kasvitarhan ensi antimet ruokapöydällämme. – Kotiliesi No 14.
  • Sælan, Th.  1901. Suomen marjoista ja sienistä. – Oma maa 1901, 19–35.
  • Stenvall, Taru 1955. Marskin ja hänen hovinsa. Helsinki: Otava.
  • Suolahti, Eino S. 1963. Himmlerin ”lomamatka” Suomeen kesällä 1942. – Suomen Kuvalehti 9.11.1963, no 45, 40–44.
  • Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.

D-Dayn iltana

TIISTAI, 3. KESÄKUUTA 1944

U.S. Army

Normandian maihinnousu oli liittoutuneiden Pohjois-Ranskaan tekemä suuri maihinnousu vuonna 1944. Operaatiota johti amerikkalainen kenraali ”Ike” Eisenhower ja sitä kutsuttiin nimellä Operation Overlord. Saksa oli miehittänyt Ranskan vuonna 1940 ja rakentanut Atlantin valliksi kutsuttua puolustusketjua siitä lähtien. Saksan hyökkäys Neuvostoliittoon oli pysähtynyt jo 1942. Neuvostoliitto oli lähtenyt vastahyökkäykseen tammikuussa 1944 ja liittoutuneet pyrkivät avaamaan toisen rintaman Saksaa vastaan. Iso-Britannian sotilas- ja tiedusteluviranomaiset harhauttivat saksalaiset uskomaan, että maihinnousu tapahtuisi Calais’n lähellä.

Pitkään suunnitellun maihinnousun päivänä sää oli kauhea; kovaa tuulta, pilvet alhaalla ja kovaa merenkäyntiä. Ajankohtaa jouduttiin siirtämään. Seuraavana päivänä säätiedot näyttivät parempaa ja hyökkäyksen ajankohdaksi valittiin 6.6. klo 6.30 aamulla. Pari tuntia ennen hyökkäystä laivatykistö ja pommikoneet alkoivat moukaroida Atlantin vallin asemia.  D-Day:ksi kutsuttuna hetkenä liittoutuneiden maihinnousualukset rantautuivat Normandiaan useassa eri kohdassa. Juno Beach ja Omaha Beach ovat jääneet historiaan merkittävinä maihinnousun paikkoina. Yhdysvaltain, Iso-Britannian, Kanadan ja Vapaan Ranskan armeijat onnistuivat siirtämään jo ensimmäisen hyökkäyspäivän aikana noin 150 000 miestä erillisiin sillanpääasemiin, jotka pystyttiin yhdistämään 13. kesäkuuta.

Sitten hyökkäys juuttui lähes paikoilleen saksalaisten ankaran vastarinnan ja rikkonaisen maaston takia. Saksalaisilla oli parempi panssari- ja tykistöaseistus ja taitoa torjua liittoutuneiden tankkeja, mutta he kärsivät mies-, tarvike- ja ammuspulasta, koska Saksan armeijan pääosa oli sidottu itärintamalle. Liittoutuneilla oli ilmaylivoima ja he saattoivat täydentää joukkojaan. Elokuussa liittoutuneiden hyökkäykset etenivät kauas sisämaahan ja Pariisi vapautettiin syyskuussa 1944.

SAMAAN AIKAAN MIKKELISSÄ

Kun Mikkelin klubilla aloiteltiin päivällistä tiistai-iltana 6.6. klo 19.30, oli Normandian maihinnousu ollut käynnissä kolmetoista tuntia. Päivällisellä oli vieraita Ruotsista. Pastori Åkerhielm istui ylipäällikön vasemmalla puolella, ja hänen vieressään Suomen puolustusvoimien kenttäpiispa Johannes Björklund. Åkerhielm lienee ollut tutustumassa kaatuneiden huoltoon ja oli kenttäpiispan vieraana.

Tavanomaisesta pöytäseurueesta paikalla olivat komento-osaston päällikkö, jääkärikenraali W.E. Tuompo, Mannerheimin henkilääkäri Lauri Kalaja, päämajoitusmestari Aksel Airo, tiedustelupäällikkö eversti Aladar Paasonen, jonka isä suomalais-ugrilaisen kielentutkimuksen uranuurtaja Heikki Paasonen on syntyisin Mikkelistä. Lisäksi paikalla oli päämajan pioneerikomentaja U.B. Sarlin, jonka kehittämiä olivat muun muassa omaperäiset aseratkaisut polttopullo ”Molotovin cocktail” ja laatikkomiina. Adjutanteista paikalla oli nuorempi, O.R. Bäckman.

Päivälliselle osallistui myös ylipäällikön erikoistehtävissä jatkosodan aikana toiminut kontra-amiraali Hjalmar von Bonsdorff (1869–1945). Bonsdorff oli palvellut Venäjän laivastossa 1890-luvulla, Japanin sodassa ja ensimmäisessä maailmansodassa. Suomen sisällissodassa (1918) hän toimi Mikkelin suojeluskunta-alueen esikuntapäällikkönä ja Savon rintaman päällikkönä.

Päivällisellä oli mukana myös toimi IV Armeijakunnan esikunnassa työskennellyt everstiluutnantti Veikko PesoniusKun Neuvostoliiton suurhyökkäys alkoi kolme päivää myöhemmin, joutui IV Armeijakunta ottamaan vastaan hyökkääjän murskaavan ylivoiman Karjalan Kannaksella. Ehkäpä Pesoniuksen käynti päämajassa liittyi hyökkäysuhkaan?

PÄIVÄLLINEN D-DAYN ILTANA


Kurkku- ja tomaattialkupala

Lohifilee

Parsaa

Marenkikakku


KURKKU- JA TOMAATTIALKUPALAT

Päämajan päivällis- ja illallispöydässä alkupalat olivat varsin tavallinen alkuruoka, samoin kuin hotelleissa ja ravintoloissa yleisemminkin. Säilyneistä 131 päivällismenusta 98:lla tarjoiltiin alkupaloja. Lounailla niitä oli vain muutaman kerran.

Alkupaloja päällystettiin monenlaisilla aineksilla, muun muassa hanhenmaksalla, kaloilla, juustoilla, korvasienillä, kinkulla, mädeillä, salaateilla, sillillä. 6.6.1944 päällysteeksi oli valittu kurkkua ja tomaattia. Kesän kynnyksellä tuoreet, omassa maassa kasvaneet vihannekset varmastikin maistuivat maukkailta ja olivat hyvä vaihtoehto.

Paul Henri Pellaprat – yksi Le Cordon Bleu-kokkikoulun varhaisista opettajista kertoo teoksessaan The Great Book of French Cuisine, että alkupalat, hors d’oeuvres, ovat pieniä aterian aloittajia, jotka usein syödään käsin. Sananmukaisesti hors d’oeuvre tarkoittaa listan tai menun ulkopuolella olevaa. Ne jaetaan kahteen ryhmään, kylmiin ja lämpimiin. Ranskalaisessa keittiössä alkupalat ovat yleensä kuuluneet lounaalle, eivät päivällismenuihin. Suomalainen käytäntö on ollut kuitenkin toinen.


KURKKUALKUPALA Á PELLAPRAT

Leikkaa leivästä ohuita, pyöreitä viipaleita. Päällystä ne voilla ja ohuella kurkkuviipaleella. Sirottele päälle hiukan suolaa ja mustapippuria. Koristele vesikrassilla ja paprikajauheella (Pellaprat 1982 [1935], 251).

TOMAATTIALKUPALAT

Tehdään lähes samaan tapaan kuin kurkkualkupalat, paitsi että leipä voidellaan piparjuurivoilla. Leivän päälle asetetaan tomaattiviipale, joka koristellaan kovaksi keitetyllä ja hienonnetulla munankeltuaisella, persiljalla ja oliivilla (Pellaprat 1982 [1935], 254).


LOHIFILE

Marsalkka Mannerheim piti kalasta. Se tulee esille monessa sellaisessa lähteessä, jossa muistellaan marsalkan makutottumuksia. Erityisesti hän piti kuhasta, mutta myös lohesta. Sitä tarjottiin päämajan päivällispöydässä monella tapaa; halstrattuna vihannesten kera, keitettynä, lievästi savustettuna majoneesi- tai valkoviinikastikkeen kera, lohilaatikkona, savustettuna ja tietysti myös paistettuna. Se, mistä lohta Mikkeliin saatiin, ei ole tiedossa.

Kuinka lohi mahdettiin laittaa Kalevan keittiössä Normandian maihinnousun iltana? Kenties taas kerran haudutettuna, kuten se useimmiten juhlavimmissa tilaisuuksissa tarjottiin. Kastikkeena on voinut tällä kertaa olla valkoviinikastike, vaikka Mannerheimin pöydässä suosittiin myös hollanninkastiketta. Kaikenlaisten voikastikkeiden, kuten bearnaise- ja hollandaise-kastikkeiden tarjoaminen oli tavanomaisissa ravintoloissa sota-aikana säännöstelysyistä kielletty, samoin kuin kaikki sellaiset ruokalajit, joiden valmistamisessa tarvittiin runsaasti voita. Myös leivittäminen, eli paistettavan tuotteen päällystäminen jauhoilla tai korppujauhoilla ennen paistoa ei ollut sallittua. Marsalkka Mannerheimin pöydässä joustettiin sekä ruoanvalmistuksen tekniikoissa että itse ruoka-aineissa.

Kastikkeiden valmistusta on kautta gastronomian historian pidetty yhtenä vaativimmista ruoista. Suomalaisravintoloissa, etenkin Helsingissä, oli tietotaitoa kastikkeiden tekemisen suhteen jo 1800-luvun loppupuolella. Kieltolaki (1919–1932) saattoi tosin vaikuttaa kastikeosaamiseen, sillä viime vuosisadan alkuvuosikymmeninä erityisesti viinejä pidettiin laadukkaiden kastikkeiden tärkeimpänä raaka-aineena ja maustajana. ”On enemmän kuin ymmärrettävää, että me kieltolain aikana emme pystyneet kastikkeinemme kilpailemaan ulkomaitten kanssa”, totesi Kämpin keittiömestari Alois Restel lehtihaastattelussa vuonna 1939.

Helsingissä puhkesikin pienimuotoinen kastikeskandaali juuri talvisodan kynnyksellä 1939. Ravintola Fazeriin oli palkattu ”mestarikokki Lucien Gauthier ” suoraan Pariisista. Hän tuli ottaneeksi kantaa suomalaisten keittiömestareiden osaamiseen, ja haukkui ruoan tason heikoksi: ”niissä [kastikkeissa] ei ole mielikuvitusta – ne ovat kaikki suunnilleen saman makuisia, vain väri vaihtelee.”  Tietenkin siitä loukkaannuttiin ja tuotiin esille se, kuinka hyvällä tasolla Suomessa ruoanvalmistuksen suhteen oltiin ja kuinka paljon monipuolisempaa osaamisemme oli verrattuna ranskalaiskokkien kykyihin. Hotelli Grandin keittiömestari Armas Kranck totesi: ”Haluaisin ainakin sen verran puolustautua – – että ei suomalaiselle kokille anneta niin paljon tarvikkeita, että hän voisi laittaa niin monia kastikkeita kuin osaa, vaan saa rajoittua niihin, joihin tarpeet riittävät.” Myös Kämpistä otettiin kantaa kastikekysymykseen: ”Viinit, nuo kaikkien kastikkeitten perusaineet, ja liköörit, jälkiruokien valmistuksessa välttämättömät, ovat nyt vapaasti käytettävissämme, niin että kyllä me nyt pystymme kilpailemaan mistä maasta tahansa kutsutun ammattitoverimme kanssa. Ja miksi emme pystyisi! Olemme saaneet saman koulutuksen, meillä on samat reseptit ja tilaisuus käyttää aivan samoja aineita. Vain siinä suhteessa eroamme monista eteläisempien maiden keittiömestareista. että tunnemme myöskin venäläisen keittotaidon salaisuudet.”

Marsalkka Mannerheimin sisar, Eva Mannerheim Sparre luotti myös vankkaan ammattitaitoon kastikkeiden suhteen. Lisäksi hän totesi, että ”vihreä majoneesi, punainen tomaattikastike, valkoinen Béchamel-kastike, ruskeakastike ja keltainen hollanninkastike, siinä mielikuvituksen virikkeitä! Pane ruokalajit ilmestymään uusin muodoin ja uusin värein, ja tee kastikkeenvalmistustaidosta rajattomain näkö- ja makuaistin hivelemiskeinon lähde!”

Prinsessojen keittokirjassa valkoviinikastike tehtiin seuraavalla tavalla:


PRINSESSOJEN VALKOVIINIKASTIKE

1 ½ rkl. voita
3 rkl jauhoja
4 ½ dl hyvää kalalientä ja kermaa

Suurus: 3 munankeltuaista, 2 rkl. kylmää kalalientä, paprikaa (suolaa), 2–3 rkl. hyvää valkoviiniä, 60 g kylmää voita, sitruunamehua

Voi ja jauhot käristetään, kalalientä lisätään, ja keitos saa kiehua muutamia minuutteja. Munankeltuaiset ja kerma vispilöidään suurukseksi ja kaadetaan kastikkeeseen voimakkaasti vispilöiden, Kastiketta vispilöidään keskeyttämättä tulella, kunnes se kiehahtaa ja sakoaa, jolloin se heti otetaan tulelta. Joukkoon vispilöidään muutamia voinokareita. Tämän jälkeen kastike ei saa enää kiehua. Paprikaa (suolaa) ja hiukkasen sitruunamehua lisätään. Kastikkeen maku viimeistellään valkoviinillä. (Suuri keittokirja 1951 [1935], 277.)


PARSAA

Parsan kasvatusta esiteltiin suomalaisille jo vuonna 1902 Kaswitarha-lehdessä, jossa mainittiin, että Viipurissa, Saarelan kartanossa parsoja on kasvatettu jo noin 30 vuotta, eli 1860-ja 1870-luvuilta saakka.  Vuonna 1906 ja 1907 Puutarha-lehdissä opastettiin parsan kasvattamiseen varsin perusteellisesti. Sen mukaan parsa kasvoi villinä Euroopassa eteläisen Ruotsin korkeudelle saakka. Pohjoisemmassa otollisen kasvupaikan valinta oli tärkeä. Parsan sadonkorjuu on parhaimmillaan ennen heinäkuuta, joten marsalkka Mannerheimin tarjoamat parsat ovat saattaneet olla kotimaassa kasvatettuja.

Parsaa myös säilöttiin, mutta sille ei suositeltu perinteistä säilytysmenetelmää suolausta, vaan umpiointia eli astiointia, jota on erilaisin laittein harjoitettu jo 1900-luvun alusta lähtien. Toki purkkiparsaakin on ollut tarjolla, mutta emme tiedä, kulkeutuiko sitä jonkin reitin kautta myös Mikkelin päämajaan.

Eva Mannerheim Sparre suositteli tarjoamaan kypsennetyt parsat mousseline-kastikkeen kera:


KYPSENNETYT PARSAT JA MOUSSELINE-KASTIKE

4 munankeltuaista,
125 g voita,
30 g vispilöityä kermaa,
suolaa,
kylmää vettä

Mousseline-kastike on hollanninkastikkeen muunnos. Se tehdään sakeammaksi käyttämällä suhteellisesti enemmän munaa. Kun kastike on nostettu tulelta, sekoitetaan vispilöity kerma siihen. Sitruunamehua voi panna joukkoon. Tarjotaan keitetyn parsan ja muiden vihannesten kera.


MARENKIKAKKU

Marenki on vanha ja perinteikäs leivonnainen ja jälkiruokien aineosa. Sen resepti on esiintynyt jo 1600-luvun keittokirjoissa, esimerkiksi ranskalaisen François Massialotin (1660–1733) teoksessa 1692 ja jo sitä ennen  Lady Elinor Fettiplacen käsinkirjoitetussa reseptivihossa vuodelta 1604.

Marenkia on kahta tyyppiä; pehmeää ja kovaa. Kovaa marenkia, jota myös sveitsiläiseksi marengiksi kutsutaan, käytetään leivonnaisina, jälkiruokana tai niiden osana. Pehmeä, italialainen marenki, kuumennetaan tekovaiheessa ja se sopii hyvin esimerkiksi torttujen kuorruttamiseen.

Kun tehdään marenkikakkuja, kypsennetään kovasta marengista halutun muotoisia levyjä. Kun ne ovat kuivuneet, voidaan ne täyttää erilaisin marjoin, hilloin taikka kakkutäyttein.


MANSIKKA-CHANTILLY -KERMA

½ litraa ohueksi viipaloituja mansikoita, 1½ dl sokeria, ½ l vispikermaa, vaniljasokeria, ripaus suolaa. Vatkaa kerma vaahdoksi. Mausta sokerilla, suolalla ja vaniljasokerilla. Sekoita joukkoon mansikkaviipaleet. Viilennä (Pellaprat 1982 [1935], 892). Ruokalajien käsikirjassa (1951, 309) suositellaan marenkia tarjottavaksi vaniljajäätelön ja kerman kanssa kerroksittain. Lopuksi panaan ”kuuma suklaakastike kuin laavavirta valumaan raitoina sivuista. Päälle sirotellaan paahdettua mantelia tikkuina.”


Siirry tästä seuraavaan tarina-ateriaan

LÄHTEET:

  • Marenki: (http://www.sweetoothdesign.com/cookie-meringue, 21.11.2016.)
  • Kaswitarha 1902, syyskuu No 9.
  • Karisalmi, Yrjö HRM 9696, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Kivilinna, Siiri ja Kustaa Valkamo 1951. Ruokalajien käsikirja. Helsinki: WSOY.
  • Korvenheimo, Jorma. Haastattelu. Päämajamuseon arkisto.
  • Kotiliesi 1943, No. 12. Suloinen mansikka-aika.
  • Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
  • Marski ei pitänyt konjakista. – Suomen Kuvalehti 31.5.1974, no 22.
  • Marskin pöydässä. – Suomen Kuvalehti 27.5.1968, no 21.
  • Nissinen, Aarne 1945. Suuri keittokirja koteja varten. Turku: Kustannusosakeyhtiö Aura.
  • Parsa. Puutarha 1907, syyskuu No. 9.
  • Puutarha 1905 No 6.
  • Pellaprat, Henri Paul 1982 [1935]. The Great Book of French Cuisine [L’art Culinaire Moderne]. New York: The Vendom Press.
  • Puutarha  1900 no 8, 3.
  • Sælan, Th.  1901. Suomen marjoista ja sienistä. – Oma maa 1901, 19–35.
  • Stenvall, Taru 1955. Marskin ja hänen hovinsa. Helsinki: Otava.
  • Suomen Kuvalehti 31.5.1974, no 22, Marski ei pitänyt konjakista.
  • Suomen Kuvalehti 27.5.1968 no 21, Marskin pöydässä (eversti, evp. Kalle Lehmus).
  • Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja) 1951 [1935]. Helsinki: Otava.
  • Eino S. Suolahti, Eino S. 1963. Himmlerin ”lomamatka” Suomeen kesällä 1942. – Suomen Kuvalehti 9.11.1963, no 45, 40–44.
  • Tie suomalaisen sydämeen, 1939. Suomen ravintolalehti: Suomen ravintoloitsijain ja hotellinomistajain äänenkannattaja, 1.2.1939, no 2.
  • Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.